Mixologie

Jak to vlastně bylo s počátky barmanství v našich zemích ...

Od American-Bar-Procházka (1891) po Řehákovu sbírku receptur (1912) Počátky české mixologie se odehrávaly v kulisách rakousko-uherského mocnářství. Když byl v roce 1792 korunován císař František I. na krále českého, vypilo se na lidové slavnosti v Královské oboře „flaší punče tři sta“… Pojem BAR ovšem vkročil na naši odbornou mediální scénu později; vůbec poprvé prostřednictvím časopisu Hostimil (ročník 1888, číslo 13, strana 114): „O londýnských hostincích. Zvláštního rázu jsou zdejší (rozuměj: britské – pozn. AM) hostince nazvané „bar“; na kontinentu obvyklých hostinců Londýn nezná. Přirovnal bych nejlépe anglický bar s našimi kořalečními putykami nebo výčepy. V žádném baru nenalezneme stolic ani stolů. Představme si tyto místnosti jako nějaký obchodní krám s pultem, za nímž obyčejně 2 nebo 3 dosti hezké barmaid (sklepnice) nalévají hostem objednané pivo, jehož se zde rozeznává asi 6 druhů. Libují si synové Albionu v rozličných kombinacích těchto piv. Každý host pije si svou sklenici vstoje. Ve 3 hodiny odpoledne se v neděli každý bar uzavře. Večer nato otevřen jest od 6 do 11 hodin.“

Tři roky po této zprávě, v roce 1891, mohli návštěvníci Jubilejní výstavy navštívit American-Bar již osobně! Na výstavišti ho provozovala pražská firma Procházka. Její majitel byl o několik let později označen za prvního American-Bar-Keepera. Jak se zdá, instalace takového baru při mnoha společenských podnicích a výstavních akcích se stala stejně módní záležitostí, jakou je dnes flairující barman na cateringových dodávkách … HOSTIMIL (ročník 1894, číslo 25, str. 230) uvádí např. v článku BESEDA Z VÝSTAVY KRÁLOVÉHRADECKÉ: „Hospodářská průmyslová výstava v Hradci Králové zanechala po sobě dojem nesmazatelný...Vedle Hořického pavilonu v American-Baru p. Jan Procházka z Prahy (z jubilejní výstavy pražské známý American-Bar-Keeper) provozoval výčep a přípravu amerických nápojů všeho druhu, ledových i horkých, najmě prvnějších, z nichž vedle různých amerických limonád, české speciality à la Chudý Jeník, Mařenka, Bivoj aj. nejjemnější likéry a vína výstavním hostům byly podávány. V parných dnech byly to zejména šumivé limonády, jež na výstavě hojně konsumovány mimo American Bar.“ Ve zprávě o II. výstavě lékárnické, která se konala v srpnu 1896 (Číšnické listy, ročník 1896) se říká: "V rámci výstavy zprava před palácem (rozuměj: výstavním – pozn. AM) instalovala firma Procházka American Bar." Jak se zdá, Procházkově pohyblivému baru se dařilo! Národopisná výstava se bez baru samozřejmě také neobešla a krajané z Chicaga provozovali v rámci americké expozice Národopisné výstavy v Praze roku 1895 první originální American-Bar in natura v Čechách. (Je zajímavé, že již tehdy se tento termín – na severoamerickém kontinentu neznámý – u nás vžil.)

V téže době se začaly objevovat další zprávy o barech. František Schütz popisuje bar v anglických podmínkách velmi konkrétně (Číšnické listy, ročník 1895, číslo 12): "Vstoupíš-li do anglické hospody zvané public house, spatříš kolem kredence státi hosty různých stavů... Hosté vydrží stát třeba celý večer... Sedadel zde skoro ani není... V soukromé šenkovně (private bar) bývá stůl, někde i velký sud, na nějž si hosté své pivo staví a kolem stojí. Hostinec bývá rozdělen dřevěnými stěnami a má dva nebo tři vchody. Vedle soukromé šenkovny jest veřejná šenkovna (public bar) a místnost pro výčep přes ulici, jug entrance." Týž autor pak píše o barech amerických v Hostimilu o pět let později (ročník 1900, číslo 2, cit. sg.) v rámci svých postřehů z pobytu ve Spojených státech v seriálu Ze zápisníku českého číšníka: "...v každém městečku a vesnici nalezneme několik baarů /naléváren/, v nichž není stolů, jenom nějaká lavice nebo prkno na soudkách od brandy položené; obchody v takových baarech jdou znamenitě; vždy se musí předem zaplatiti. Ve větších baarech jsou dřevěné přehrady jako v železničním kupé III. třídy. U stolu takového chceš-li seděti, musíš dáti určitý poplatek."

