Dolní Rakousy Wachau

Oblast Wachau, která je na seznamu světového kulturního dědictví UNESCO, přitahuje magicky v každé roční době - živou historií kraje podél Dunaje, mírným podnebím a vynikajícím bílým vínem.Mírně zvlněné kopečky, celé porostlé vinnou révou, středověký ráz zdejších obcí a pobřežní partie podél Dunaje se propojují do jednoho unikátního krajinného celku. Na 1350 hektarech vinic - převážně na strmých terasovitých svazích - se pěstuje především Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Označení Steinfeder, Federspiel a Smaragd se užívá pro lehká, středně plná a plná vína, která se liší i obsahem alkoholu.

Zásluhou mírného podnebí, které příznivě ovlivňuje Dunaj, svahů s optimálním sklonem ke slunci a zvláštní kvalitou prastarých úrodných půd se ve Wachau daří vynikající vinné révě, které si cení znalci z celého světa. Kromě toho se na 33 kilometrů dlouhé trase podél Dunaje - od Melku až po Krems - nachází celá řada historických památek. Wachau je ale hlavně nejslavnější rakouská vinařská oblast, třebaže její vinohrady o celkové rozloze zhruba 1 350 ha představují pouze 3% viniční plochy této země.

První písemný důkaz, který zmiňuje výrobu vína ve Wachau pochází z 5.století, kdy zde pěstovali víno Římané. Po pádu Římské říše po několika barbarských nájezdech však byla výroba vína přerušena až do začátku 9.století, kdy vinohradnictví se stálo doménou mnichů. Také mnohým vinicím, které dnes existují, byly založeny mnichy ve středověku. Vrcholu vinohradnictví ve Wachau bylo dosaženo v 14.-16.stoletích, kdy plocha vinic ve Wachau, včetně Dolního Rakousa byla 10 krát větší než je dnes. Mnohem později, v 19.století, byly vinice zdevastovány, nejprve nájezdy Napoleonských vojsk, později epidemií „phyloxera“. Během 20.století se vinařský průmysl ve Wachau se začal pomalu vzpamatovávat  a region pomalu začal získávat mezinárodní reputaci pro své suché Ryzlinky a Veltlínské zelené. V roce 1983 byla založena  Vinea Wachau, asociace vinařů, kteří vyrábějí víno exkluzivně z hroznů pocházejících z území Wachau. Území je vymezeno zákonem a členové asociace jsou nekompromisně zaměřeni na kvalitu, původ a čistotu vína.

Zeměpisná poloha propůjčuje bílému vínu z Wachau, téměř bez výjimky suchému či polosuchému, zcela nezaměnitelný profil. Stejně jako oblasti Kremstal a Kamptal patří Wachau mezi nejchladnější vinařské regiony Rakouska. Počasí je zde ovlivněno několika vlivy, ke kterým patří chladný vlhký vzduch z lesa Waldviertel od severozápadu a zároveň teplejším vzduchem přicházejícího z Panonské pánve. Tyto vlivy tvoří kontinentální klima s velkými rozdíly teplot ve dne a dramatickým poklesem teplot v noci. Spolu se středním vlivem Dunaje má Wachau takové mikroklima, které díky konstantní cirkulaci teplého vzduchu, pomáhá během dne dozrávat cukrům a fenolům a udržuje kyselost a aroma díky chladným nocím. To vše vytváří bílá vína, která mají bohatý extrakt a vysokou aciditu. Když vrcholí léto, musí se příkré, terasovitě vybudované plochy dokonce zavlažovat, protože srážky zde často nedosahují 3500mm ročně, což je minimum, jaké vinná réva potřebuje. Ale chladné noci zmírňují následky sucha a kromě toho Dunaj přebírá přirozenou tepelnou regulaci.

