Jednosladová - single malt

Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Od 60. let 20.stol. se používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější a tudíž nejvhodnější pro výrobu whisky. Nicméně jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene. Ječmen se namočí ve vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Po šesti až sedmi dnech klíčení se ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70 °C, aby se enzymy nezničily.Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašeliny, která pak dodává whisky charakteristickoukouřovou chuť.

Vysušený slad se pomele na hrubou mouku (grist) a smíchá se v ocelové kádi s horkou vodou (67 °C – 68 °C). Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá, neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž ovlivňuje nejen hornina v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či květinovou příchuť. Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se umožní přeměna škorbu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá kapalina (wort). Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty a proces se opakuje.

Cukernatá kapalina (wort) se nechá ochladit na 20 °C, přečerpá se do velikých dřevěných kádí (washbacks), kde probíhá fermentace, a přidají se kvasinky ( kvasinky jsou organismy, které se živí cukrem a produkují alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin (zvaných congeneres), které dávají whisky ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně. Výslednou chuť a vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra, která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí, pro každou jednotlivou palírnu naprosto jedinečná. Po zhruba dvou dnech je kvašení u konce a polotovar (wash) nyní obsahuje 6–8 % alkoholu.

Pro destilaci skotské sladové whisky se používá tzv. periodicky pracující destilační přístroj (pro výrobu obilné whisky, která se používá pro přípravu blended whisky, se používá průmyslového nepřetržitě pracujícího kolonového destilačního přístroje). Tvar destilačního přístroje se liší oblast od oblasti. Jeho tvar nicméně nejspíše jistým způsobem ovlivňuje vlastnosti a výslednou charakteristiku whisky, a tak se každá palírna stará o to, aby se tvar kotle nezměnil . Během destilace se kotle zahřejí těsně pod bod varu. Alkohol a jiné sloučeniny se začnou vypařovat a stékat hrdlem destilačního kotle buď do kondenzátoru nebo do měděné spirály ponořené do tekoucí studené vody. Při tomto procesu se páry srazí zpět do tekutého stavu.

Wash se destiluje dvakrát (u některých skotských palíren však i třikrát),nejprve ve větším kotli, kde se oddělí alkohol od vody, kvasinek a jiných odpadů. Vzniklému destilátu se nyní říká lehké víno, kde obsah alkoholu se pohybuje okolo 20 %. Tímto je výsledná tekutina připravena ke druhé destilaci. Během této fáze se nejprve vypaří těkavější alkoholy (foreshots), které stejně jako závěrečné, olejnaté alkoholy, musí být odčerpány zpět do kádě s lehkými víny další várky, kde jsou promíchány a připraveny k nové destilaci. Pouze ten nejčistší destilát (heart of the run) se shromáždí v bezpečně uzamčené nádrži. Tato část destilátu má okolo 68–70 % alkoholu.

Whisky dozrává pouze v sudech, nikoliv v lahvi. Ke zrání skotské whisky se používají zásadně již použité sudy (nejčastěji po bourbonu, sherry, skotské whisky, občas i po portském, rumu či dokonce například po vínu Cabernet ).Podle zákona musí všechna skotská whisky zrát minimálně 3 roky , většinou se nechává zrát nejméně osm, zpravidla však deset a více ... Obecně platí, že čím starší, tím je whisky kvalitnější a dražší. Při zrání se průměrně odpaří 2 procenta z celého vývaru (u amerického bourbonu to je až 5 %; jedná se o tzv. "andělský podíl"), takže množství vyrobené whisky se počítá až při stáčení do lahví, kdy také samotné zrání končí. Daň z whisky se platí až z konečného množství v lahvích.

Regionální třídění dle palíren a značek

Pevnina:

• Severní Vysočina (Norther Highlands) - Balblair, Dalmore, Glenmorangie, Glen Ord, Teaninich
• Východní Vysočina (Eastern Highlands) Fettercairn, Glencadam, Glen Garioch, Royal Lochnagar
• Nížina ( Lowland ) : Auchentoshan,Bladnoch, Glenkinchie, Inverleven, Littlemi, Rosebank, st.Magdalene
• Oblas Campbeltown : Glengyle, Glen Scotia, Springbank
• Oblast Pertshire : Aberfeldy, Blair Athol, Dalwhinie, Deanston, Edradour, Glengoyne,Glenturret, Loch Lomond, Tullibardine
• Oblast Speyside, dělení dle měst a vesnic:
  • Aberlour - Aberlour, Benrinnes, Dailuaine, Imperial
  • Ballindalloch - Cragganmore, Glenfarclas, The Glenlivet
  • Craigellachie - Craigellachie, The Macallan
  • Dufftown - Allt a Bhainne, Balvenie, Dufftown, Glendullan, Kininvie, Mortlach, Pittyvaich
  • Elgin - Benriach, Glen Elgin, Glenlossie, Glen Moray, Linkwood, Longmorn, Mannochmore, Miltonduff
  • Keith - Aultmore, Glen Keith, Strathisla, Strathmill
  • Knockando - Cardhu, Knockando, Tamdu
  • Mulben - Auchroisk, Glentauchers
  • Rothes - Caperdonich, Glen Grant, Glenrothes, Glen Spey, Speyburn
  • ostatní palírny oblasti Ardmore, Braeval, Glenburgie, Glendronach, Glenglassaugh, Inchgower, Knockdhu, Macdiff, Rozal Brackla, Speyside, Tamnavulin, Tomatin, Tomintoul, Tormore

Ostrovy :

• Orkneje a sever Skotska - Clynelish, Highland Park, Pulteney, Scapa
• Západní Skotsko a ostrovy Arran, Jura, Mull,Skye - Ben Nevis, Isle of Arran, Isle of Jura, Oban, Talisker, Tobermory
• Ostrov Islay - Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol lla, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig, Port Ellen