Následující období zaznamenalo slibný rozvoj české barové scény. Odvolává se na ně autor historicky první sbírky míšených nápojů, která pod názvem AMERICAN BAR vyšla v roce 1912. Odborný tisk ji oznámil veřejnosti 5. října 1912 následující zprávou (Hostimil, ročník 1912, číslo 28, strana 550): "Gastronomický slovník česko-německo-anglicko-francouzský vydal právě v úpravě nadmíru elegantní vzdělávací výbor Ústředního spolku číšníků v Praze (II., Smetanova ul., Číšnický dům). Cena spisu je 1 K 50 h. Je to pro restauratéry, číšníky a kuchaře znamenitá domácí pomůcka, která přispěje k tomu, aby se vyplenily z jídelních lístků všelijaké slovné nestvůry. Ke slovníku jest připojena novinka, které nemají dosud jiní národové: receptura anglických a amerických nápojů pro americký bar. Sestavil ji znalec Adolf Řehák nedlouho před svou smrtí...“ V úvodu k návodům na přípravu míšených nápojů autor říká: „Tyto nápoje připravují se ponejvíce ledové, až na malé procento těch, které podávají se vřelé tak, jak byly z ohně sňaty, neboť má-li býti některý studený nápoj lahodný, musí býti vskutku ledový…“ Adolf Řehák musel znát současnou odbornou literaturu. Do své práce totiž zahrnul např. Manhatten Cocktail (dokonce klasicky s žitnou whiskey), Martinez Cocktail (ve variantě s francouzským, tedy suchým, vermutem) a Champagne Cocktail tak, jak ho známe i dnes. Publikace přišla v pravý čas. V té době už byl totiž v provozu nejstarší dosud existující Americký bar v suterénu Obecního domu hl.města Prahy…Byl otevřen – vyzdoben kresbami Mikoláše Alše - na jaře 1912, takže jen o několik měsíců později než New York Bar v Paříži, který – už jako Harry´s New York Bar – prohlašuje hrdě, že je „nejstarším koktejlbarem v Evropě“.

Od Mezinárodní unie barmistrů v Republice československé (1921) po Americké míchané nápoje (1947) O dění na české barové scéně v letech 1912 až 1921 máme jen kusé informace. Můžeme z nich ale oprávněně usuzovat, že se na ní neustále něco dělo. Svědčí o tom např. letmá zpráva v HOSTIMILU ročníku 1914, číslo 2, strana 20: „Adolf F. Hess, Leopold Steiger a Antonín Syrový napsali německy knížku Servirkunde für Kaffeesieder…Promlouvá se též o přípravě nápojů všech národů. Vždyť se může u všech všudy stát, že v noci přijde host a poručí si Manhattan cocktail, Morning Glory, Mint Julep nebo Silver Fizz ne-li dokonce Egg Nogg a Creme de Celeri...“ Jakkoli výstřely 1. světové války přehlušily rytmické kmity šejkrů, dva roky po kulích v Sarajevu měl HOSTIMIL, ročník 1916, číslo 13, strana 233 stále jiné starosti: „Cocktail. (Cock-tail, vyslov koktél.) Je to nápoj na způsob studeného grogu, v Americe velmi oblíbený. Připravuje se z brandy, hořkého likéru, ledu a cukru; místo hořkého béře se někdy i mátový likér; dle lihoviny, které se užije, rozeznávají brandy-cocktail, whisky-cocktail, gin-cocktail apod. Může se užíti ovšem i koňaku nebo jiné lihoviny. Do sklenice dají se dvě nebo tři lžíce čistě svařeného cukrového syrobu, k tomu tři lžíce likéru (pomerančové nebo jiné hořké), vinná sklenka koňaku nebo jiné lihoviny a kousek tence sloupnuté citrónové kůry. Přidá se pak třetina sklenice čistého ledu, tekutina se proleje několikrát ze sklenice do sklenice a přecedí do vinné sklenice, ve které se podá. Pije se rourkou“ Takže koktejly i bary kvetly dál…HOSTIMIL, ročník 1917, číslo 24 z 20. prosince, strana 385: „Rudolf Löbl, dříve kavárník v Praze VII (Derby), otevřel novou vinárnu v ulici Templové, čp. 589-I. a nazval ji Bonbonniére-Bar.“