Všem vinařům z oblasti Wachau se roku 1983 splnil sen: byla zavedena vlastní jakostní řada pro všechna vína, ve kterých se odráží zvlášť výrazný charakter místní půdy. Před mnoha stoletími byly do kamenných svahů podél Dunaje při namáhavé a těžké práci vysekány a pro zajištění vyzděny úzké terasy. Na těchto kamenných stupních chudých na ornici vyrůstají vína s nesrovnatelnou hrou aroma a vysokou elegancí. Leuthold I. z Kuenringenu (1243 – 1312) nazval tento významný kout svého panství, rozprostírající se v úzkém údolí Dunaje mezi Melkem a Kremsem, jehož krajinný ráz zanechá v každém neodolatelný dojem, VINEA WACHAU NOBILIS DISTRICTUS. Vinaři toto staré, zákonem vymezené označení vinařské oblasti opět oživili. VINEA WACHAU je společnost, která představuje jedinečnost přírodních podmínek i zvláštnosti plynoucí z náročnosti výroby vína v oblasti Wachau. Společnost VINEA WACHAU, založená v roce 1983, vytvořila pro klasifikaci místních vín tři kategorie. S ohledem na jedinečné klimatické a geologické podmínky byla v roce 1984 zavedena kategorie „Steinfeder“. V roce 1986 byla zavedeny kategorie „Federspiel“ a „Smaragd“. Tyto kategorie se používají výhradně u přírodních vín. Uvedená označení jsou chráněna obchodním právem a smějí být používána pouze členy společnosti VINEA WACHAU. VINEA WACHAU kontroluje kromě právních aspektů při produkci vína též jeho kvalitu, a to zejména jeho analýzou, množstevní kontrolou a komisní degustací. Od každého vína jsou ukládány vzorky v lahvích, které pak mohou být kdykoliv podrobeny kontrole. Víno z oblasti Wachau smí uvádět na trh výhradně členové společnosti VINEA WACHAU.

Toto jakostní dělení měla vyzdvihnout individualitu a originalitu špičkových vín z Wachau a tím podpořit hrdost a sebevědomí tohoto kraje. Od roku 1997 probíhá ve sdružení nezávislých vinařů Freien Weingärtnern Wachau program základního geologického a klimatického výzkumu s názvem Wachau 2010. Zároveň byly zmodernizovány lisovny a vinice byly rozšířeny tak, aby víno z jednotlivých tratí mohlo být zpracováno a vinifikováno odděleně. A konečně více než 700 vinařů bylo v rámci dlouhodobého programu na podporu kvality motivováno k výběrové sklizni.

Tradiční odrůdou Wachau je Veltlínské zelené, vyrábějí se z ní ta nejživější vína – se zeleným nádechem, vysokým obsahem alkoholu a téměř pepřovou příchutí. Veltlínskému zelenému se výborně daří v oblasti dolního břehu na spraši a písku, což je důvodem toho, že vinaři příkré a vysoko položené vinice na málo úrodné rule a žule rezervují pro Ryzlink rýnský – k radosti své klientely.

Zatímco se většina rakouských vín zatříďuje na základě zralosti a cukernatosti podle německého klasifikačního systému, vína z Wachau mají vlastní systém klasifikace: Steinfeder, Federspiel a Smaragd. Tyto vína jsou po celém světě ceněny jako vyslanci rakouské vinařské kultury. Toto členění je jedinečné nejen pro Rakousko, ale i pro celou Evropu. Především je to ale orientační pomůcka pro znalce vín, která rozděluje suchá bílá vína podle úrovně alkoholu do tří tříd.

