Pálenky likérové

Likér je sladký alkoholický nápoj, často cenný ovocem, bylinami, kořením nebo jinými plody, někdy smetanou. Slovo likér pochází z latinského liquifacere, což znamená rozpustit. To odkazuje na rozpuštění chuťových složek v alkoholu při přípravě likéru. Likéry se obsahem alkoholu nacházejí někde mezi dezertními víny a destiláty, většinou mají mezi 20–40 % alkoholu, ale mívají i přes 50 %. Obsahují nejméně 100 g/l cukru. Bylinné alkoholické nápoje s obsahem cukru do 100 g/l se nazývají hořké lihoviny. Lihoviny s obsahem cukru nad 250 g/l se označují jako krém. Likéry sú pálenky s vyšším obsahem cukru, vyrobené z čistého lihu s přísadou jemných silic, trestí nebo různých macerátů.

Kouzlo jménem macerace – bez ní by byly likéry jen prázdné nic

Je vcelku jedno, zda před vámi stojí likér bylinný, ovocný či kterýkoliv jiný. Velmi pravděpodobně bylasoučástí výrobního procesu macerace, případně digesce. A ač málokdo neochutnal nějaký likér, kdekdo neví, co tyto dva likérníkům tak známé termíny vlastně znamenají. Je tedy načase to změnit. Pokud bychom při výrobě likérů vynechali maceraci, dostal by se ke spotřebitelům nejspíše jen oslazený a přefiltrovaný líh. Tedy nic, co by stálo za to ochutnat. Je to právě zásluhou macerace, že likéry hrají symfonií chutí, které získaly z bylinek, koření, ovoce a čehokoliv jiného chutného. V čem tedy macerace spočívá? Jak známo alkohol může velmi dobře fungovat jako rozpouštědlo. A právě toho se při maceraci využívá. Zpravidla směssušených bylin, koření a ovoce je při maceraci máčena v lihu, výsledkem čehož se do budoucího likéru uvolní chutě, vůně a barvy. Děje se tak za studena, což je zásadní rozdíl oproti druhé extrakční metodě, digesci, o které se rozvedeme níže.Síla lihu a doba macerování je velmi závislá na složení macerované směsi. V jednoduchosti se dá říct, že například některé byliny jsou celkem citlivé a silný alkohol jim nesvědčí. Takové je žádoucí macerovat zvlášť v lihu slabším. Ani s dobou macerace to není úplně jednoznačné. Pohybuje se v řádech dnů, týdnů i měsíců a liší se výrobce od výrobce. Většinou však platí zásada, že čím silnější líh, tím kratší je macerace a obráceně. Vedle výroby likérů se macerace využívá i pří výrobě vín či vermutů. V případě vín macerace předchází fermentaci. Naopak u vermutů, tedyaromatizovaných vín, probíhá macerace jakoby bokem. Směs bylin povinně obsahující pelyněk je macerována a výsledným macerátem je v tomto případě víno aromatizováno.

Velmi podobná maceraci je digesce. Tento způsob extrakce v lihu však probíhá za o něco vyšších teplot, tedy zhruba mezi 30 až 40°C. Výsledkem je podstatné zkrácení času extrakce. Na tento proces stačí zhruba desetina času oproti maceraci. Nelze ovšem říci, že by výrobce likéru mohl bezhlavě přejít z macerace na digesci, aby ušetřil čas. Výsledný likér by totiž mohl vypadat a hlavně chutnat úplně jinak.