Chianti

Chianti je nejznámější italské víno, jehož kolébkou je střední Toskánsko. Hlavní odrůdou je Sangiovese, jehož název je odvozen z latinského Sanguis Jovis, což znamená Jupiterova krev. Je jednou z nejstarších odrůd pěstovanou v této oblasti od nepaměti již starými Etrusky a má mnoho klonů, např. Sangioveto, Sangiovese Grosso, Sangiovese Piccolo, Prugnolo Gentile, Brunello..., které produkují ta nejkvalitnější toskánská vína.

Srdcem vinařského regionu Chianti je oblast nazvaná Chianti Classico ( nejpřísněji definovaná oblast, tzv. „zlatého trojúhelníku“ ohraničeného městy Castellina, Radda a Gaiole mezi Florencií a Sienou v samém srdci Chianti.). Právě ta je prapůvodním místem, kde se rodilo skvělé víno po mnohá staletí v minulosti. Na jejích okrajích můžeme najít další zákonem vymezené oblasti s obdobnými přírodními podmínkami. Je jich celkem 7 - Chianti Rufina,Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano a  Chianti Montesperoli. Z těchto apelací je obecně považována za nejvýznamnější Chianti Rufina, kde se vína svým charakterem nejvíce blíží tradičnímu Chianti Classico. 

Nyní se spolu ponoříme do historie,  pravidel a charakteru vína Chianti Classico a zdroje jeho síly a krásy odrůdy Sangiovese. Dříve bývalo nezaměnitelné svým vzhledem. Prodávalo se v typických buclatých skleněných lahvích s kulatým dnem usazených v košíku. Ten byl vypleten z usušených listů orobince, který roste v mokřadech a na březích jezer a tůní. Tato tradice charakteristických lahví s opletem, známých jako fiasco, které tak byly chráněny při transportu a košík umožňoval přepravu vína v kulatých lahvích, se bohužel postupně vytratila. Pouze někteří vinaři ji ještě v dnešní době dodržují. Tato lahev se ostatně svého času stala i v mnoha českých domácnostech všudypřítomným artefaktem v podobě voskem pokapaného svícnu.

Charakter vína Chianti Classico určují již od roku 1716 kdy první závazná pravidla stanovená na popud velkovévody Toskánska Cosimo III de Medici spatřila světlo světa a sice tři vesnice Lega del Chianti (Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, a Radda in Chianti) byly ty pravé, aby mohli nést název Chianti. Pravidla se naštěstí měníla a rozšiřovala v čase tak, aby toto asi nejznámější italské víno plynule sledovalo vývoj preferencí jeho konzumentů a milovníků. Baron Bettino Ricasoli v polovině 19. století stanovil principy pro výrobu zdejšího vína. Měl na to plné morální právo – jeho rodina se v tomto kraji věnovala vinařské výrobě již od 12. století. Podle jeho zásad smělo být Chianti vyrobeno pouze z odrůdy Sangiovese, avšak s možností částečného přidání bílé odrůdy Malvasia. Dobře míněný systém na zakotvení a ochránění tradiční podoby zdejšího vína se postupem času ukázal být mírně kontraproduktivní. Bez podpory odpovídající zákonné vymahatelnosti začali totiž vinaři upřednostňovat kvantitu na úkor kvality. Podíl bílých odrůd ve vínech se tak stupňoval, již dávno nešlo jen o Malvasii, ale také o jiné nepříliš kvalitní odrůdy. Víno začalo být světem postupně vnímáno jako řídké, lehké, stolní víno bez sebemenších ambicí na serióznost. V roce 1984 byla oblast Chianti Classico povýšena na Docg a tím se dále zpřísnily podmínky pro výrobu vína. V mezidobí prošly několikerou úpravou a rozhodně přispěly ke zvýšení úrovně vinařské produkce. Díky tomu dnes mnohá vína z této odrůdy dosahují vynikající kvality a Chianti v podobě svých nejlepších reprezentantů zažívá skutečný comeback mezi elitu světových vín.V roce 2013 proběhla změna v pravidlech vín Chianti Clasicco Docg (kontrolované a garantované označení původu). Její vnější podobu jste mohli zaznamenat již při kliknutí na tuto stránku, neboť historizující znak konzorcia byl nahrazen novější a dynamičtější verzí, kterou na objednávku konzorcia vytvořil proslavený milánský designér Maurizio Di Robilant.

Pravidla a omezení podle Docg - možnost označit víno z oblasti Chianti Classico jako Chianti Classico D.O.C.G. je podmíněna nejen daným pěstebním a výrobním teritoriem, ale i současným respektováním mnoha požadavků, regulačních opatření a výrobních pravidel.

