Highland Park

Pití je součástí kultury. O nejlepší omluvě za pití před jízdou, psali v The Orcadian (Orknejan). Obviněný, kterého uvěznili na hodně delší dobu, než je limit, se nepřiznal k vině a předkládal na svou obranu argument, že je na odvykací kůře a „našel“ doma půl láhve whisky. Když ji vypil, „přemohly ho výčitky svědomí“ a odjel do Kirkwallu ke společnosti Anonymních alkoholiků.

Byl by to argument, jenž by se zamlouval Magnusi Eunsonovi, zakladateli Highland Park. Magnus (známý jako „whiskový kněz“, protože přes den působil jako kněz a v noci nelegálně vyráběl whisky) byl jedním z mnoha orknejských výrobců a pašeráků nelegálního pití koncem 18. století. Jako církevní úředník přes den využíval svého postavení pilíře společenství k šizení výběrčích spotřební daně, když své nelegální pití schovával pod kazatelnu – v případě nutnosti i pod rakev. Nejde o neobvyklý příběh. V té době byl Kirkwall centrem pašovaného alkoholu díky rozsáhlé holandské rybářské flotile, která operovala z přístavu, a kostely se často využívaly jako skladiště, kam si pašeráci schovávali kořalku. Místní radní měli ve zvyku pořádat rozmařilé hostiny pro berní úředníky na návštěvě, ne aby jim poděkovali, že zbavují ostrovy nemorálních pašeráků, ale aby zjistili, jaké mají plány!

Magnusova farma stála na „Whiskové cestě“ vedoucí z Kirkwallu do Holmu a on využíval vodu ze dvou pramenů, které vyvěraly v High (nebo Highland) Park. Bylo naprosto jasné, že je na tom dobře, protože když ho nakonec roku 1813 volali k odpovědnosti, případ nikdy nepřišel před soud. Avšak jeho věznitel John Robertson ihned zakoupil statek Highland Park a pálenici a legalizoval ji.

V Barnardově době už Robertson Highland Park prodal svému společníkovi Robertovi Borwickovi. Právě Borwick si v roce 1826 zajistil pozemky, pálenici, stodolu na slad a budovy zástavou na 1000 liber. Do roku 1840 rozvinula Highland Park naplno svou výrobní kapacitu. Přesto Borwickův syn a vnuk nesdíleli jeho nadšení a v roce 1869 byla Highland Park na prodej za 450 liber jako potenciální chudobinec. Whiskoví brokeři Stuart & Mackay ji zachránili a začali prodávat složky do tehdejších předních mísíren: Chivas Bros, Gilbey, Haig, Ballantine a Dewar si všichni nakupovali zásoby a do přelomu 20. století se Highland Park, nyní v majetku rodiny Grantovy, prodávala po světě.

Grantovi ji pak v roce 1936 prodali Highland Distillers. Whisky, kterou pálenice vyráběla, se i v 70. letech 19. století odlišovala. Když se tam Alfred Barnard s obtížemi dostal a přetrpěl šestatřicetihodinovou cestu vlakem a pětihodinový přejezd přes rozbouřené moře, okamžitě podlehl kouzlu. Slunce letního slunovratu ještě zářilo, když o půlnoci přistál, a ke druhé hodině v noci mu podali doušek na přivítanou a kousek zázvorového koláče – jako každého návštěvníka před ním a po něm jej Orkneje ihned očarovaly.

Zjistil, že Highland Park dosud používá bere, zastaralou odrůdu ječmene domovem ve Skotsku, kterou už páleníci na pevnině vytlačili – poznamenal, že v Campbeltownu se už dvacet let nepoužívá. Dnes se bere užívá jen k výrobě ječných placek, ale Highland Park si podržela mnoho jedinečných charakteristik, které ji dělají mimořádnou.