Léta poválečná pak dovolila Victoru Hugonovi Himmelreichovi napsat v předmluvě ke své knížce AMERICAN DRINKS vydané v květnu 1921: „Také v republice Československé doznal vývoj barů netušeného rozmachu a proto odhodlal jsem se, abych vyhověl přání četných zájemníků, sestaviti osvědčené předpisy nejoblíbenějších nápojů barových a to nejen z cizozemských, nýbrž hlavně z tuzemských výrobků.“ Victorova práce začíná dvěma nejfrekventovanějšími drinky: Manhattanem a Martini! Publikace je cenná i svou obrazovou přílohou. Obsahuje snímky mj. pražského American Baru Juliš či Gri-Gri a Modré myši v Ostravě. Inzertní část pak potvrzuje nejen existenci barů, ale i podniků, které jejich činnost podporovaly. V době vydání knížky se ovšem schylovalo k další významné události. Dne 25. října 1921 podepsali týž Viktor Hugo Himmelreich spolu s Bertholdem Reimannem, Aloisem Laitlem a Václavem Mottlem žádost, v níž uvádějí: „Slavná zemská správo politická! Hodláme založiti nepolitický spolek pode jménem Mezinárodní unie barmistrů v republice Československé. Předkládajíce zákonem předepsaný počet exemplářů stanov, prosíme, slavná zemská správo politická, račiž toto oznámení o zamýšleném spolku vzíti na vědomí…“ Stanovy jsou samozřejmě zajímavým čtením pro každého barcheologa. Členský příspěvek činil 10,- Kč, ženy mohly být přijaty jen výjimečně, byly-li zaměstnány co pokladní v baru (zde unie předešla Mezinárodní barmanskou asociaci, která souhlasila s členstvím žen až v roce 1978 o sedmapadesát let!) a tiskovým orgánem měl být časopis American Bar (k jeho vydávání však nikdy nedošlo). Stanovy byly schváleny sice až 2. ledna 1922, ale již 12. prosince 1921 se ve dvě hodiny odpoledne konala ustavující valná hromada v restauraci Choceňský v Praze. Podle protokolu se jí zúčastnilo 17 barmistrů. Předsedou byl zvolen Rudolf Rattay; do funkcí se dostali rovněž tři signatáři žádosti o schválení stanov: Berthold Reimann jako tajemník, Václav Mottl jako jednatel a Alois Laitl jako člen rozhodčí komise. Victor Hugo Himmelreich se na shromáždění překvapivě nedostavil…

Buď jak buď, českoslovenští barmistři vytvořili – po International Barkeeper Union založené roku 1909 – historicky druhou samostatnou barmanskou organizaci v Evropě! (Teprve v lednu 1926 následovali Rakušané a v květnu 1927 Švýcaři. Nejednalo se ale o samostatné organizace, nýbrž o kluby v rámci IGV – International Genver Verband. V roce 1933 vykročili samostatnou cestou barmani Velké Británie a v roce 1938 Francouzi.) Mýlí se tehdy Jan G.Van Hagen, když říká, že DBU (dříve IBU), ÖBU a SBU mají být považovány za nejstarší barmanské spolky v Evropě. Českoslovenští barmistři se řadí hned za IBU/DBU a nic na tom nemění, že někdy v roce 1924 ztratili nezávislost a spojili se s La Genevoise (IGV). Např. Němci i Rakušané – z důvodů nepříznivého politického vývoje koncem třicátých let minulého století – přerušili svou činnost taky!