Chianti je víno, které se vyrábí "kupážováním" několika vybraných odrůd. Originální recept se bohužel nedochoval. Předpokládá se však, že šlo o směs odrůd, které se v 18. století v oblasti Chianti a jinde v Toskánsku s oblibou pěstovaly a byly vysazovány na velkých plochách,např. Canaiolo, Sangiovese, Mammolo a Marzemino. Autorem prvního dochovaného receptu, tzv. Ricasoliho recept z poloviny 19. století, je baron Bettino Ricasoli. Jeho recept z roku 1874 byl založen na následující směsi odrůd: 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo, 10 %Malvasia bianca a 5 % dalších místních bílých nebo modrých odrůd. V pozdějších letech došlo k několika významným úpravám receptu. V roce 1967 byl oficiální recept vládním nařízením upraven a k základu, který tvořil 70% Sangiovese, bylo povoleno přidávat 10–30% z odrůd Malvasia/Trebbiano. Tento trend se ale od r. 2006 již netýká všech Chianti, je totiž zakázáno přidávat do vín Chianti Classico bílé odrůdy (Malvasia, Trebbiano). V roce 1995 došlo ještě k jedné významné úpravě původního receptu. Od tohoto roku je možné vyrábět Chianti z 100% Sangiovese. V současnosti pravidla stanoví minimální poměr odrůdy Sangiovese ve víně na 80%. Pro zbývající maximální poměr 20% mohou být použity další povolené odrůdy zahrnující jednak místní odrůdy Canaiolo a Colorino, jednak mezinárodní odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot. S vyjímkou oblasti Chianti Classico bílé odrůdy jako Trebbiano a Malvasia mohou být ve víně zastoupeny, dohromady však nejvýše 6%.

Základní smyslové charakteristiky určené výrobními pravidly jsou:

• I. Rubínová barva, jež se časem může stát v závislosti na původu vína intenzivnější a hlubší.
• II. Vůně se závanem fialek a kosatců kombinovaným s typickou vůní červeného ovoce.
• III. Harmonická, suchá a lahodná chuť s příjemnou úrovní taninů, jež se vyvíjejí a stávají jemnými a sametovými.
• IV. Minimální obsah alkoholu 12 % u mladého vína Chianti Classico a 12,5 % u Chianti Classico Riserva a Gran Selezione.
• V. Minimální čistý suchý extrakt musí dosáhnout 23 g/l, zatímco celkové minimální množství kyselin je 4,5 g/l.

Výrobní pravidla zahrnují i další důležité faktory. Úroda hroznů sebraná z jednoho hektaru nesmí po čtyřech letech od vysazení překročit 75 quintals (8,25 t/ha) a množství vína vyrobené z jednoho hektaru nesmí překročit 70% výlisnost nebo 52,5 hektolitru. Proces vinifikace, skladování a nalahvování se musí udát výhradně ve výrobní oblasti. Víno nesmí být uvedeno na trh před 1. říjnem. Minimální požadovaná doba zrání pro Chianti Classico Riserva je 24 měsíců včetně tříměsíčního zrání vína na láhvi.

Etiketa kromě povinných údajů stanovených pro celý vinný sektor musí obsahovat označení Chianti Classico D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, tj. kontrolované a garantované označení původu) a ročník, ve kterém byly vypěstovány hrozny. Název vína může být více upřesněn spojením s vinařstvím nebo s obchodní značkou, případně může být uvedeno jméno vinice či zcela smyšlené jméno. V žádném případě nesmí být použity výrazy jako extra, fine, scelto, selezionato, superiore, vecchio a podobně.

Sangiovese, duše Chianti Classico - minimální povolené množství hroznů Sangiovese použité pro výrobu vína Chianti Classico je 80 % s tím, že může dosáhnout až 100 %. Sangiovese je opravdovou duší Chianti Classico. Jeho hrozny jsou extrémně citlivé na vnější vlivy, zejména na půdní a klimatické podmínky. Je obtížné najít jinou odrůdu, která je tak ochotná zprostředkovat charakter půdy a přetvářet své aroma v souladu s terénem, ve kterém roste. Květinové vůně jsou odvozené od písčité půdy, zatímco vůně divokých bobulí je dosaženo ve vápencové půdě a aroma tabáku v půdě s trochou tufu. Vždy však jsou v jeho vůni cítit fialky, což výrobní pravidla definují jako charakteristický a specifický znak Chianti Classico.

