Gin a Jenever

Gin je po whisky nejpopulárnější a nejrozšířenější alkoholický nápoj v anglosaských zemích. Popíjí se samostatně nebo se přidává do koktejlů. V Anglii se pije ai 300 let, od nástupu Viléma Oranžského. Je to čirý destilát, poprvé připravený v 17. století v Nizozemsku. V roce 1650, na universitě v Leydenu, ho vynalezl profesor Dr. Franciscus de La Boe, také zvaný Dr. Sylvius. Zabýval se výzkumem léku na ledvinové potíže, smíchal dva močopudné nápoje – destilát z obilí a jalovcový olej z bobulí a výsledný produkt nazval genever. První gin byl na světe, dnes má gin i své muzeum v Belgii, ve městě Hasselt.

    Vyrábí se z rostlinných přísad a jako čistý přírodní produkt působí léčivě. Jinak řečeno v malých dávkách léčí a ve velkých uzdravuje. Gin byl používán i jako antidepresivum, což je ne zrovna obvyklé. Pití alkoholu sice obecně vede k uvolnění a veselosti (i když ne u každého), ale u ginu spočívají protidepresivní účinky nejen v obsahu lihu, ale právě v ostatních přísadách, z nichž nejznámější je jalovec.  Přímým předchůdcem ginu byla tzv. jalovcová medicína či jalovcová voda (někdo tak možná říká ginu i dnes). Dr. Franciscus de La Boe, experimentoval s destilací jalovce a lihu. Původně zamýšlel použít gin jako diuretikum na léčbu ledvinových potíží. Lihový nápoj nazval Genever podle francouzského slova pro jalovec (genévrier = jalovec). Svým pacientům trpícím také depresemi a nechutenstvím ordinoval tento extrakt lihu a jalovce a tím položil základy pozdějšího úspěchu lihoviny tohoto typu. Tento lék získal na oblibě především díky marketingové strategii pana profesora. Doporučoval ho totiž používat preventivně jako profilaktikum - jednou měsíčně (to znamená v zájmu vlastního zdraví se opít, pokud možno do němoty, jeho jalovcovou). V průběhu 17. století se tedy gin stal součástí nizozemské a belgické stravy. Uplatnil se ale i v armádě. Nizozemští vojáci dostávali před bojem mimořádné dávky ginu v zájmu posílení jejich odvahy. Odtud také název "Dutch Courage" (holandská odvaha). Léčebné účinky ginu byly v té době dobře známé a hojně se v medicíně využívaly. Přesná receptura se sice nedochovala, ale je jisté, že toho dne spatřil světlo světa první gin. Univerzální léčebné účinky jalovce byly v té době všeobecně známé a hojně využívané. Spojení s destilátem mu však otevřelo dveře do hospod a náleven, kde se tento životabudič stal velmi populárním. Výrobní technologie ginu se ustálila v roce 1622, kdy v Amsterodamu vyšla tiskem příručka Aqua Juniperi, po našem „jalovcová voda".

Rodištěm ginu je tedy sice Nizozemí, ale dnes asi jen málokdo tuhle lihovinu s ním spojuje. Když se o ginu mluví, daleko spíš si vybavíš Velkou Británii. Tam ho ale zavlekl až koncem 17. století Vilém III., Oranžský, původně Nizozemský vládce a od roku 1689 i anglický král. Když se Vilém III. roku 1688 vylodil se svým vojskem v Anglii a uchvátil britskou korunu, dovezl s sebou i gin. Už ve své vlasti si Vilém III. gin oblíbil a po příchodu do Anglie se ho samozřejmě nehodlal vzdát. Zavedl jeho výrobu v Londýně a současně omezil dovoz alkoholu (brandy) ze zahraničí, hlavně v Francie. To otevřelo cestu k výrobě anglického ginu ve velkém. Produkce rychle rostla a s tím se zvyšovala obliba a spotřeba nového alkoholu, který chutnal, ale hlavně byl levný. Uvádí se např., že v roce 1750 se jenom v Londýně vydestilovalo 11 milionů litrů ginu, takže na jednoho obyvatele připadlo závratných 60 litrů. Gin se tak postupně stával společenským problémem a jeho výroba a konzumace se začaly státními zásahy, hlavně zvyšováním daňového zatížení, postupně regulovat.