Dvacátá a třicátá léta v Československu byla z hlediska barů a koktejlů nesmírně čilá. Svědčí o tom četné plakáty, které se tehdy začaly objevovat v ulicích; mnohé z nich jsou uloženy v pražském Umělecko-průmyslovém muzeu. Konečně se však objevily i aktivity, které měly charakter – řekněme – rozvojový. HOSTIMIL ročník 1927 oznamoval v čísle 39, strana 565: „Soutěž mixerů. Na počest padesátiletého trvání Mezinárodního ženevského svaz u hotelních, restauračních a kavárenských zaměstnanců pořádá pražská jeho pobočka – spolek Genevoise pro Československo - v pondělí 24. října o 2. hodině odpoledne v baru Luxor na Václavském náměstí v Praze první mezinárodní soutěž mixerů na nové předpisy amerických nápojů, najmě cocktailů. Účelem soutěže jest prospěti u nás v Československé republice mixerskému povolání a zpopularizovati nápoje chuť povzbuzující (aperitivy) i pro běžný obchod v restauracích a kavárnách. Nebudou-li došlé předpisy vyčerpány v pondělí 24. října, bude se v soutěži pokračovati v úterý dne 25. října, rovněž od 2. hodiny odpoledne.“ Soutěž se stala historicky druhou mezinárodní soutěží v Evropě a podle dalších zpráv „vydařila se znamenitě“. Vítězné drinky a barmany bohužel zatím neznáme, leč výzkumy dále pokračují. O čtyři roky později pak HOSTIMIL ročník 1931, číslo 13, strana 169 poprvé zaznamenal: „Zahájení mixerského kursu v Ústavu pro zvelebování živností. Dne 30. března byl zahájen mixerský kurs…Účastníky pozdravil také zástupce Jednoty svazů a Ústřední jednoty Hostimil generální tajemník a poslanec František Petrovický. Doporučil účastníkům, aby se plně věnovali tomuto kursu, na kterém bude přednášet odborný státní učitel Jetonický.“ V čísle 20, strana 271 pak časopis uzavírá: „Mixerský kurs v Praze byl ukončen…ve středu 29. dubna. Probrány byly nejrůznější druhy amerických nápojů (cocktailů, drinků, mixed-drinků atd.) a vyloženy hlavní zásady, na nichž spočívá moderní mixerství, které je dnes bez nadsázky hotovou vědou…Zakončení mělo slavnostní ráz a bylo spojeno s předvedením některých zdařilých a zajímavých ukázek mixerské dovednosti.“ Z těch let známe i podoby několika československých barmanů. Alois Chmelík vydal v roce 1933 vlastním nákladem sbírku koktejlů BARMAN a hned se nechal vyfotit na její titulní stránku. Snímek Victora Hugona Himmelreicha za barovým pultem American Baru Juliš je sice všechno jen ne kvalitní, ale na druhou stranu zase je jediný, který máme k dispozici. Bertholda Reimana zachycuje fotografie až z pozdější doby, ale máme takhle hned dva zakladatele Mezinárodní unie barmistrů v Republice československé pohromadě. Jana Kubíka, patrně prvního barmana Alcronu, máme i s věnováním a datem… Válečná vřava, kterou rozpoutal Adolf Hitler, nechala sice bary zprvu žít, pak ale přišel zákaz tance, alkohol si našel uplatnění ve vojenských lazaretech. Krátce po válce nebylo líp! Svědčí o tom HOSTIMIL ročník 1946, číslo 7, strana 44. Pod titulkem Z MÁLA MNOHO uvádí: „Příděly lihovin – likérů i pálenek – jsou sice již podstatně vyšší, leč zdaleka ještě nestačí krýti poptávku hostů v našich živnostech…Hosty příjemně překvapíme míšenými nápoji…jež dosud byly neprávem považovány za výhradně barové nápoje.“ Článek dále hovoří o Manhattan-cocktailu (doporučuje zastříknout citrónovou kůrou a tu vhodit do nápoje, přestože se zdobí třešničkou), Martini-cocktailu (doporučuje zastříknout orange-bitters, gin a vermut 1:1, zdobit třešničkou a citrónovou kůrou). Jako původní předpis B. H. Rajského (pseudonym Bertholda Harryho Reimana, jehož německé jméno nebylo v těch letech doporučením) uvádí Balkan Grill cocktail (do míchací sklenice na led 2 d orange bitters, 4 d curaçao, 4 cl gin, 2 cl whisky, 2 cl vermutu, promíchej, nalij a zdob olivou anebo citrónovou kůrou) a Gri-Gri (do šampaňské sklenky plně naložené ledem 4 střiky cherry brandy, 2 střiky lemon juice, dolij curacaem a podávej se slámkou).

Děly se ovšem i jiné věci. V druhém týdnu prosince 1946 „uspořádal ředitel odborných kursů vaření a odborný učitel Vilém Vrabec ve své odborné škole ve Štěpánské ulici mixérský kurs pro posluchačky a pro pozvané zájemce odborníky. Účastníci dostali ochutnat…cocktail Nezapomeň na mne, cocktail prince Waleského, Imperial, Blatton…Psali si pilně receptury a postup přípravy nápojů, jež lahodí nejvytříbenější chuti i zraku.“ To už ovšem Jaroslav Ryba a B. H. Reiman sepisovali knížku AMERICKÉ MÍCHANÉ NÁPOJE. Vyšla v roce 1947 a před dlouhou pauzou jsme ji po léta považovali za poslední příspěvek k české barmanské literatuře. Mýlili jsme se! Hned v roce 1948 vydal Jaroslav Kopš NOVODOBÉ LIHOVÉ NÁPOJE VYROBENÉ STUDENOU CESTOU. Kromě toho, že podává srozumitelný návod, jak vyrobit cukrový sirup stejně jako řadu lihovin, věnuje šestapadesát stránek recepturám míšených nápojů. Krátce poté spadla klec ...