Mexiko je domovem více než 200 druhů rostliny agáve a přibližně 30 druhů se používá k výrobě mezcalu. Každý druh agáve má svou speciální charakteristiku, proto je možné docílit spousty chutí při výrobě tohoto destilátu. Trvá, v závislosti na druhu, 7-9 let než rostlina agáve dospěje (a její srdce pak váží až 60 kg) a může se použít k výrobě mezcalu. Jakmile dospěje, pokácí ji podle tradice nejstarší člen rodiny. K výrobě se používá jen srdce agáve (její květ), které se vaří, peče a následně drtí, aby se získala šťáva. Poté se šťáva fermentuje a destiluje alespoň dvakrát, aby bylo dosaženo jemné chuti. Z jedné rostliny jí bývá až 65 litrů a mezcal má po první destilaci vždy 55 % alkoholu. Nakonec se výsledný mezcal balí do láhví, tomu se říká mladý mezcal nebo blanco. Letitý mezcal vznikne uchováváním v dubových sudech. Podle doby, kterou v sudech z dubového dřeva stráví, se mu říká buď mezcal reposado (0,5–1,5 roku) nebo mezcal anějo (2–8 let).
Historie sahá až do období před Kristem. Tehdy obyvatelé obývající mexické územít vyráběli z agáve alkoholický nápoj zvaný pilgue, které bylo však od způsobu dnešní výroby mezcalu poměrně vzdáleno. Změna přišla až se španělskými dobyvateli, kteří znali proces destilace. Tento faktor a některé další daly vzniknout receptuře mezcalu, neměnně a předávané z generace na generaci až do dnešních dnů.
Mezcal je destilovaný alkoholický nápoj, který se vyrábí z jiných druhů agáve než-li tequila při nakvašování je agáve pražená na dřevěném uhlí v jámách a to dává mezcalu lahodné kouřové aroma, podobné některým single malt whisk(e)y. Podobně tequile se mezcal smí vyrábět pouze v pěti oblastech Mexika: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí a Zacatecas. Mezcal má dnes certifikaci původu AOC tzv. Apellation d´Origine Controlée. na etiketách těchto mezcalů lze dále vyčíst označení: „Regional de Oaxaca“, do mezcalu je přidávána housenka motýla žijícího na listech a kořenech agáve, či škorpión mezcal je ze zákona minimálně 1x destilován a svoji zlatohnědou barvu získává přirozeným zráním v sudech. Exkluzivnější mezcaly jsou destilovány 2x. Průmyslově vyráběné mezcaly jsou jen jednou destilovány a jsou dochucovány karamelem, přidávají se do nich i cizí cukry následně jsou přibarvovány barvivem, ale nemají označení “GOLD” (např. Gusano Rojo ze 100 % agáve).
U Mezcal rozeznáváme 2 kategorie a 7 typů:
Tedy jednoduše oproti známější tequile nebo méně známému pulgue se odlišuje následovně:
Výsledkem je i jiná, nakouřená, chuť.
Na rozdíl od tequily není mezcal tak slavný, je spíše považován za domácí pálenku a v důsledku neexistuje ani takové množství značek.
Casa Cortés je příkladem toho, že tradice mezcalu je přítomna ve všech krocích výroby mezcalu, od ...
Agáve de Cortes Joven bylo vyrobeno ze 100% agáve Espadin. Tradičně jej vyráběl mezcalero Leoncio Sa...
V řadě Agave de Cortés najdeme chuť nejoblíbenější agáve z hlavního města Mezcal. V roce 2008 předst...
Jeden z fyzicky nejvýraznějších druhů agáve, Cuishe, poddruh rodiny agáve Karwinskii, roste verti...
BOZAL znamená „divoký“ či „nespoutaný“, je poctou všem „mezcaleros“ z oblastí Oaxaca a Guerrero. En...
Pocta opravdové craftové ruční výrobě – vybrané druhy (často divoce rostoucí) agáve vyzrávají povětš...
Tepeztate, poddruh čeledi Marmorata z agáve, má velmi výraznou nepravidelnou strukturu listů a nej...
Pocta opravdové craftové ruční výrobě – vybrané druhy (často divoce rostoucí) agáve vyzrávají povětš...
Bruxo No 1 Espadin Joven Mezcal 46% alk., bohaté aroma s lehkými květinovými a výraznými kouřovými ...
Bruxo využilo druhů mezcalů k použití barev a čísel v tak rozmanitém portfoliu mezcalů Bruxo, které...
Bruxo č. 3 používá Barril maguey ze San Agustin Amatengo. V této komunitě je dobře známý mezcalero, ...
Bruxo No.4 je směs Espadin, Cuiche a Barril agáve. Má tóny pepře, tropického ovoce a vanilky s más...
Bruxo bylo vytvořeno skupinou přátel, kteří milují a ctí zemi Mexiko. Objevili kouzlo mezcalu, ale...
Bruxo X vznikl směsí 80% agáve Espadin mezcal a 20% agáve Barril mezcal. Vyrábí se v mezcalero Juan ...
Řemeslný Mezcal Bui s 45% obsahem alkoholu vyniká průzračnou čistotou a ovocným aroma s jemným kouřo...