Portugalsko - Madeirská vína

Madeira je víno vyráběné na stejnojmenném portugalském souostroví, které leží v Atlantickém oceánu. je hornaté souostroví se sopečnou půdou a oceánským podnebím, kde je pěstování vína velmi obtížné. Vinohrady jsou proto vysazeny na lidmi vytvořených terasách s čedičovým podložím ve výšce od 0 až do 900 m.n.m. Mechanická sklizeň téměř není možná, což výrobu vína prodražuje.

Když se v 15. století ostrov osidloval, kázal portugalský princ Jindřich  vysadit původně krétskou vinnou révu, jejíž produkt se později začal vyvážet a proslavil se. V 17. století získal ostrov díky anglickému králi Karlu II. monopol na vývoz vína do Ameriky. Madeirské víno původně alkoholizované nebylo. Souostroví Madeira bylo obvyklou zastávkou pro lodě plující do Ameriky a Indie, tyto lodě zde doplňovaly také zásoby vína. Během dlouhé cesty přes rovník se víno často kazilo, proto se do něj po vzoru portského začal přidávat destilát původně z cukrové třtiny, později z vinných hroznů. Neustálý pohyb lodí a jejich proplouvání teplými tropickými oblastmi vlastnosti vína dále měnily. Když se jednou loď s neprodaným nákladem vína vrátila na Madeiru, zdejší lidé zjistili, že jim víno po těchto změnách velmi chutná a začali je provádět záměrně. Protože však zahřívání vína na dlouhých zámořských cestách bylo velmi nákladné, začali tyto změny provádět uměle přímo na Madeiře.

Až později se tedy do něj, podobně jako do portského, začala přidávat pálenka z hroznů, která měla udržet kvalitu vína na dlouhých námořních výpravách. Během 18. století se s překvapením zjistilo, že doprava alkoholizovaného vína na dlouhé tratě ve skutečnosti prodlužuje jeho trvanlivost a nádherně prohlubuje jeho chuť. Výrobci se přesvědčili, že důvodem této podivnosti je tropické vedro. Koncem století tedy už zaoceánské lodě poněkud podivínsky nakládaly sudy se zrajícím vínem jako zátěž, jezdili s ním tam a zpět a po cestě víno v tropickém vedru "uvařili" co nejvíce.

Výroba Madeirských vín - časem bylo takovéto vození přeci jen nepraktické, takže se Madeiřané snažili tropické podmínky pro dozrání vína vytvořit přímo na ostrově. Stejné vedro jako v podpalubí dřevěné lodi bylo na nevětraných půdách zdejších domů. Individuální půdičky ještě později nahradily zvláštní budovy vytápěné ústředním topením, které se používají dodnes. Každé jiné víno by se při takovém zacházení zkazilo. Madeira naopak zahřátím získá téměř neomezenou trvanlivost. Láhev madeiry můžete uchovávat ve svém baru otevřenou i několik měsíců a její chuť se vůbec nezmění. To by se u žádného jiného vína, včetně portského, nepodařilo.

Velkou krizi prožila výroba Madeiry v polovině 19. století v důsledku napadení vína plísní a následně mšičkou révokaz. Po většinu 20. století pak platila Madeira za levné víno používané často na vaření. Nový důraz na vysokou kvalitu přišel koncem 20. století.

Z naší zkušenosti můžeme ale říct, že to chce hodně odříkání, aby vám otevřená madeira vydržela doma plná tak dlouho. Ovšem vína v madeirském archivu jsou za mříží a ten, kdo k nim má klíče, ví, že i ta ze začátku 19. století jsou ve vynikajícím stavu.

Madeirou je tedy nazýváno dezertní víno vyráběné na ostrově Madeira z aromatických odrůd oxidativním způsobem s použitím vysokých teplot. Víno se ponechá delší dobu při vyšších teplotách v neúplných sudech, přičemž se tvoří oxidativními procesy tzv. madeirové tóny. Barva se mění při stárnutí za přístupu vzduchu na jantarovou až žlutohnědou, vůně získává odstín pečené chlebové kůrky a i v chuti vyniká charakter chlebnatosti. Tyto změny jsou spojeny s vyšším obsahem vyšších aldehydů a hlavně acetalů tvořících se při madeirizaci ve zvýšené míře.
   

