Pálenky z cukrové třtiny

Rum je alkoholický nápoj destilovaný z melasy nebo z cukerné šťávy získané z cukrové třtiny (jako rum tedy nelze označovat "tuzemské rumy", u kterých ethanol pochází z produktů jiných plodin, např. cukrové řepy).

O původu slova rum existuje několik teorií. Jedno z původních označení rumu znělo "rumbullion", což znamená velká vřava, další teorie odvozuje název rumu od holandských velkých sklenic na alkoholické nápoje zvaných "roemer" (angl. rummer). Slovo rum však může pocházet i z latinského názvu pro cukrovou třtinu (Saccharum officinarum) nebo z malajského pojmenování cukrového likéru "brum".

    Předchůdce rumu byly známé již v původní domovině cukrové třtiny – jihovýchodní Asii. V 8. století n.l. se cukrová třtina dostala spolu s arabskou invazí do Španělska a Španělé ji pak dovezli, jako jednu z prvních plodin, do Nového světa. Pravděpodobně otroci na plantážích začali kvasit melasu (odpadní produkt po výrobě cukru) a vyrábět z ní alkoholický nápoj. Ten byl později destilací zbavován nečistot a koncentrován – a vznikl pravý rum. Za rodiště rumu je považován Barbados, ale jeho výroba se záhy rozšířila po celé karibské oblasti a řada palíren vznikla i na východním americkém pobřeží (tehdy zvaném Nová Anglie). V 18. století byl novoanglický rum ceněn mnohem více než karibské rumy a jeho výroba byla jedním z hlavních místních průmyslových odvětví.

    Také španělská vláda se snažila cíleně pozvednout kvalitu rumu ve svých koloniích – dobře si vedl například Facundo Bacardi Masso, jehož technické postupy dodnes slaví úspěchy ve stejnojmenné společnosti Bacardi (vyrábějící zejména lehké, jemné rumy). Kromě karibské oblasti rum hrál (a hraje) významnou roli také v Austrálii. V počátcích kolonizování Austrálie se zde rum dokonce používal jako respektované platidlo. Hlavními propagátory rumu však byli Angličané. Především v 18. století byla totiž pálenka z cukrové třtiny podávána na válečných lodích jako posilující nápoj pro britské námořníky. Na anglických lodích se pak rum rozšířil do všech koutů světa.

Výroba - na rozdíl od whisky nebo koňaku neexistují v současnosti u výroby rumu jednotná pravidla. Zákony kontrolující produkci rumu v jednotlivých státech jsou výsledkem rozdílných lokálních tradic. Např. podle mexických zákonů musí tamní rum zrát nejméně osm měsíců, v Dominikánské republice a Panamě musí rum zrát jeden rok a ve Venezuele dva roky. Rovněž se liší i výrobní procesy kvašení a destilace. Navzdory značným rozdílům výsledných produktů však lze vysledovat určité výrobní zákonitosti.

    Základem pro výrobu tzv. pravého rumu je melasa, vedlejší produkt vznikající při výrobě cukru z cukrové třtiny. Sklizeň cukrové třtiny začíná tím, že se opálí spodní uschlé listy. Pak přijdou na řadu sklízecí stroje, v obtížně dosažitelných polohách rolníci s mačetami. Od okamžiku useknutí stébla začíná boj s časem, cukrová třtina plná sladké mízy se totiž začíná do 24 hodin kazit. Rostliny se tedy rychle rozřežou a lisováním získaná sladká šťáva se jímá. Tato šťáva se následně několikrát povaří a nakonec rychle vychladí. Na povrchu šťávy vykrystalizuje jantarově zabarvený třtinový cukr. Po oddělení cukrové krusty zůstane v nádobě melasa, tedy hustá tmavá a poněkud nahořklá látka, z níž se posléze vyrábí rum.

   Tato melasa je následně zředěna vodou a prochází filtračními procesy dokud není směs dostatečně čistá a dokud není dosaženo požadované hustoty a kyselosti. Poté se přidá kvasničná kultura a začíná fermentace. Tempo fermentace, které má velký vliv na vlastnosti výsledného produktu, je ovlivňováno teplotou. Lehké bílé rumy kvasí přibližně 24 hodin, těžké tmavé rumy až 12 dní. Produkt fermentace se ihned destiluje přičemž známe dva základní způsoby destilace: buď přerušovaně v destilačních kotlích (jemnější produkce, obsahuje více aromatických látek a je v chuti komplexnější) nebo kontinuálně na mohutných kolonách (levněji, na výstupu s vyšším objemovým procentem alkoholu a v čistší, avšak méně osobité podobě). Destiláty vypálené kteroukoli technikou jsou bezbarvé, barva je získána až zráním v dubových sudech (tradiční postup, právě dřevo dodá rumu kromě barvy také charakteristické aroma) nebo přidáním lihovarnického karamelu (lacinější varianta); bílý rum v sudech buď nezraje vůbec nebo jen velmi krátkou dobu. Dlouhodobá praxe tvrdí, že čím menší sud, tím větší vliv na chuť a aroma produktu. Lehké rumy nezrají buď vůbec, nebo maximálně 3 léta, těžší rumy minimálně 3 roky. Horní hranice zrání je různá, nejčastěji 20 – 40 let. Svůj definitivní charakter získá řada rumů díky procesu zvanému blending. Při něm jsou podle tajné receptury rumovými znalci smíchány produkty různých ročníků. Mnohé výrobny však tento krok vynechávají. Nakonec je rum před naplněním do lahví filtrován pro odstranění posledních nečistot.

    Ale a naopak levné, krátce zrající, tmavé rumy jsou často přibarvovány karamelem.