Voda z pramenů Cattie Maggie je tvrdá, kdežto rašelina (řezaná z půdy v držení pálenice na tolkienovsky znějícím rašeliništi Hobbister Mood) je pro Orkneje příznačná. Rašelina se koneckonců liší podle kraje v závislosti na hlavním typu vegetace v dané oblasti. Islayská rašelina má vrstvy chaluh, ve vysočinské je víc mechu a dřeva, kdežto orknejská rašelina se téměř naprosto skládá z vřesu a vřesových kořínků. Pálenice spaluje vyšší procento aromatických středních vrstev, které jsou plné vláknitých kořínků a rozkládajících se rostlinek vřesu, než „modré rašeliny“ z nejhlubší vrstvy, která je tak pevná, že zvoní, když na ni poklepete klouby prstů.

Zvenku vypadá Highland Park jako pálenice v čistě viktoriánském slohu, jako by byla na své místo vtlačena. Pro návštěvníka ji nezkrášlovali, je to pracoviště plné chlapíků, kteří to pití vyrábějí už roky – jsou bijícím srdcem a duší toho místa. Jde o podivnou směsici starého a ultramoderního – tady se znovu uplatňuje ta časová simultánnost – s nejmodernějšími monitory na kotlích, kdežto v podivné, tmavé stodole na slad ve tvaru Y muži jako Jimmy Shearer dosud obracejí sladovaný ječmen ručně.

Promluvte s ním a začnete pronikat do starobylého řemesla, které se zdokonalovalo celé generace. První výrobce destilátu mluvící norsky a využívající odrůdu bere z vlastních polí a rašelinu z vlastního vřesoviště dělal prakticky totéž co Jimmy svých 30 let v Highland Park. Až si příště usrknete toho zázraku, pětadvacetileté Highland Park, vybavte si jeho obličej a uvažte dovednost a péči, kterou on a ostatní zaměstnanci vložili do výroby toho pití.

Ve stodolách na slad nebo v peci není zapotřebí žádných nástrojů, muži vědí podle vůně, doteku a vzhledu, kdy je slad připravený k obracení nebo sušení. Zatímco procházíte pálenicí, zvedne Jimmy zrnko a rozřízne jej nehtem palce, aby ukázal drobný bílý hrot prorůstající zrnem. „Ten hrotek musí být prorostlý do tří čtvrtin a je to připravené. To je všechno, co potřebujete vědět, abyste poznali, jak to probíhá. Pokud to ale nenecháte správně prorůst, nedostanete dobrý slad a bez dobrého sladu nedostanete dobrou whisky.“ To znamená vědět, jak hluboká by měla být vrstva sladu, jak ovlivní okolní teplota růst, jak často se musí obracet. Čím víc přemýšlíte o parametrech, tím složitější to začíná být. Tohle musí být zvlášť obtížné. „Nemá cenu se toho bát“, říká Jimmy a šklebí se. Nezapomeňte, oproti většině z nás má třicetiletý náskok.

Veškerá rašelinovaná složka Highland Park se sladuje a suší v pálenici, zbytek se nakupuje ze sladovny Highland Distillers v Tamdhu. „Rádi si představujeme, že ho tady děláme nejlepší“, říká Jimmy. „Jednou jsme dostali rašelinový slad odjinud a nelíbil se nám, prostě nepůsobil stejně jako náš rašelinovaný slad, byl drsnější. Měli bychom se držet našeho vlastního.“ Tady se nemluví o ppm (miliontinách obsahu fenolu), ale o tom, kolik lopat rašeliny je zapotřebí k vytvoření toho správného druhu rašelinového kouře, který bude slad obalovat 18 hodin předtím, než bude v konečném sušení pokračovat uhlí. Po všech těch starobylých postupech pak překvapí, když na kotlích najdeme průtokoměry a mluvíme o automatickém řízení spouštění pro vyšší účinnost. Když uvážíte, že dvanáctiletá, osmnáctiletá i pětadvacetiletá Highland Park jsou všechny téměř dokonalé pití a vyrobili je vlastníma rukama mistři svého oboru pomocí intuitivní dovednosti předávané z jedné generace na druhou, je téměř urážka usuzovat (tak jak to dělá automatické řízení toku), že obsluha destilačního kotle nezná ten správný okamžik, kdy přijít a uzavřít tok lihoviny.

1798
Edrington Group