Chablis

Chablis je nejsevernější oblast burgundského vinařského regionu. Pěstuje se zde převážně odrůda Chardonnay. Kvůli severní poloze jsou vína z Chablis méně ovocná a kyselejší než jiná burgundská vína, avšak mají znalci oceňovanou čistou, suchou a výrazně minerální chuť.

Klíčem k úspěchu zdejších vín je spojení Chardonnay, jedné z nejnoblesnějších vinných odrůd, a unikátního půdního podloží z druhohorního období Kimmeridgian (mladší Jura). Před 240 miliony let došlo z důvodu náhlé klimatické změny k vyhynutí a následné fosilizaci mnoha živočišných druhů – od amonitů až po některé dinosaury. Proto v oblasti Chablis najdeme druhohorní půdní vrstvy, obsahující například zkamenělé zbytky ústřic; tento specifický terroir, ještě zvýrazňující typické vlastnosti Chardonnay hroznů, dává vzniknout jedinečným minerálním podtónům vín Chablis. Jméno Chablis pochází ze dnou keltských slov: “ Cab ” (dům) a “ Leya ” (blízko lesa). Dnes je toto malé městečko s 4000 obyvatel kolébkou jednoho z nejstarších vinařských krajů Francie. Jeho původ sahá do 2 století před Kristem, do doby Galů. Vlastní vesnice vznikla až za doby Římanů, kteří dobyli tento kraj ve třetím století a o kterých je známo, že se nikdy nepřemisťovali bez několika keříků révy ve svých zavazadlech. První písemná zmínka o Chablis je datována do roku 510. A.C. Sigismond, první křesťanský král Burgunska zde vystavěl klášter a v devátém století to byl Charlemange, který postavil kostel Sainte Marie. Později byli mniši nuceni utéci před invazí Vikingů a usadili se poblíž Auxerre. To zabezpečilo úspěch a rozvoj vína Chablis, především pro náboženské účely a bylo také nezbytné pro zachování velkorysé pohostinnosti kláštera. Předtím, než se usadili, vždy prohlédli okolí z hlediska možnosti pěstování vína a když se zastavili v Chablis neudělali chybu. S přístavem Auxerre v blízkosti a s lehce dosažitelnou Paříží. V roce 1118 abé z Pontigny, užíval 36 arpentů (tj. asi 160 akrů) vinic.

Výhodnost zdejších podmínek pro pěstování bílého vína si dobře uvědomovali cisterciáčtí mniši z opatství Pontigny, kteří zde už tehdy vysadili Chardonnay, místně nazývané Beaunois. V polovině 15. století záznamy dokazují, že sudy naplněné Chablis byly dopravovány do Picerdie, Flander a Anglie. Popularita vína rostla a též popularita vesnice Chablis. V roce 1478 zde byla postavena ve Francii pátá barvotiskárna a počet obyvatel rostl. Náboženské války v roce 1600 plenily vesnici. Chablis byl spálen a vydrancován Hugenoty. Trvalo dvě století, než se podařilo obnovit život a prosperitu vinic. Během krátké doby byly vinice dobyty phylloxerou. Každý vinný keř bylo nutno vytrhnout a vysadit nové odnože. Vinaři v Chablis začali znovu od nuly. Až v roce 1938 "Institut National des Appellations d ' Origine" ( I.N.A.O.) udělil Chablis A.O.C. status a věci se začaly navracet do normálu. Během války produkce znatelně poklesla. Před válkou bylo ročně produkováno okolo 15 000 hektolitrů, ale v roce 1945 pouze 481 hektolitrů. První festival vína se konal v roce 1949, kdy produkce byla 9 426 hl. Průměrná produkce v minulých deseti letech byla 126 326 hl.

I přes svůj mimořádný věhlas (který vedl až k celosvětovým snahám o napodobení tohoto unikátního vína. I když imitace je často považována za nejvyšší formu lichotky, výrobci vína v Chablis nejsou příliš nadšeni tím, že jméno „Chablis“ je užíváno na lahvích odjinud než-li z jejich vinohradů. Jako „Chablis“ z Kalifornie a Austrálie – vyráběno z jakéhokoliv vína, červeného nebo bílého a lisuje se od Tokia do Trafalgar Asuare. Výrobci skutečného Chablis se tomu staví na odpor. Je to jejich bitva a i když možná není tak vážná jako Hugenoti, phylloxera nebo světová válka, je to válka důležitá.) nebyly vinice daleko od úplného vymizení – dvojnásobný pozdní mráz v letech 1957 a 1961 znamenal katastrofu pro zdejší vinařství a vedl k postupnému opouštění vinohradnictví.

Městečko Chablis se nachází poblíž Auxerre, více jak 100 kilometrů od hlavní části burgundských vinic. Svahy nad říčkou Serein tu vytvářejí příznivé prostředí pro pěstování révy, avšak hlavní trumf Chablis představuje specifické půdní složení. 

