Sierra

Sierra Tequila se odlišuje od ostatních výrobců tequil díky některým důležitým vlastnostem a mnohým rozdílům ve vztahu k výrobním procesu, které činí Sierra tequilu jedinečnou. Agave rostliny Sierra pocházejí výhradně z vysočiny Jalisco. Zde jsou tradičně zasazeny ručně v těžebním bohatých horských oblastech Los Altos, stejně jako v horách v okolí města Tequila. Ve španělštině, "Sierra" znamená také "pohoří". Na Vysočině, kde se pěstují Sierra agave rostliny, jsou známé intenzivní, bohaté a na minerály bohaté červené půdy a je zde ideální klimatické klima dané směsí intenzivního slunečního světla a stabilito srážek během celého roku. Rostliny se pěstují převážně v horách kolem města Tequila a v Los Altos v nadmořské výšce od 1200 až po 2600 m.

Vzhledem k tomu, že Agave tequilana Weber Azul je vzácné zboží ( protože na rozdíl od omezených oblastí pěstování, doba mezi pěstování a sklizně je velmi dlouhá), je důležité pracovat se skutečnými odborníky. Pouze profesionálové, kteří hrdě předávaly znalosti citlivého pěstování agave z generace na generaci, práci na polích agáve společnosti Sierra. Vysoce zkušení terénní pracovníci, nebo také jimadores, pečlivě střeží průběh celého procesu od výsadby po sklizeň - což může trvat až 12 let - vše ručně a s velkou vášní. Takzvané "baby agáve" (hijuelos) jsou získány z vyzrálejších agáve. Ty jsou vždy vybírány ručně. I v této fázi, jimadores kontrolují kvalitu a jen ty nejlepší dětské agáve jsou zasazeny ručně. To znamená, že agave rostliny nepocházejí z velkých umělých skleníků, ale přímo z pole.

Žádné stroje se používají na polích Sierra, takže rostliny rostou nerušeně v čistotě ryzí přírody. Vzdálenost asi tři metry je ponechána mezi jednotlivými řádky. To je bezpodmínečně nutné, protože rostliny rostou velmi velké a špičky listů se tak ostré, aby mohly poranit jimadores. Takto prostor mezi řádky může být udržován bezpečně a bez strojů v čistotě a pořádku. V zájmu zachování půdy v pohoří Sierra stále výživných a úrodných, jak je to jen možné, rozhodli se pro smíšenou kulturu (na rozdíl od monokultury). Tím se Sierra stala jednou z prvních společností nepoužívajících umělých hnojiv. Agave se zde sklízí výhradně ručně. Jimadores používají tzv CoA. Za prvé je třeba, agave zbavit listů (Hojas) tak, že pouze piña (srdce) zůstává. Zpracování Piñas, které váží mezi 40 a 60 kg, začne během několika hodin od transportu do Destilerias Sierra, která se nachází v samém srdci města Guadalajara, čímž je možné zachovat naprostou čerstvost agáve. Každé ráno jsou rostliny přepravovány z polí do Destilerias. Rostliny jsou rozděleny pomocí sekery , před tím, než jsou umístěny do velkých kvasných zámků z nerezové oceli (autoklávy) a jemně se povaří pod vysokým tlakem po dobu 12 hodin a dále se nechávají vařit po dobu dalších 12 hodin při nižší teplotě. Po 24 hodinách se dušená agave oddělí. Vázaná fruktóza se přemění na cukr. Agáve pak chutná podobně jako vařené dýně. Postup je stejný jako pro vytvoření eau de vie. Mimochodem: Pokud byste chtěli vědět, jak vařené agáve chutná, prostě vemte sušené fíky pokapané trochou medu a s čerstvě mletým pepřem. Po uvaření, je na čase agáve vylisovat .Ovocná šťáva z vařeného agáve je základem každého tequily. Dnes lisování obvykle probíhá v moderních lisech. V dřívějších dobách lidé používali mlýnské kameny poháněné osly. Vlákna, která zůstávají po lisování se používají k výrobě izolačního materiálu nebo dalších přírodních produktů. Pro Sierra Milenario se používá pouze šťáva z prvního lisování, aby se dosáhlo velmi intenzivní chuti.

Pro kvašení si pěstují vlastní kvasinky v laboratořích Destilerias Sierra Unidas. Otevřená zařízení umožňují absorbovat dostatečné množství kyslíku, což je velmi prospěšné pro tento proces. Na konci fermentačního procesu získáváme hmotu s obsahem alkoholu 8-11%. Ta je velmi populární v Mexiku a prodává se téměř na každém rohu ulice pod názvem "Pulque". Před tím, než se 'Pulque " destiluje, je přidána další složka do tequily : cukr. Tequila musí obsahovat nejméně 51% agáve. Sierra Tequila obsahuje více než 75% a u 100% de Agave tequilas ( Sierra - Antiguoa Milenario ), se "Pulque" přímo destiluje. Zde destilují v tradičních měděných destilačních přístrojích s použitím hrnce a dvojitého destilačního procesu. Jako jeden z mála výrobců tequily se Sierra záměrně rozhodla, že nevyužije destilační kolony. Pot still systém má výhodu v dosažení komplexní ovocnosti a zachování ovocného aroma agáve. Po první destilaci má produkt obsah alkoholu kolem 24% (ordinario); po druhém téměř 55% (Tequila). Pro Sierra Milenario provádí třetí proces destilace, aby bylo dosaženo mimořádně ovocné chuti. Křišťálově čistý destilát se pak umístí v nerezových tancích a máme zde tequila Blanco. Část je uložena ve starých dubových sudech, kde zraje k dokonalosti asi devět měsíců - Reposado, nebo po dobu nejméně dvou let - Añejo a Extra Añejo čtyři roky. Sierra používá americké "bílé" dubové sudy, každý s maximální kapacitou 200 litrů. Tyto malé soudky pomáhají procesu zrání a pozitivně ovlivňují intenzitu.

Sudy jsou uloženy v otevřeném prostoru tak, že jsou vystaveny hodně vzduchu. Nadmořská výška Guadalajara také urychluje proces zrání v dubových sudech v důsledku atmosférických podmínek.

oficiální stránky výrobce : www.sierratequila.com