Anýzové pálenky

Jako malý byl schopen každý ujít snad celé kilometry své oblíbené černé pochoutky zvané pendrek. Její lahodná sladká chuť daná lékořicí, jak jsem byl tehdy poučen, ale někomu způsobovala témeř dávení. Tehdy se pendrek dal koupit na váhu v každém dobrém bufetu či konzumu. Postupně však začal jaksi mizet a onu ušlechtilou vůni a chuť jsem znovu pocítil až z láhve čirého destilátu Ouzo, který přivezla teta z Řecka. Vůně mi opět učarovala, navíc tekutý pendrek po silném vychlazení a přidání ledu vytvářel obláčky mléčného kalu, někdy až vloček vysrážením a vymrznutím přítomných silic.

    Nositelem sladkého aroma je nenasycený aromatický ether Anethol, typický především pro silice semen anýzu (Pimpinella anisum), badyánu (Illicium verum, v angl.: "star anise") také fenyklu, nikoliv pro lékořici (Glycyrrhiza glabra), za jejíž sladkou chuť je zodpovědná kyselina glycyrrhizinová (v čisté formě 30-krát sladší než cukr). Pendrek je tedy podobně jako náš rum spíš tuzemskou anýzovou obdobou pendreků lékořicových. Samotný anethol je velmi pozoruhodná látka. Podávaná jako čaj nebo lihový sirup ze semen povzbuzuje činnost žláz, tlumí křeče zažívacího traktu, je velmi účinný proti plynatosti a především se vylučuje plícemi, které tak desinfikuje, stimuluje produkci hlenu a vykašlávání. Možná proto mohou středomořské národy, které anýzovky pijou, tolik kouřit.

 Látku rostlina pravděpodobně vytváří jako ochranu semen před plísněmi, protože in vitro inhibuje jejich růst (H. Hitokoto et. al. 1980), takže je zvládne vypudit i z těla společně s ostatními příživníky. U kojících žen zvyšuje tvorbu mateřského mléka. Vůni anýzu údajně neodolají myši a rybáři ho doporučují přidávat do nástrah na kapry. Lidové zdroje říkají, že anýz udržuje mladistvý vzhled, navozuje příjemné sny, proto se jím plnily bylinné polštáře. Rozdrcen v teplém mléce působí proti nespavosti. Z anetholu lze dokonce vyrobit některé psychoaktivní substance z řady fenylethylaminů (D. Waumans, N. Bruneel). Rozhodně se ale nelze anýzovou silicí přecpávat, protože je, jak silice bývají, ve vyšších dávkách (víc než 1 gram, ouzo obsahuje kolem 0,15%) toxická. Způsobuje otoky mozku, plic a přetěžuje ledviny. Zvláštní kombinace vůně a sladkosti (čistý anethol je 13-krát sladší než cukr) předurčuje anýz pro využití v kuchyni. Je jádrem Hašlerek, pendreku, a jiných sladkostí, vyhání nepříjemné pachy z jídel a neměl by chybět v naložené červené řepě. Pálenka pod názvem Ouzo (Řecko), Raki (Turecko), Pastis (Francie), Sambuca (Itálie), Arak (Persie) se z něj vyrábí už velmi dlouho a původním nápojem snad bylo jakési tsipuro nejspíš synonymum pro raki. Každý výrobce přidával směs o jiných poměrech anýzu, badyánu, květů skořicovníku, kardamomu a také postup výroby se trochu lišil. Takže si nejsem jistý, zda dohady o původu "originálu" přičíst k příčinám, či následkům vzájemně napjatých vztahů mezi jednotlivými národy. Komický příběh vzniku slova Ouzo vítězí nad romantickými představami o původu ze staré řečtiny. První zásilka anýzem ochuceného Tsipoura (brandy) do Marseille kolem roku 1800 šla přes Itálii, kde na ni celníci napsali "USO a Marsilla" – pro použití v Marseille. Obchodík, kterému došla, zřejmě neovládal Italštinu a příští objednávka žádala další USO. Původní Tsipouro pili už v Byzantské říši. Dnes se nápoj vyrábí tak, že se nechají semínka anýzu, badyánu a případně další koření macerovat v 96% čistého kvasného lihu jehož destilací vzniká líh s vysokou koncentrací silice (rozpustné jen v nepolárních rozpouštědlech, proto 96%). Ten je potom míchá s čistým lihem a vodou na 37,5 až 40% alkoholu. V závislosti na koncentraci silice se odvozuje i cena, přičemž řecký zákon káže zachovat minimálně 20% původního koncentrátu. Výsledek je čirý a podává se jako aperitiv či digestiv k řeckým specialitám v hluboce podchlazené omrzlé sklenici, často s trochou pramenité vody. Led prý do ouza nepatří. Já dávám přednost ledu v neředěném nápoji, takže záleží na chuti, nejdůležitější je hlavně ono namražení sklenice pro správný vizuální a osvěžující efekt. V Řecku je vrcholně neslušné opít se jako námořník. Tradice holduje častému ale rozumnému popíjení, především ve spojení s večeří či hostinou. Nejbrutálnějším výjevem v tavernách může být jen tradiční tanec v kroji, jehož součástí je bujaré rozbíjení talířů o zem.

Celá historie anýzovek vlastně vypráví pozoruhodný lingvistický příběh o tom jak středomořský lid začal do brandy přidávat anýz a badyán. Mají společné, že je nelze přesně definovat podle způsobu přípravy, chutnají jako pendrek, s vodou se mléčně zakalí a rozdělují lidi na dvě skupiny – jedni je milují, druzí nenávidí. Slovo pendrek má mimochodem také zajímavý původ v Němčině. Bärendreck je lidový výraz pro lékořici a první jarní medvědí trus po zimním spánku se prý černé cukrovince velmi podobá. Celá metoda destilace prosákla světem a krajově specificky se její produkty zabarvovali vůněmi a chutěmi, které v dané oblasti přišly k chuti, zahřály, osvěžily a nebo zkrátka, jako v případě vodky, nic jiného nebylo. Mnohdy původně medicíny proti kašli či na zažívání tolik zachutnaly až dostaly nový význam. Anýzovku není problém vyrobit po domácku například jednoduchým naložením anýzu či badyánu do lihu. Jediný problém představují polární látky, které dodávají různé příchutě a "čajovou" barvu. Destilace propustí jen žádané silice. Namísto macerace lze třeba při destilaci umístit do kolony síto s anýzem a procházející páry už se o vše postarají. Zaručený požitek samozřejmě zprostředkuje originální láheve tradičních historických značek.