Produkční oblast Chianti Classico je území vymezené meziministerským nařízením z 31.7.1932, potvrzené článkem 5 Dekretu prezidenta republiky (dále DPR) 930 z 7.12.1963, článkem 3 DPR z 9.8.1967, článkem 3 DPR z 2.7.1984 a článkem 5 zákona 164 z 2.10.1992 a dále nezávisle upravené článkem 5 zákona 164/92. Tato oblast je určena následovně. S popisem hranic této oblasti umístěné uvnitř provincie Siena začněme z bodu, kde se setkávají hranice provincií Siena a Arezzo s Borro Ambrella della Vena poblíž Pancole v obci Castelnuovo Berardenga. Z tohoto bodu hranice sleduje proud Ambra a jeden z jeho bezejmenných přítoků až k farmě Ciarpella, pak mezčím úvozem vedoucím k farmě Casa al Frate. Odsud vede fakticky přímo rovně až k Ombrone (nadmořská výška 298 metrů). Mezčí stezka sestupuje do nadmořské výšky 257 metrů, kde se napojuje na úvozovou cestu vedoucí k silnici do Castelnuova Berardenga. Tato silnice vystoupá až do výšky 354 metrů a potom pokračuje roklí Malena Morta k jejímu setkání s Borro Spugnaccio. Hranice pokračuje podél rokle Malena Morta do Pialli v nadmořské výšce 227 metrů a potom sleduje Malena Viva po krátký úsek před pokračováním podél prakticky přímé linie směrem na Santa Lucia a podél bystřiny Arbia v rozmezí nadmořské výšky od 252 do 265 metrů. Po dosažení této bystřiny hranice sleduje administrativní hranici mezi obcemi Siena a Castenuovo Berardenga. Hranice produkční oblasti pokračuje podél administrativních hranic Siena, Castelnuovo Berardenga, Castellina, Monteriggioni a Poggibonsi, dokud se nesetká s Borro di Granaio na okraji provincie Florencie, kterou sleduje až k farmě Le Valli. Potom sleduje místní silnici, míjejíc prameny San Giofgio a Cinciano, pokračuje podél této linie, pokud se znovu nevrátí k hranici provincie a linii mezi Poggibonsi a Barberino. Potom následuje proud Drove, dokud nevstoupí do provincie Florencie. Odsud je popis věnován části oblasti náležící k provincii Florencie. Zpočátku hranice sleduje proud Drove až k Mulino della Chiaia, kde se setkává s administrativní hranicí mezi obcemi Tavarnelle a Barberino, kterou po krátkou dobu sleduje. Pak zahýbá směrem na východ podél dalšího malého potoku a před bezprostředním dosažením silnice ze San Donato do Tavarnelle mine Biricucci a Belvedere. Sleduje tuto silnici do Morocco a pak kopíruje přímou linii tak, že mine Figlinella, dosáhne Sambuca a říčky Pesa. Stále sleduje směr toku. Hranice zpočátku vede paralelně s administrativní hranicí mezi obcemi San Casciano Val di Pesa a Tavarnelle, aby se pak opět vrátila k říčce za Ponte Rotto. Odsud hranice zóny splývá s administrativním koncem obcí San Casciano a Greve. Hranice produkční oblasti Chianti Classico potom znovu vstupuje do provincie Siena a krátce sleduje administrativní hranici obcí Radda in Chianti, Gaiole a Castelnuovo Berardenga, předtím než opět dosáhne výchozího bodu svého popisu.

