Kategorie
Dios Vinotéka,víno (https://vinoteka.dios.cz/)

Oleje

Olivový olej je perlou středomořského jídelníčku. Pokrmům dodává vyjímečnou chuť. Olivový olej je ceněn nejen kvůli svým chuťovým vlastnostem, ale především pro obsah látek, které mohou významně ovlivnit zdravotní stav. Olivový olej má široké a různorodé použití – nejznámější je ve studené kuchyni (dochucení zeleninových salátů). Mnozí lidé jsou stále přesvědčeni, že tepelná úprava oleje lisované za studena poškodí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejů se pohybuje v rozmezí 180-210 °C, proto se nebojte jej používat i pro teplou kuchyni. Při výběru olivového oleje pozorně čtěte etikety – musí zde být výslovně uvedeno, o jaký olej se jedná (extra panenský, panenský ….).

Tajemství výroby olivového oleje

Vše začíná sběrem oliv ze stromů, a to tradičním anebo mechanickým způsobem. Tradiční způsob je velmi pracný a časově i finančně náročný – buď jsou olivy ručně otrhávany ze stromu jedna po druhé nebo shazovány do sítí pod stromy prostřednictvím tyčí či speciálních hřebenů, popřípadě se na zemi posbírají ty, které již samy spadly ze stromu. Nejkvalitnější olivy jsou z ručního sběru. Způsob mechanický se začíná uplatňovat poslední dobou, protože trh nutí výrobce neustále ke snižování ceny oleje – kvalita je ale nižší než u oliv pocházející z ručního sběru, poněvadž nedochází k přebírání oliv, ale je vyšší než z oliv posbíraných na zemi.

Cesta posbíraných oliv do lisovny by nemělo neměla být delší než 48 hodin – u certifikovaných olejů (např. DOP) musí vše proběhnout do 24 hodin.

V lisovně se olivy umyjí a zbaví se listí a jiných nepatřičností. Samotná výroba se sestává ze tří procesů – lisování, hnětení a extrakce. Každý proces může být prováděn několika způsoby, což ve výsledku ovlivňuje nejen cenu oleje, ale i jeho chuť a vůni.

Při lisování se rozmačkávají olivy i s peckou buď tradičně prostřednictvím dvou žulových mlýnských kamenů nebo moderně použitím mechanických kladívek či speciálních disků. Zde je třeba dodat, že při použití žulových kamenů je olej chuťově jemnější, oliva při styku s kovem totiž získává mírně ostřejší až pálivější chuť.

Olivová hmota se dále hněte při kontrolované teplotě, zmenší se tak její objem a rozdělí se případné emulze oleje a vody, což usnadní průběh následné fáze – extrakce.

Extrakce je nejdůležitější fází celé výroby, jedná se vlastně o oddělení samotného oleje od vody a odpadu. Rozlišujeme tradiční způsob (olivová hmota se klade na speciální rohože a stlačuje v lisu), použití odstředivky nebo tzv. odkapání. Při každé z těchto operací se na závěr získá olej (cca 13 – 25%), olivové výlisky tzv. sansa (37 – 50%), které se nadále chemicky zpracovávají k získání oleje 4. kategorie, a odpad (35 – 50%). Jednotlivá procenta se liší dle kvality oliv, roční sklizně anebo dle použitého způsobu opracování.

Česká republika

Více informací
Francie

Francie

V roce 1840, v posledním období maximálního rozvoje, pěstovala Francie 26 miliónů olivovníků na 168 000 hektarech. V některých kotlinách okupoval olivovník plochu, kterou dnes zaujímají vinice. Kultivace olivovníku byla jednou z hlavních výrobních aktivit v mnoha vesnicích.Olivám ale začínalo z hlediska výnosů čím dál více konkurovat víno a poté, co byly olivovníky napadeny Phyloxérou a bylo potřeba pro jejich pěstování najít novou půdu, se už nikdy pěstování olivovníků nevrátilo na dřívější úro...Více informací
Itálie

Itálie

V Itálii se pěstují různé duhy oliv s širokou škálou charakteristických vlastností již od 6. století před naším letopočtem. Díky odrůdové variabilitě a historickým znalostem pěstování oliv jsou v této zemi velmi unikátní podmínky pro výrobu vynikajících olivových olejů.Mohlo by se zdát, že všechny olivové oleje jsou si podobné, ale je spousta faktorů, díky kterým mohou vznikat výjimečné, chuťově velmi různorodé a nezaměnitelné oleje. Prvním z důležitých faktorů je druh olivovníku, který ovlivňuj...Více informací
Portugalsko

Portugalsko

Ačkoli existují důkazy o přítomnosti oliv v Portugalsku již v době bronzové, k rozvoji jejich pěstování zřejmě nejvíce přispěli Římané a později Vizigóti a Arabové.Filozof, historik a zeměpisec Strabón se zmiňuje o dovozu výtečného olivového oleje z plantáží Alentejo do Říma, historik a vědec Plinius obdivuje umění „prořezávání olivovníků“, které byly moudře pěstovány mezi obilnými poli.Olivové háje ve středu a na jihu Portugalska se vysazovaly v průběhu staletí stále, avšak nejhojnější byly od ...Více informací
Španělsko

Španělsko

Zhruba 43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska.Kvalitu oleje ovlivňuje mnoho faktorů jako kvalita oliv (druh a region produkce), jejich sběr, přeprava, způsob lisování i skladování. Ve Španělsku roste 262 druhů oliv: některé najdete pouze v určité oblasti, jiné lze potkat všude, kde se olivy pěstují. Každá odrůda má přitom sv...Více informací
 
 
Vaše příspěvky
NOZUT7xFrX
Oz4JbVmPr
You've really helped me unsndrtaed the issues. Thanks.

XcT4W4k6iQ
4BjLuwHGK46s
Salam,ZarinaMy family and my two daughters akan ke korea this 26th April 2012 and we'll be leaving on 4th april 2012.. Tapi saya nak hired to...

gL9bxUDmnxse
0phHmhGHp
My English couoinicatmmn isn’t so good butprobably I understand everything. Thank u so well for that awesome blog message. I jolly be glad r...

  Nahoru