Oleje

Olivový olej je perlou středomořského jídelníčku. Pokrmům dodává vyjímečnou chuť. Olivový olej je ceněn nejen kvůli svým chuťovým vlastnostem, ale především pro obsah látek, které mohou významně ovlivnit zdravotní stav. Olivový olej má široké a různorodé použití – nejznámější je ve studené kuchyni (dochucení zeleninových salátů). Mnozí lidé jsou stále přesvědčeni, že tepelná úprava oleje lisované za studena poškodí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejů se pohybuje v rozmezí 180-210 °C, proto se nebojte jej používat i pro teplou kuchyni. Při výběru olivového oleje pozorně čtěte etikety – musí zde být výslovně uvedeno, o jaký olej se jedná (extra panenský, panenský ….).

Tajemství výroby olivového oleje

Vše začíná sběrem oliv ze stromů, a to tradičním anebo mechanickým způsobem. Tradiční způsob je velmi pracný a časově i finančně náročný – buď jsou olivy ručně otrhávany ze stromu jedna po druhé nebo shazovány do sítí pod stromy prostřednictvím tyčí či speciálních hřebenů, popřípadě se na zemi posbírají ty, které již samy spadly ze stromu. Nejkvalitnější olivy jsou z ručního sběru. Způsob mechanický se začíná uplatňovat poslední dobou, protože trh nutí výrobce neustále ke snižování ceny oleje – kvalita je ale nižší než u oliv pocházející z ručního sběru, poněvadž nedochází k přebírání oliv, ale je vyšší než z oliv posbíraných na zemi.

Cesta posbíraných oliv do lisovny by nemělo neměla být delší než 48 hodin – u certifikovaných olejů (např. DOP) musí vše proběhnout do 24 hodin.

V lisovně se olivy umyjí a zbaví se listí a jiných nepatřičností. Samotná výroba se sestává ze tří procesů – lisování, hnětení a extrakce. Každý proces může být prováděn několika způsoby, což ve výsledku ovlivňuje nejen cenu oleje, ale i jeho chuť a vůni.

Při lisování se rozmačkávají olivy i s peckou buď tradičně prostřednictvím dvou žulových mlýnských kamenů nebo moderně použitím mechanických kladívek či speciálních disků. Zde je třeba dodat, že při použití žulových kamenů je olej chuťově jemnější, oliva při styku s kovem totiž získává mírně ostřejší až pálivější chuť.

Olivová hmota se dále hněte při kontrolované teplotě, zmenší se tak její objem a rozdělí se případné emulze oleje a vody, což usnadní průběh následné fáze – extrakce.

Extrakce je nejdůležitější fází celé výroby, jedná se vlastně o oddělení samotného oleje od vody a odpadu. Rozlišujeme tradiční způsob (olivová hmota se klade na speciální rohože a stlačuje v lisu), použití odstředivky nebo tzv. odkapání. Při každé z těchto operací se na závěr získá olej (cca 13 – 25%), olivové výlisky tzv. sansa (37 – 50%), které se nadále chemicky zpracovávají k získání oleje 4. kategorie, a odpad (35 – 50%). Jednotlivá procenta se liší dle kvality oliv, roční sklizně anebo dle použitého způsobu opracování.