Pár pojmů se kterými s můžeme na etiketách setkat -

• Mladé Chianti - v prvním roce života je Chianti Classico voňavé, ovocné a kulaté s nádhernou rubínově červenou barvou. Sangiovese je odrůda se střednědobým potenciálem pro vyzrávání a je užíváno ve velmi vysokém procentuálním zastoupení nebo zcela samostatně. To může vyústit v produkty s velkým tělem a vydatnou komplexností, které mohou mnoho let vyzrávat.
• Chianti ( bez dalšího specifikace kvality či regionu ) - nejnižší článek zdejší vinařské hierarchie tvoří místa, která geograficky spadají do vymezené oblasti, avšak jejich terroir není z hlediska půdních i klimatických podmínek rovnocenný výše zmíněným podoblastem. Tato vína nesou tedy jen jednoduché označení „ Chianti “.  Z celkového počtu přibližně 75 000 pěstitelů jich ale révu zpracovává jen pouhých 5%, ostatní ji prodávají větším podnikům. Právě proto se pod touto značkou prodává i řada průmyslových vín, která dobré pověsti kraje příliš nepomáhají. 
• Chianti ( s udáním polohy pěstování v rámci povolených oblastí ) - hrozny vždy pochází pouze s oblasti citované na etiketě a výroba vína podléhá příslušným jasně definovaným pravidlům pro danou oblast.
• Chianti Classico - víno z oblasti nejhodnotnější musí kromě jasně vymezeného teritoria pěstování a výroby mít navíc minimální úroveň alkoholu 12%, a minimálně 7 měsíců zrát v dubových sudech.
• Superiore - tato vína se smějí vyrábět od r. 1996 a vyznačují se přísnějšími specifikacemi než základní Chianti, např. nižším výnosem hroznů, vyšším obsahem alkoholu a suchým extraktem, ale také určitým standardem stárnutí. Konkrétně vína této kategorie musí stárnout nejméně 9 měsíců a z toho 3 měsíce v lahvi. Do cuveé se také smějí přidávat bílé odrůdy. Vína s označením Chianti Superiore se mohou vyrábět pouze z odrůd pěstovaných na vinicích v rámci oblasti Chianti s výjimkou podoblasti Classico.
• Riserva - z celkové produkce Chianti Classico je pouze kolem 20 % označeno jako Riserva, víno s temnou až granátovou barvou a vůní koření a divokých bobulí, víno elegantní a sametové, s velkolepou strukturou. V době sklizně jsou vybírány nejlepší hrozny. Jejich kvalita je dále umocněna působením dřeva, jemuž je víno vystaveno v době zrání. Kdysi se používaly obrovské sudy z kaštanového a dubového dřeva, ale nyní výrobci upřednostňují menší dubové sudy, které urychlují proces vývoje vína a umožňují větší přenos jejich aroma do vína. V závislosti na velikosti sudu je víno kratší, nebo delší dobu ve dřevě. Vína, která stárnou po dobu nejméně 27 měsíců (24 měsíců v sudech a poslední 3 měsíce v lahvi) v porovnání s běžným zráním (4 až 7 měsíců), smějí nést označení Riserva, např. Chianti Classico Riserva a Chianti Riserva. Tato vína mají minimální obsah alkoholu 12,5 %. K její výrobě navíc nesmí být použito bílých odrůd.Těm se dnes ovšem dobrovolně vyhýbá čím dále tím více vinařů i při tvorbě svého základního cuvée. 
• Gran Selezione - od roku 2013 je zavedena nová kategorie Gran Selezione, která představuje pomyslnou špičku ledovce, v tomto případě produkce. Účelem zavedení nové kategorie nebylo vytvoření nového vína, ale stanovení pravidel pro vína, která jsou produkována pouze ve vinařství za přísnějších podmínek než je u Riservy, neboť docházelo ke sporům, o jakou kategorii se vlastně jedná. Vína zařazená do této nové kategorie musí splňovat navíc od Riservy podmínku, že hrozny musí všechny pocházet z produkce vinařství, ve kterém jsou i zpracovány a vyrobeno víno. Gran Selezione zraje minimálně 30 měsíců, z toho minimálně 3 měsíce v láhvi. Výsledné víno je komisionálně degustováno a musí splňovat přísná organoleptická kritéria.

Ve vinohradu - tradiční pěstební systémy révy zahrnují Guyot a odvozeninu známou jako „archetto toscano“, tj. toskánský luk. V nedávných letech se zejména v nových vinohradech stal široce rozšířeným podpěrný řádkový systém, neboť nabízí vynikající podmínky pro použití mechanizace při zajištění vysoké kvality produkce.V současnosti, zejména na relativně strmých svazích, nechávají pěstitelé prostor mezi jednotlivými rostlinami vinné révy zarůst travou. To umožňuje odvádění přebytečné vody a snižuje erozi. Obnovení růstu révy po studeném počasí v průběhu zimy začíná obvykle v polovině dubna otevřením pupenů. Do konce května či počátku června obroste malými voňavými bílými kvítky. Na hrozny réva nasazuje v polovině června. To je bod, od kterého se květy mění na plody. Horkem v červenci a v prvních dnech srpna malé hrozínky, zpočátku zelené, začínají měnit svoji barvu, začíná proces zvaný veraison, tedy zrání, během něhož hrozny získávají cukry, polyfenoly a aromatické látky, které umožní výrobu kvalitního vína, a množství kyselin se mezitím snižuje na kýženou úroveň. Září je nejdůležitějším a nejchoulostivějším měsícem pro dozrávání. Rozdíly v teplotě mezi slunečnými dny a studenými nocemi dokončí zdlouhavý proces zrání. Říjen je měsíc sklizně. Od konce listopadu do konce února réva odpočívá a to je čas, kdy je čištěna a prostříhávána.

