Pálení whisky má ve Skotsku dlouhou tradici a o těch nejzazších prvopočátcích výroby není mnoho dochovaných informací, tak se alespoň z lehounka ponořme do historie ... Je tomu více než 500 let, co whisky vstoupila do dějin. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu." Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew´s (muselo to být pozoruhodné místo - vedle whisky se zde prý zrodil i golf), přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka - boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit přitom označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whisky je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge, jež se postupně změnilo na usky a pak už to byl jenom krůček k nynějšímu anglickému whisky. Whisky se ve Skotsku stala postupně velmi populární a rozmohla se její výroba opravdu ve velkém. Zprvu ilegální až po dnešní legální. Rozvoj palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (v roce 1644) a později Anglií. Velmi dlouho se whisky vyráběla ilegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nikdy nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren také začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). Postupný přechod od ilegální výroby whisky k legální výrobě začal v roce 1816 vydáním "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil podnikání v této oblasti. Velký zlom potom nastal v roce 1823, kdy byl přijat zákon, který zoficiálnil výrobu whisky. Zákon obsahoval podmínku, že destilační zařízení musí mít kapacitu nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro některé pokoutní výrobce to však byla nesplnitelná podmínka. Zákon také vyvíjel tlak na vlastníky půdy. Nyní mohli být trestáni i za to, že se na jejich půdě nelegálně pálí whisky i bez jejich vědomí. Všechny tyto kroky vedly k legální výrobě whisky, pro kterou se rozhodovali i sami pokoutní výrobci, často ji v tom pomáhali i vlastníci pozemků. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet.
Obecně byla výroba whisky logickým vyústěním hospodaření farmářů. Když zbyl ječmen či jiná obilovina, který se nedal jinak využít, bylo nejvýhodnější vyrobit z něj lihovinu, než podstoupit riziko jeho shnití při skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a stal se z toho další zdroj příjmů. Ovšem tyto příjmy přilákaly také pozornost úřadů a to zejména z pohledu možných daní. Daň na whisky byla např. ve Skotsku zavedena celkem rychle, dokonce i slad jednu dobu podléhal dani. Protože daně se asi nikdy nechtělo platit nikomu a nikde, následovalo mnoho pokusů jak obelstít výběrčí daní. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. V USA a v Kanadě se navíc k přidala i prohibice, která měla za následek jak útlum výroby v oblastech postižených a v oblastech, pro které byly USA velkým odběratelem, tak nárůst výroby v jiných oblastech, ze kterých se do míst s prohibicí whisky pašovala. Ve Skotsku byli výběrčí daní placeni velmi málo a navíc museli sami hradit mzdu i výdaje svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu. Proto se snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutním výrobcům whisky. Obráceně ovšem i pokoutní paliči zneužívali odměny za nahlášenou pokoutní palírnu a když již jejich palírna jevila známky silného opotřebení, sami ji udali a za inkasovanou odměnu vybavili jinde novou.
Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.
Sladová whisky se pila hlavně ve Skotsku, neboť se mělo za to, že sladová whisky je pro jiné národy než pro Skoty příliš silná. Ve světě získala větší oblibu míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. K rozšíření whisky do světa pomohla i pohroma, která postihla po roce 1880 francouzské vinice. Vinice byly napadeny révokazem ( phylloxera vastatrix ), což mělo za následek přechodný nedostatek vína a pálenek z Francie. Hledali tedy jiné nápoje a objevili whisky. Rozvoji whisky také paradoxně pomohl v roce 1898 krach firmy Pattison Ltd, která s whisky obchodovala. Okolo roku 1905 začalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí, z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Tento rozruch okolo whisky nezůstal bez odezvy a okolo roku 1907 se vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, aby bylo možné celou situaci okolo whisky vyřešit a stanovit pravidla pro výrobu whisky. Jedním z velkých otazníků bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Komise vyslechla odborníky z oboru lékařství, chemie a i výrobce sladové i obilné whisky. V roce 1909 došla Královská komise k závěru, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky.
Aby mohla být whisky nazývána Skotskou, musí podle skotského, potažmo britského zákona o Skotské whisky (anglicky: Scotch Whisky Order of 1990 (UK) a Scotch Whisky Act of 1988) splňovat následující podmínky:
Žádný jiný druh whisky nesmí být na území Skotska vyráběn.
V roce 2005 vydala Asociace Skotské whisky (the Scotch Whisky Association) nová pravidla pro pojmenování druhů Skotské, jež mezi odbornou veřejností způsobily spíše rozpaky. Nicméně 17. listopadu 2009 byl přijat nový zákon, který přesně definuje, co je whisky, včetně povoleného názvosloví.
Základní druhy jsou „obyčejná – jednodruhová“„ (single) a „vícedruhová“ (blended). Single pochází pouze z jedné destilerie, kdežto blended je smíchána ze dvou i více druhů Skotské whisky.
Základní dělení je na:
Tímto zákonem je navíc výslovně zakázáno používat výrazy jako je např. Vatted whisky a pod.