      Gin byl oblíbený i v anglických koloniích, jelikož se dobře mísil s chinimen – tonikem, který byl využíván jako profylaktikum (ochranný lék zamezující vzniku choroby) proti malárii. Gin se stal v Anglii velmi populární i díky tomu, že vláda povolila jeho nelicencovanou produkci a uvalila cla na dovážené lihoviny. Gin se vyráběl z méně kvalitního obilí, které nevyhovovalo pro vaření piva. V polovině 18. století byla produkce ginu šestkrát vyšší než piva. V té době bylo v Londýně okolo 15,000 barů a restaurací a polovina z toho prodávala gin. Pivo bylo však považováno za zdravější a bezpečnější pít něž zkalenou čirou vodu. Gin byl velice levný a proto také oblíbeny u nižších vrstev obyvatelstva. Jeho nadměrná konzumace způsobila sociální a zdravotní problémy. Gin získal negativní pověst, která v angličtině přetrvala dodnes ("gin-mills" ginový mlýn – pochybný bar, "gin-soaked"ginem nasáklý – alkoholik, "Mother´s Ruin," matčina troska – lidový název pro gin). To způsobilo uvalení vysoké daně, která byla však zrušena kvůli nepokojům a znovu nastolena. Donutila palírny prodávat gin pouze licencovaným maloobchodníkům.

       A právě v této fázi útlumu produkce vstupuje na scénu největší z ginů – Beefeater. Bylo to v roce 1820, když jistý James Burrough vynalezl tu jedinečnou recepturu, která zaručila jeho ginu výsadní postavení. James Burrough byl lékárník, to bylo na začátku 19. století zajímavé a určitě ne nudné povolání. Kdo ví, za co všechno ještě lékárníkům vděčíme. To, čím se Beefeater odlišoval a odlišuje od jiných ginů, nejsou ani tak používané přísady, jako spíš způsob výroby. Burrough totiž vynalezl zvláštní metodu louhování přísad zvanou “steeping”. O ní si něco řekneme za chvíli. Teď ještě krátce o názvu “Beefeater”. Burrough ve snaze co nejlíp prosadit svůj gin na trhu pro něj hledal vhodný název, který by byl vyjádřením síly, mužnosti a urozenosti. Jako symbol nakonec zvolil populární strážce královského hradu Tower of London. Tihle muži v červených uniformách byli vyhlášení svojí silou a tradovalo se, že ji čerpají z hovězího masa, jehož denně dostávali od dvora velké příděly. Proto se jim říkalo také “beef – eaters” – jedlíci hovězího. Tento motiv se dodnes odráží i na etiketě Beefeateru, kde najdeme londýnský Tower i jeho strážce.

        Přesná receptura je samozřejmě důsledně utajena, ale něco o výrobě Beefeateru přece jen víme. Používá se k ní vysoce kvalitní líh speciálně vyráběný z ječmene a pšenice. Obilí se sklízí na vrcholu zralosti a pečlivě se míchá tak, aby vznikl nejčistší obilný alkohol. Do něho se přidávají rostlinné přísady – plody jalovce z Itálie, semínka koriandru z Rumunska, Ruska a Bulharska, pomerančová a citrónová kůra ze Španělska, kořen a semínka děhelu lesního (angelika lesní) z Flander a další tajné přísady. Rostlinné ingredience se pečlivě vybírají přímo v zemích původu a do Londýna se dostane jen to nejlepší. Např. jalovcových bobulí nakupuje výrobce ročně 50 – 60 tun. Všechny přísady se nejprve nechají spolu s lihem máčet v destilačním přístroji po dobu 24 hodin. Právě tomuto dlouhému louhování, které je mnohem delší než u jiných ginů, se říká “steeping”. Zabezpečuje Beefeateru dokonale vyzrálou chuť. Po 24 hodinách se směs začne ohřívat a začíná proces destilace trvající více než 8 hodin. Během různých fází destilace se uvolňuje příchuť jednotlivých rostlinných složek. Nejprve se objevuje silný nádech citrusů, dál příchuť jalovce, pak koriandru a nakonec silnější kořenová příchuť děhelu. Výsledný destilát obsahuje všechny tyhle chutě a vůně dokonale vyvážené. Na správnou příchuť má vliv i obsah alkoholu, který musí být vždycky právě 40%. Sluší se ještě dodat, že Beefeater je dnes už jediným ginem, který se vyrábí přímo v Londýně.