Ve sklepě - jakmile hrozny dorazí do vinařství, jsou podrobeny odstopkování a jemně podrceny. Získaný mošt je přemístěn do nádob, ve kterých probíhá alkoholová fermentace. Ta je charakterizována zpočátku bouřlivou fází se vzrůstem teploty těsně pod 30 ^oC. Doba macerace slupek je rozdílná podle charakteru hroznů, obvykle kolem dvou týdnů. V průběhu tohoto období jsou slupky tlačeny vzhůru oxidem uhličitým produkovaným kvasinkami během přeměny cukrů na alkohol, čímž vytvářejí celistvou vrstvu známou jako matolinový klobouk. Aby se v moštu objevily všechny požadované látky z podrcených hroznů, je klobouk opakovaně rozbíjen a stlačován dolů. Zároveň je svrchu přeléván vínem. Tento proces způsobuje dokonalou extrakci polyfenolů ze slupek, což dává vínu jeho barvu a přispívá k jeho dlouhověkosti. Polyfenoly též poskytují aromatické substance, na nichž je závislá bohatost čichového vjemu. Následuje stáčení, oddělování matolin od vína, které následně podstupuje druhotnou malolaktickou fermentaci. V průběhu tohoto procesu mléčné bakterie přetvářejí agresivní kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. To dává vínu čirost. Konečné stáčení proběhne podle tradice v době rozkvětu révy, který předpovídá příchod horkého počasí. Víno určené pro trh zůstává zatím v tancích nebo sudech po dobu ještě několika měsíců, zatímco víno určené pro Riservu začíná svůj dlouhý pobyt v dřevěných sudech následovaný ještě dobou lahvového dozrávání.

V láhvi - Chianti musí být pečlivě ochraňováno. Ideální uložení je ve sklepě, který není vlhký a má stálou teplotu. Na druhou stranu, víno v lahvi může být uloženo téměř kdekoli, kde není vystaveno vlivu světla, otřesům nebo zdroji tepla. Nesmíme zapomínat, že víno je produkt, jehož život pokračuje po fermentaci pomalým vývojem, který vytváří další finesy. Je dále nezbytné, aby lahve byly uloženy v horizontální poloze tak, aby si korek, zvlhčovaný vínem, zachoval svoji elasticitu, která je nezbytná pro zabránění zoxidování vína proniknuvším vzduchem. Dlouhověkost vína a jeho větší struktura, tak jako v případě Riservy, je závislá na délce doby, kterou je mu umožněno vyzrávat a dotvářet se ve vinařství.

Na stole - Chianti tvoří příjemný doprovod chutím tradiční toskánské kuchyně, může však být spojeno se širokým množstvím jídel. Především červená masa připravovaná na grilu mohou být doprovázena vínem se středním tělem a nižšími tříslovinami, zatímco složitější přípravy masových jídel vyžadují víno více strukturované. Velká Riserva je ideální společník pro jídla ze zvěřiny a vyzrálé sýry. Víno uzavřené měsíce, ne-li roky v lahvi potřebuje být před podáním provětráno, což zejména platí pro Riservu. Pro tento účel je třeba lahev otevřít několik hodin před konzumací, nebo víno dekantovat, tedy pomalu přelít do karafy, přičemž takto se víno rychleji provzdušní, otevře a zharmonizuje.Ideální servírovací teplota je 16-18 ^oC. Pokud je teplota příliš vysoká, hrozí zadušení bouquetu alkoholem. Jestliže je příliš nízká, kyselost ztrácí svoji vyváženost. Neméně důležitý je i výběr správného poháru. Pro maximální využití a zvýraznění bouquetu Chianti Classico je nezbytné použít pohár ve tvaru tulipánu, jehož okraj by se měl mírně stáčet dovnitř. Mladá vína potřebují menší objem poháru, zatímco Riserva vyžaduje větší.

Každá z láhví Chianti Classico nese na hrdle oficiální přelepku, stvrzující, že víno splňuje všechna zákonná kritéria. Druhou přelepkou, která často zdobí láhve autentického Chianti Classico, je emblém černého kohouta, neboli „Gallo Nero“. Tato známka patří organizaci Consorzio del Marchio storico Chianti Classico, která je dobrovolným sdružením vinařů, starajícím se o jak o marketingové, tak i kvalitativní otázky produkce. Na základě žaloby amerického vinařského velkopodniku Gallo však museli toskánští vinaři od širšího mezinárodního užití této značky upustit.  Je-li černý kohout orámován červeně, jedná se o Chianti Classico, má-li kolem sebe ještě zlatý lem, pak jde o Riservu.

kompletní nabídku těchto vín neleznete zde ...