Itálie

V Itálii se pěstují různé duhy oliv s širokou škálou charakteristických vlastností již od 6. století před naším letopočtem. Díky odrůdové variabilitě a historickým znalostem pěstování oliv jsou v této zemi velmi unikátní podmínky pro výrobu vynikajících olivových olejů.

Mohlo by se zdát, že všechny olivové oleje jsou si podobné, ale je spousta faktorů, díky kterým mohou vznikat výjimečné, chuťově velmi různorodé a nezaměnitelné oleje. Prvním z důležitých faktorů je druh olivovníku, který ovlivňuje barvu a chuťové vlastnosti oleje. Druhým je tzv. terroir - obdobně jako u vína - plody olivovníku ve své chuti a vůni výrazně odrážejí charakteristiky půdy, oblasti a klimatu, kde olivový stom roste. Třetím, neméně důležitým faktorem je pak postup při zpracování oliv

Na severu Itálie se z odrůdy Taggiasca produkuje lehký, jemný olej s delikátním mandlovým nádechem, odrůdy Cassaliva, Moraiolo a Leccino nabízejí potenciál silnějších olejů s ovocnější příchutí. Centrální Itálie je známa svými silně kořeněnými a bylinnými oleji, lisovanými z odrůdy Fantoio a již zmiňované Moraiolo.
Na jihu Itálie najdeme především odrůdy Gentile di Chieti, Cima di Bitonto, Ottobractica nebo Nocellara, zdejší oleje bývají silné, s oříškovou dochutí.