• Steinfeder – ovocný šarm a mírný obsah alkoholu a výrazná primární aromatika charakterizuje lehký typ vysoce kvalitních vín z Wachau. Označení těchto lehkých, vín z oblasti Wachau pochází z latinského stipa pennata, což je výraz pro jemnou trávu z kamenných vinohradů, která je v lidové mluvě označována jako Steinfeder „ Steinfedergrass “ – Kavyl Ivanův (Stipa pennata -skalní tráva z peří). Vína Steinfeder mohou být vyráběna ze všech kvalitních bílých odrůd a jsou právě tak lehká a vzdušná jako tato tráva jež jim propůjčuje svůj název. Hrozny musí mít váhu moštu 15° až 17°KMW (75–83°Oechsle). Obsah alkoholu u těchto vín může být nejvýše 11%.
• Federspiel - hojnost rozdílů a silný charakter, to jsou typické vlastnosti tohoto  klasického bílého vína. Tyto vína mají obsah alkoholu 11,5% – 12,5% a jsou klasifikovány jako  Tento název pochází ze sokolnictví (nástroj, kterým se po lovu vábil zpět sokol), což byla v minulosti populární forma lovu ve Wachau. Sokolník, třepotající pérem loveného ptactva (nejčastěji letkou holuba), lákal sokola k usednutí zpět na lovcovu rukavici. Symbol sokola se užívá pro označení razantní elegance těchto klasických suchých vín. Vína se značkou Federspiel mohou být vyráběna ze všech kvalitních bílých odrůd. Hrozny musí mít váhu moštu nejméně 17°KMW (83°Ochsle), přičemž obsah alkoholu smí být nejvýše 12,5%.
• Smaragd (Emerald) je označení pro nejlepší a nejvíce ceněná vína z Wachau a mají obsah alkoholu přes 12,5%.  Až optimální zralost a koncentrace hroznů umožňuje vyrábět tato vína světové třídy. Ještěrky emeraldové se cítí na terasách Wachau jako doma. Za teplých dní se u vinic na terasách vyhřívají na sluníčku a jsou symbolem vín z Wachau pro svou celkovou fyziologickou zralost. Tato vína vyrůstají právě na těchto štěrkovitých kamenných terasách nad Dunajem, kde se za krásných slunečných dnů vedle vinné révy vyhřívají zmíněné smaragdově zelené ještěrky. Vína s označením Smaragd mohou být lisována jen z hroznů pozdní sklizně dobrých ročníků se zcela ukončeným fyziologickým zráním od 18,2°KMW (90°Ochsle). Tato vína se nechávají přírodně zcela dokvasit do sucha. Zralý Smaragd je obsahově plné a přesto plnokrevné víno s komplexní hrou aroma a velkým potenciálem.

Kodex Wachau

Okolo 200 jednotlivých producentů vína v oblasti Vinea Wachau produkujících vína v kategoriích "Steinfeder" nebo "Smaragd" přijalo od května 2006 tzv. "Codex Wachau". Šest nejpodstatnějších pilířů "Codex Wachau" jsou:

• Nejpřísnější princip původu -veškeré víno pochází z regionu Wachau, produkuje se výhradně v kategoriích Steinfeder, Federspiel a Smaragd a musí se plnit do lahví v oblasti Wachau.
• Žádné úpravy vína - vinaři z oblasti Wachau odmítají jakékoliv upravování vína. To znamená, že potenciál sklizně hroznů a z něho odvozený obsah cukru v hroznech je v daném roce jediným určujícím momentem pro kvalitu vína. Z toho také vyplývá kategorizace vín z Wachau.
• Žádná koncentrace - vinaři z oblasti Wachau odmítají jakékoliv změny přirozené struktury a složení hroznů, moštu či vína a tyto nesmí být měněny technickými prostředky (vakuová destilace, kryoextrakce apod.).
• Žádné dochucování - vinaři z oblasti Wachau nepoužívají jakéhokoliv dochucování vín. To znamená, že odmítají veškeré změny přirozené struktury aroma vín jako jsou  umístění vína v barrigueových sudech, dřevěné chipsy či tanin.
• Žádná frakcionace - ozařování - vinaři z oblasti Wachau vylučují rozkládání vína na jednotlivé části a jeho svévolné spojování (Spining Cone Column/odstřeďovací sudy). Tyto metody byly EU povoleny pro vína pocházející z Jižní Ameriky umístěná na trhu v EU. Vinaři z Wachau považují tuto techniku za nepřirozenou, zrazující přírodu a samozřejmě ji odmítají.
• Výlučně příroda - vinaři z oblasti Wachau odmítají při produkci vín v jakostních kategoriích Steinfeder, Federspiel a Smaragd jakékoli manipulace s vínem, které umožňuje moderní vinařství a preferují výhradně přírodní postupy.