Základní třídění rumů můžeme provést například podle jejich barvy (resp. konkrétního zracího postupu):

• bílý rum (bezbarvý) – blanc, blanco,white ... převážně nezraje v dubových sudech ani není přibarvován karamelem. Kvalitní bílé rumy bývají dokonce filtrovány kvůli odstranění barevného odstínu ( stejně jako u rumových specialit bílých stařených rumů).
• rum „paillé“ (slámová barva ) – gold, ambré, dorado ... barvu získává jemnou karamelizací, doba staření od 18-ti měsíců, kvalitou a procentem obsaženého alkoholu je srovnatelný s rumem bílým
• tmavý vyzrálý (starý rum) – aged, vieux, vieile, reserve .... vzniká dlouhodobým zráním v dubových sudech. Rum můžeme považovat za starý nejdříve po třech letech, ale získat lze i mnohem starší rumy. Tříletý rum má přibližně 40 -45%. Pěti - až čtyřicetileté rumy soutěží s nejkvalitnějšími lihovinami a oceňují se jako staré koňaky.

Pravlastí rumu je sice Karibská oblast, v současné době je však vyráběn v nejrůznějších koutech světa. Různé postupy v různých oblastech světa , původně převážně koloniálního , vedou k odlišným chuťovým a aromatickým charakteristikám tamních rumů proto se asi nejlépe uplatnilo jednoduché rozdělení regionální :

• Rumy ze španělsky mluvících zemí jsou většinou lehké s čistou, jemnou chutí (např. Baccardi). Španělské rumy jsou většinou lehké, jemné a jazyk hebce pohladí. Základem těchto rumů je také melasa, při jejich výrobě se používá převážně kontinuální destilace. Bývají označovány jako RON.
  

• V anglicky mluvících zemích se produkují tmavší rumy s bohatší chutí se spodními melasovými tóny.Velmi často míchané pro jednotu chuti z jednotlivých plnění, po vzoru míchaných whisky. Základem rumů je melasa, při výrobě se používá převážně kotlíková destilace. Proto mají plnější tělo než rumy španělské. Označují se jako RUM. Zvláštní kategorií anglického typu rumu je Demerara styl používjící pro výrobu výhradně melasy a probíhá zde unikátní sudová kontinuální destilace ( Wooden Coffey Continuous Still ). Tím je dána obecná charakteristika rumů: velmi aromatické, s plným tělem a bohatou chutí.

• Francouzsky mluvicí země jsou známé především rumy vyráběnými přímo z cukerné šťávy a ne zmelasy (tzv. rhum agricole), které si uchovávají původní chuť cukrové třtiny. Bohužel jsou nejdažší ze všech skupin, ale zase doba stárnutí odpovída přesně číslu uvedenému na etiketě což zejména na španělských nemusí být úplně tak ... Jsou označovány jako RHUM .

Ani následující rozdělení, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.

•      Světlé rumy, označované též jako stříbrné nebo bílé, mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost. Slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Ochutnávání „na slepo (slepý casting)“ nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.
•      Zlaté rumy, označované též jako jantarové, jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.
•      Tmavé rumy, označované též jako černé nebo black label, jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.
•      Ochucené rumy jsou takové, do nichž je v průběhu technologického procesu přidána nějaká specifická příchuť, nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často obsahují méně alkoholu než ostatní rumy.
•      Silné rumy, „overproof“, jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 % (někde i 50 %) alkoholu. Většina „overproof“ rumů má dokonce víc než 75 % (objemových) alkoholu.
•      Prémiové rumy jsou, velmi zjednodušeně, takové, které se pijí samotné. Módní světová vlna žízně po premiových a superpremiových (prémiový = špička v nabízené značce) alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a nabídka značek, jejichž obsah vyzrával a byl ošetřován celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, nejspolehlivěji je poznáš podle exkluzivních balení a závratných cenovek.

Aby v tom byl o trošku větší zmatek tak jen uvádíme, že na zcela jednotná ustanovení výroby rumů v daných oblastech se bohužel i nadále nedostává. Pouze v šesti lokalitách : 1) Barbados 2) Britská Guyana 3) Americké Panenské ostrovy (Sv. Tomáš, Sv. Jan, St. Croix, Vodní ostrov) 4) Francouzské zámořské departementy (Guadeloupe, Martinik, Francouzská Guyana, Réunion) 5) Jamajka 6) Velká Británie je zákonem stanoveno, že uvedené stáří na etiketě výrobku odpovídá minimálnímu stáří zrání, čili věk nejmladšího podílu rumu ze všech namíchaných rumů (jako je tomu u whisky). U ostatních výrobců rumů má člověk spíše smíšené pocity, protože číslo označující věk, jenž je na láhvi uvedeno, neodpovídá zpravidlareálnému stáří. Jiné údaje označují průměrné stáří řezaného rumu, vyráběného obvykle metodou SOLERA. Jiní výrobci se zase naopak odvolávají na nejstarší rum, který je v blendovaném nápoji obsažen. Pro spotřebitele by bylo ku prospěchu, aby se zavedlo u rumů jednotné značení: udání stáří, připuštěné množství cukru-kulérů a dalších uměle dodaných přípravků a vše navíc podléhalo hlavní kontrole, tím by se pak dosáhlo mnohem lepších a kvalitnějších rumů, než je tomu doposud. Ironie na věci je, že blendři, oproti marketingovým bosům a konzumentům, nemají vůbec rádi žádné udání stáří. Jejich blending platí v chuti a vyzrání, ale ne ve stáří. Nezoufejte - rádi Vám poradíme najít to pravé pro Váš jazýček ... "-)