       V 18. a 19. století byl gin v Anglii opravdu lidovým nápojem, jak o tam najdeme mnohé příklady v literatuře klasické i té méně hodnotné. Žádná knížka o pirátech a o podobné chásce se bez ginu rozhodně neobejde. Postupem času se ale gin stal tím, čím je dnes – pitím spíš sociálně silnějších vrstev a opravdových labužníků. Často se taky podává míchaný s tonikem a je oblíbený i jako součást různých koktejlů. K nám gin začínal pronikat ve 2. polovině 19. století a jako anglické pití to neměl v tehdejší naciolálně založené a franko- a rusofilně orientované české společnosti vůbec jednoduché. Ani jeho řízná chuť mu nesjednávala všeobecný obdiv, a tak k němu střední a vyšší vrstvy přistupovaly s vyloženou nedůvěrou a často jej vysloveně povýšeně přehlížely. Výrazem této nedůvěry se stalo právě tehdy zavedené úsloví “vypustit gina z láhve” jako synonymum pro něco tajemného, nedůvěryhodného, pro něco, co může mít zlé následky. Naštěstí se tyhle předsudky podařilo postupem času odbourat a dnes se u nás naštěstí gin pije běžně. Dějinný vývoj přesvědčivě dokázal, že gin je krok správným směrem. I když nejsme zrovna ginová velmoc, je u nás okruh milovníků “jalovcové medicíny” velký a hlavně stabilní a to nás může těšit stejně jako pohled na typickou beefeatrovskou čtverhrannou láhev, samozřejmě plnou.

Gin je většinou neslazená lihovina s příjemnou, jemnou chutí a vůní po jalovčinkách, zaokrouhlenou dalšími aromatickými látkami (koriandr, angelika, pomerančová a citronová kůra, puškvorec, kosatec, lékořice, anýz, …). Název je anglickou zkráceninou slova „genever“, holandského výrazu pro jalovec (Juniperus sp.).

    Rozlišujeme dva základní typy ginu lišící se technologií výroby. Typická chuť vzniká:

• redestilací – opětovná destilace neutrální obilné pálenky s aromatickými látkami – silice uvolněny horkými parami
• macerací – neutrální pálenka se znovu nedestiluje, aroma se uvolňuje dlouhým ležením bylin v destilátu (levnější typ ginu)

    Každý výrobce však vyrábí specifický druh ginu s jedinečnou kombinací ostatních příchutí. A tak v některých ginech objevíme i chuť trnek (Sloe gin), růží a okurky (Hendrick's Gin) nebo baobabových plodů a angreštu (Whitley Neill Gin). Jiné zrají v sudech, čímž získávají hnědou barvu podobnou wisky.

    Za otce ginu je považován holandský profesor Franciscus de la Boe, známý jako Dr. Sylvius. Tento lahodný nápoj vyrobil, když se pokoušel vynalézt lék na nemoci ledvin. Původ míchaného nápoje gin + tonik má stejně zajímavý původ sledující přesný cíl. Gin byl v bývalých britských koloniích používán k maskování nepříjemně hořké chutě chininu rozpuštěného v perlivé vodě, jež byl podáván jako lék proti malárii.