V dávné minulosti tvořila oblast Chablis jakýsi mořem zalitý amfiteátr, v němž se po milióny let usazovaly schránky mořských živočichů. Spolu s dalšími usazeninami vytvářely horninu, která je označována jako „kimméridgien“ – na rozdíl od rovněž vápencové, avšak mladší a strukturou odlišné horniny „portlandien“, která je běžná v okolí. Vinice Chablis se nachází na dvou typech podloží, což jsou geologické vrstvy, které se objevily v období druhohor (před 150 mil. let). Tato podloží (geologické vrstvy) jsou nazývána: 

• Portlandské - je podložím pro Petit Chablis a tvoří jej vápenaté živočišné zbytky .
• Kimmeridgen - tvoří podklad větší části apelace. Kimmeridgen se sestává z vápenné opuky, která obsahuje velké množství vápenných fosilií, jejichž hlavní zástupce se nazývá "ostrea virgula" (druh malé ústřice ). Před 70 miliony lety slané vody ustoupily a tyto miniaturní ústřice počaly tuhnout, až vytvořily zmíněné opuky. Víno Chablis je tudíž „miláček předurčený ústřicí“ par excellence!

Tato oblast leží už poměrně hodně na severu. A tak není divu, že jedním z nepřátel vinařů je také mráz. Proti poměrně běžným jarním mrazíkům se vinaři brání celou řadou metod včetně pověstných mazutových hořáků ve vinicích, avšak nezřídka se stává, že vinice dokáže značně poškodit silný zimní mráz. Jedinou pěstovanou odrůdou je dnes Chardonnay (v minulosti to bylo v malé míře také Sacy a Aligoté ). Historie vinařství v Chablis je hodně svázána s působením mnišských řádů, především cisterciáků. Zlom v mimořádně úspěšném rozvoji nastal na konci devatenáctého století s příchodem révokazu. Zcela devastační pak byla pro vinařství v Chablis první světová válka, z jejichž důsledků se nevzpamatovalo až do padesátých let dvacátého století. Vzhledem k tomu nebylo dostatečně schopno ochránit své jméno v době nastupujícího vinařského boomu ve světě. Dodnes se tak lze setkat s mnoha bílými víny (zejména v USA), která nesou jméno Chablis, aniž by se skutečným Chablis měla cokoli společného.  
 
V současnosti se zdejší vinice rozkládají již na 4 580 hektarech patřících k Chablis a 19 sousedním obcím. Vinice pokrývají strmé svahy na obou březích řeky Serein, přítoku Yonne, a jsou rozděleny do 4 apelací podle kterých také dochází k detailnější klasifikaci na : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru a Chablis Grand Cru. 

• Petit Chablis: cca 1550 ha kvalitních vinic na vrcholcích kopců a dnech údolí. Víno základní apelace této oblasti nedosahuje aromatické komplexity Chablis Aoc a má vyšší kyselinku, což přispívá k jeho mladistvějšímu charakteru a dřívější konzumaci. 
• Chablis: cca 6800 ha (4400 ha vinic) na níže položených jižních svazích. Víno je neopakovatelně svěží a vznešeně lehké s přímým odrazem zdejší půdy. Mají osvěžující charakter, který u bílých vín z Cote-d´Or nenalezneme, přestože také pochází z Chardonnay hroznů. Pijí se mladá (jeden až tři roky), avšak lze je nechat stárnout a rozvíjet buket i více než deset let.
• Chablis Premier - 1er cru: cca 750 ha převážně jihozápadně od města Chablis, povolená produkce max. 50hl/ha. Tato apelace obsahuje asi 30 vymezených oblastí, vybraných pro jejich výjimečnou polohu a kvalitní sklizně. Od Chablis Aoc se tato vína neliší ani tak vyšší zralostí hroznů, jako spíš svým buketem – komplexnějším a trvalejším, spojujícím tóny akáciového medu s rostlinnými a minerálními notami. Nejzajímavější climats (burgundský výraz pro terroir) jsou Montée de Tonnerre či Fourchaume.
• Chablis Grand Cru: cca 100 ha těch nejlepších vinic na pravém břehu řeky Serein, povolená produkce hroznů max. 45hl/ha. Pocházejí z celkem 7 nejlépe položených vinic pravého břehu: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur a Vaudésir. Všechny kvality předchozích apelací jsou u něj ještě výraznější – dobře vyrobené Chablis Grand Cru je plné, harmonické víno s dlouhotrvajícím aroma, jemuž terroir dodává jedinečnou ostrost chuti. Jeho schopnost stárnout je omračující – potřebuje osm až patnáct let zrát, aby se zcela uklidnilo, ohladilo a získalo nezapomenutelný buket křesacího kamene, nebo, jako Les Clos, střelného prachu (!). 

Apelace: Chablis Aoc
Oblast: Bourgogne - Burgundsko
Podoblast: Grand Auxerrois
Přibližná produkce: 187.446 hl Chablis 
Vyráběná vína:pouze bílé
Datum vzniku apelace: 1938
Oblíbené kombinace s jídlem: ústřice, grilované ryby