Víno se po prokvašení a stočení kalů alkoholizuje vinným destilátem. Jedinečná je skutečnost, že se poté víno zahřívá na vysokou teplotu v procesu zvaném estufagem. Podle požadované kvality a ceny vína se estufagem provádí třemi základními způsoby. Levnější víno se zahřívá cirkulující vodou ve velkých nádržích po dobu minimálně tří měsíců. Středně drahé víno uložené v dubových sudech ve speciálních místnostech se zahřívá pomocí nádrží či trubek produkujících páru po dobu šesti měsíců až jednoho roku. Místnost tak připomíná saunu. Nejkvalitnější vína se nezahřívají žádným umělým způsobem, ale vyzrávají v teplých místnostech ohřívaných madeirským sluncem.

Zčištěné víno se přemisťuje do estufat, což jsou místnosti zahřívané až na 50°C, kde se ponechává asi 6 měsíců až 1 rok viz výše... Zde se odpaří asi 15 % vína. Potom se v rámci tohoto procesu zvaného estufago víno opatrně zchladí a přemístí do místnosti s teplotou 35°C, kde se z tzv. zjemňovacím prostředí znovu podle potřeby alkoholizuje a zahřívá se potřebnou dobu v neplných sudech. Získané madeirizované víno zvané Generoso se používá pro přípravu obchodních typů Madeiry. sladkost se upravuje pomocí mistely nebo zahuštěného moštu. Základní typy Madeiry, jež se liší podle použitých odrůd, jsou :

• Sercial - nejsušší a nejlehčí víno, které obsahuje minimum zbytkového cukru. Má mandlovou příchuť, hodí se jako aperitiv a často se podává k rybě či mořským plodům. Pochází z vinic rostoucích ve výšce asi 800-900 metrů nad mořem.
• Verdelho - polosuché víno zlatohnědé barvy podávané většinou k masu. Je vyráběno z hroznů pěstovaných ve výšce kolem 500 metrů nad mořem.
• Bual - sladký typ vína s malým kouřovým odstínem ve vůni i chuti, chutná po ořechách, je polosladké až sladké, podobá se portskému, pěstuje se ve výškách kolem 400 m.n.m.
• Malmsey - nejsladší a nejslavnější z odrůdy révy Malvasia se podobá medu s příchutí kávy a karamelu. Vysoký stupeň kyselosti révy kompenzuje vysoký obsah zbytkového cukru ve víně .Pěstuje se na skalnatém pobřeží a pije se jako digestiv.
• Pokud není na etiketě uveden ani jeden z těchto druhů, jedná se o víno vyrobené z odrůdy Tinta Negra Mole, která je zde pěstována nejčastěji. Běžně se prodávají vína tři, pět a deset i více let stará, na vinětě se coby ročník vína uvádí to nejmladší.
• Archivní a ročníkové - vína jsou pouze z jediné sklizně jedné sezóny. Ve velikých dubových sudech tráví minimálně 20 let, čím déle, tím samozřejmě lépe. Před prodejem leží toto víno ještě dva roky v lahvích.

Charakteristická chuť Madeiry je do značné míry daná právě procesem zahřívání (estufagem), při němž je také víno záměrně vystaveno vzduchu (oxidaci). Výsledný produkt má barvu podobnou portskému vínu Tawny, tedy žlutohnědou. Dlouhé vystavení oxidaci a vysokým teplotám zajišťuje stabilitu vína, takže může vydržet velmi dlouho bez ztráty kvality. Jsou známá excelentní vína stará 150 let. Všechna vína kromě archivních se mísí z vín několika sezón.

Madeirské víno je oblíbené a proslavené. Když si hrabě Calrence vybíral způsob popravy, chtěl být utopen v sudu s madeirou. Winston Churchill, který na ostrově často rád pobýval, si jednou při objednání archivní madeiry z roku 1792 přehodil servitek přes ruku a sám obsloužil své hosty. V USA okouzlilo toto víno nejednoho prezidenta ( k jeho příznivcům patřil i Thomas Jefferson - Madeirou se připíjelo na vyhlášení Deklarace nezávislosti, George Washington či Benjamin Franklin).