Gin v 18. století byl sladší než jak jej známe teď. Vyráběl se stejně jako holandský gin Jenever v měděných kotlích a přidával se do něj cukr, aby zakryl drsné chutě. Holandský gin si tento způsob výroby zachoval dodnes. Je více ochucený a obsahuje méně alkoholu. Výrobou holandského ginu proslulo severské město Schiedam. V 19. století se začal destilovat pomocí kontinuálního destilačního přístroje, jenž umožnil výrobu čistšího ginu. To byl podnět pro anglické lihovarníky – začali experimentovat s výrobou neslazeného neboli suchého ginu.

    Výroba ginu je každopádně trochu odlišná od jeneveru z Flander. Jalovcové aroma je totiž mnohem výraznější. Anglický gin se také vyrábí z překvašené směsi kukuřice, ječného sladu a žita, nicméně kukuřice je zde obsažena až ze 75 procent. Rovněž aromatické složky ginu jsou rozdílné, kromě jalovce a koriandru se přidává ještě kůra z citrusů, mandle, skořice, levandule, anýz, kmín a někdy i další ingredience. Po samotné destilaci se gin ředí a je možné ho prodávat. Některé firmy však nechávají pálenku ještě zrát v sudech například po sherry, aby získala lehce nahnědlou barvu a zjemnila se její chuť.

    Dnes rozlišujeme primárně dva druhy ginu: London Dry Gin nesmí obsahovat žádný cukr a obsah alkoholu musí být minimálně 40%, naopak Old Tom Gin je doslazován cukrovým sirupem, a působí tak jemnějším dojmem. Většina produkce ginu pochází z USA a Velké Británie. Nejprve se vyrobí kvalitní alkohol z kukuřice, ječmene a jiných obilovin destilací a rektifikací v kontinuálním destilačním přístroji. Poté se buďto do destilátu přidají byliny a jiné dochucovací prvky a znovu se redestiluje. Nebo se provádí redestilace s bylinkami zavěšenýma v destilačním přístroji nad destilátem (tzv. „ginová hlava“). Destilát se ředí na koncentraci vhodnou pro plnění lahví. Gin je tedy alkoholický nápoj získávaný destilací obilné břečky, je to čirý destilát, který prochází dvojitou destilací. Používají se neutrální alkohol a bylinky. Alkoholový destilát je několikrát rektifikován. Při poslední destlilaci jsou přítomny i bylinky. Většinou se používají bylinky jako: jalovec, koriandr, zázvor, angelika, lékořice, anýz, muškátový oříšek, puškvorec, kardamon, citrónová a pomerančová kůra. Do ginu se tedy dnes kromě jalovcových bobulí přidávají i další přísady (koriandr, hořké mandle, kardamon, citronová a pomerančová kůra). Gin má díky tomu tak výraznou vůni, že se prý nemá pít jako míchaný nápoj. Gin se "nestáří", jen se nechá odležet a potom se stáčí do lahví.

Klasifikace ginu

• Jenever – vyrábí se perodickou destilací z jalovce a destilátu z obilí
• Dry gin  – vyrábí se kontinuální destilací z bylin a destilátu z obilí

Při druhé destilaci se do destilačního přístroje vkládá BOTANICALS - směs jalovce, bylin a koření, která ginu dodává chuť.
Způsoby ochucování ginu:

• Cold Compouding - k obilnému lihu se přidá esence a oleje jalovce a ostatních botanicals. Tato metoda je často použita u méně kvalitních ginů.
• Racking - pytel s botanicals se umístí v šíji destilačního přístroje. Do přístroje se načerpá neutrální lihovina, která se vydestiluje tak, že její páry, předtím než znova zkapalní, procházejí přes botanicals a tím se ochucují.
• Steeping - botanicals se smíchají s neutrální lihovinou přímo v destilačním přístroji. Ponechají se asi 20 hodin odležet a potom se zvolna destilují. Výsledkem je hluboká chuť ginu, která nevyprchá ani při delším otevření lahve. Tuto metodu využívá převážná část výrobců kvalitního ginu. Například BEEFEATER.

