Parusso

Parusso je hrdý na mezinárodní úspěch svého regionu, peníze, které to přineslo, umožnily dělat víno bez kompromisů. Klade důraz na soustavné zlepšování kvality, nespokojení se s něčím, sám obšírně popisuje, kolik zajímavých objevů se naučil zvídavostí a chybami. Spolupracují s místním Slow Food hnutím. Samozřejmě vinifikují svá vína odděleně po jednotlivých viničních terroirech, protože Nebbiolo má schopnost, podobně jako Pinot Noir, zrcadlit terroir. Nechávají 5-7 hroznů na keři a aplikují zelenou sklizeň. No, vlastně moc zelenou ne, postupem času vysledoval, že nejvhodnější je redukovat úrodu spíš až koncem srpna, kdy už hrozny moc zelené nejsou. Když se toto praktikuje dříve, keř investuje vše do zbylých hroznů, které nabydou na objemu, a mošt se poněkud zředí a zfádní, navíc by se příliš uspíšilo datum sklizně, což není požadováno. Má svéráznou teorii otestovanou praktickými pokusy, že moderní průmyslové potraviny nejsou z dostatečně vyzrálých surovin, že aby se vše v potravině (od ovoce přes maso a chléb) zharmonizovalo a dělalo dobře našim žaludkům, je třeba nějaký čas nechat vše odležet. Aplikoval to i na své vlastní hrozny, po sklizni je nechá odležet 2-6 dnů v mírně chlazeném prostoru (12-22 °C). Detailně studoval, jaké pozitivní změny to přinese jak bobulím, tak hlavně třapině. To mu umožňuje neodstopkovávat hrozny (alespoň ne všechny, každý rok ponechává poněkud odlišný poměr odstopkovaných a neodstopkovaných s převahou těch druhých), což je tradiční technika už od starořímských dob vhodná především pro velká vína (v Burgundsku tradičně aplikují ty nejslavnější legendární domény). Vinifikace probíhá v rotačních nerezových fermentačních tancích (podobné používá u nás Vinselekt), napřed tedy chladná předfermenační macerace 5-7 dní, 8-9°C, ovšem bez síření (což je dost neobvyklé!). Tanky rotují velice pomalu 2-3x denně deset minut. V průběhu postupně vysbírává vyplavené zbytky listů nebo jiné nežádoucí kousky. Pak je potřeba rychle nastartovat kvašení, takže se zvedne teplota až na 32 °C, další den se poněkud sníží a po týdnu zase zvýší, rotace probíhají častěji. Bouřlivé kvašení takto trvá 10-15 dní a postfermentační macerace ještě další týden při 18°C. S délkou postfermentační macerace ale v posledních letech experimentuje až na 2-4 měsíce (což je v regionu tradičnější), podle jeho zkušenosti čím víc ponechaných třapin, tím delší si může dovolit - skutečně je to takováto úměra a delší macerací se z jeho zavadlých třapin neuvolňují hrubé třísloviny (Tradiční Barola bývala tříslovinná monstra vhodná k pití až po desetiletí lahvového zrání, modernisté je udělali přístupnějšími dříve.). Při bouřlivém kvašení se rmut probublává velkými bublinami kyslíku, po jeho skončení jen malinkými. Alkohol má poté 14-14,5 %, cukru zbyde obvykle 3-4g/l. Top Barola pak zrají 24 měsíců v nových francouzských barrique sudech, základní vína zrají v sudech „jen" z poloviny nových. Malolaktická fermentace probíhá spontánně a velmi dlouho, po jejím skončení se kaly jednou za dvacet dní promíchávají, ale vína se nikdy během této doby nepřetáčejí. Stočí se až po dvou letech (bez výplachu se do sudů plní víno z další sklizně) do nerezu i s kaly, ty se nechají dva týdny usadit, pak se filtruje na 3 mikrony, je poprvé přidána síra tak, aby obsah volného SO₂ byl 15-20mg/l a celkového 80-90 mg/l. Po dalších sedmi měsících v nerezu se teprve lahvuje, ale už bez filtrace. Pochvaluje si, že díky ionizátoru vzduchu a přístroji, který rozstřikuje ve sklepích mikrokapičky propolisu neměl nikdy problémy s bakteriálními či plísňovými infekcemi včetně Brettanomyces. Jeho postupy se dynamicky mění v závislosti na prováděných praktických experimentech a větších či menších vylepšeních postupů stávajících. „Constant revolution" tomu říká.

oficiální stránky vinařství : www.parusso.com