Gin dále dělíme do tří kategorií:

• Odle (starý)     –  nažloutlý gin sladší chuti a výrazným aroma.
• Jonge (mladý)  – mladý moderní gin, který se svou charakteristikou blíží suchému ginu.
• London dry gin – tento gin je klasický suchý gin. Pro výrobu míšených koktejlů je nejvhodnější.

Speciální kategorii tvoří Plymouth Gin. Je to jediný gin u kterého se používá geografické hledisko. Tento gin musí být vždy vyroben v Plymouthu, je kořeněný a lehce nasládlý.

Dnešní hlavní oblasti výroby ginu podle produkce:

• Velká Británie - typ London dry gin – výšeprocentní gin vyráběný destilací na koloně, vhodný do míchaných nápojů (nejznámější značky tohoto typu - Barton London Extra Dry, Gordon's, Booth's, Beefeater a Bombay Sapphire). Gin je nazývaný také někdy britský jenever, je považován za originální anglickou pálenku, přestože má svůj původ ve Flandrech. Dá se říci, že britský gin je potomkem jeneveru. Nejznámější (nejpopulárnější) značkou ginu je Beefeater. Ten ale povznáší lidstvo svou jedinečnou chutí až od roku 1820, a když přišel na svět, měl gin za sebou už dvě století bouřlivého vývoje.
• španělský a americký gin - podobný ginu anglickému
• německý gin - podobný ginu anglickému
• Holandsko a Belgie – typ Genever – nížeprocentní gin plné chuti, výroba tzv. hrncovou destilací, často zraje v dubových sudech, podávaný většinou čistý, chlazený. Je jedním z mála kdysi velmi oblíbených nápojů, který si ovšem svou popularitu a světový význam do současnosti neuchoval. Dnes je vnímán hlavně jako tradiční nápoj v Belgii a částečně i v Nizozemsku.

Jenever se pálí od konce 16. století, kdy jej ve Flandrech zřejmě vynalezl chemik Sylvius de Bouve. Rozlišujeme dva jeho druhy: oude (starý) a jonge (mladý), přičemž tato označení se paradoxně nevztahují ke stáří samotné pálenky, ale rozeznává se tak použití dvou odlišných postupů výroby.

Oude jenever - se vyrábí za použití poměrně velkého množství takzvaného moutwijnu, což je aromatická pálenka vyrobená z ječného sladu, žita a kukuřice, které jsou míchány ve stejném poměru. Tyto suroviny se nechají zkvasit a poté projdou trojnásobnou destilací. Nejpozději při třetí destilaci se k pálence přidávají důležité suroviny, jež tvoří chuťovou složku jeneveru - jalovec, kmín, anýz a koriandr. Poté se destilát s 38 procenty alkoholu plní do lahví.

Jonge jenever - má stejný základ jako jeho starší sourozenec, obsahuje však mnohem méně moutwijnu. Ten tvoří v mladém jeneveru pouze aromatickou složku.

     A jak se jenever pije? Vlámové jsou na "svůj" nápoj patřičně hrdí a často si ho dopřejí. Oblíbený je před jídlem i po něm. Pokud se podává k jídlu, pak se velmi dobře hodí k rybám a tvrdým sýrům. Především ženy ho milují ochucený: jablečný, vanilkový, ale i kaktusový nebo čokoládový.

Levné giny, můžeme-li je vůbec nazývat giny, jsou vyráběny přidáním esencí do míchaného alkoholu. Nenechejte se zmást lákavými a lesklými etiketami. To už raději rovnou sáhněte po výčepní lihovině. Skutečný znalec a milovník dobrého ginu si připlatí a vždy zvolí osvědčenou a kvalitní značku za kterou ručí tradice a doporučení profesionálních barmanů.