Champagne

Víno králů a všech oslav, Champagne vína provází sláva a prestiž celosvětového ambasadora francouzské elegance, rafinovanosti a svůdnosti. První historická stopa (o níž však nemáme přímý důkaz) sahá do římského období. Až v V. století nacházíme legendu, která souvisí se svatým Remi a vínem. V průběhu středověku se již vína ze Champagne stávají součástí sortimentu francouzských vinných nápojů a posléze se jim za vlády Jindřicha IV. začíná v Paříži říkat šampaňské.

V XVII. století se na podnět spotřebitelů, kteří vyhledávají lehká a mírně zbarvená vína, šampaňské před ukončením první fermentace rychle stáčí ze sudů do lahví - právě proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Víno, které neprošlo úplnou fermentací, tudíž zůstává v láhvi přirozeně perlivé. Zároveň ten postup přináší výrobcům jisté problémy, a to kvůli zvýšenému počtu lahví, jež vybuchují a jejichž zátky pod tlakem vyskakují.

Právě koncem XVII. století přichází otec Pérignon, benediktýnský mnich z opatství Hautvillers se změnou, která umožní tyto problémy odstranit. Pérignon totiž vynalezne možnost spojování různých hroznů (čímž zvýší jakost vína), láhve nechá zesílit a začne používat korkové zátky, které přidržují konopné šňůrky. Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí a provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi.

Kdo vlastně tedy vynalezl šampaňské? Legenda prý praví, že Dom Pérignon (1638-1715) byl roztržitý mnich, který zapomněl kdesi ve sklepě víno, které znovu zkvasilo. Výsledek byl tak překvapivý, že se od té doby nechávala vína záměrně ještě jednou překvasit a první šumivé víno bylo na světě. Et voilà! Skutečnost je však poněkud jiná. Opatství Hautvillers, kde vskutku Dom Pierre Pérignon od roku 1668 (od svých téměř třiceti let) působil jako procureur či správce až do své smrti v roce 1715, bylo v průběhu francouzské revoluce zničeno a v roce 1822 si pozemek a trosky koupil hrabě Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, zeť pana Moëta, jehož rodina tehdy vlastnila největší podnik v Champagni.

V XVIII. a XIX. století se vlivem několika firem stává šampaňské mezinárodně proslulým nápojem. V té době jsou nejslavnější Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët, Bollinger. A nesmíme zapomínat na Madame Clicquot přezdívanou "Velká dáma" a na Madame Pommery.

Champagne je region ležící asi 100 km východně od Paříže, který byl přesně definován mezi lety 1908 a 1919 a zaujímá přibližně 35 000 ha vinic, 75% vinohradů se nachází v départementu Marne, 17% v Aube a zbývajících 8% v départementech Aisne, Seine-et-Marne a Haute Marne. Tento malý kout Francie poblíž Remeše a Épernay, charakteristický půdou s obsahem křídy a proměnlivými klimatickými podmínkami, je pro pěstování révy vinné teoreticky málo slibný.

Oblast Champagne se rozkládá v departementech Marne a Aube a je nejsevernější francouzskou vinařskou oblastí. O statut centra se dělí hned tři zdejší města: Marne, Reims a Epernay. Kopcovitou krajinu nalezneme ve všech tradičních podoblastech: Montagne de Reims, Cote des Blancs, Grande vallée de la Marne, Aube a další. Absence příliš teplých dnů je důležitým faktorem místního vinařství, odrážejícím se v jemnosti vín. Klimatickým podmínkám je přizpůsoben i výběr pěstovaných odrůd: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay a jiné.

Vinařská oblast, kde se vyrábí šampaňské, není oproti ostatním AOC ucelená (AOC - Appelation d´origine Controlée – národní režim, který je zárukou označení původu s kontrolou kvality). Šampaňské vlastní známku AOC, ale toto označení se prakticky nikdy na etiketách láhví šampaňského neuvádí. Tato výjimka pramení ze skutečnosti, že oproti ostatním francouzským AOC, která produkují vína s kontrolovaným původem (AOC) i vína nezatříděná, produkuje oblast Champagne pouze šampaňské AOC.Tato výjimka vyplývá i ze skutečnosti, že termín „šampaňské“ se prakticky stal názvem značky, která je z toho důvodu chráněna nejpřísnějšími zákony. Veškeré jiné zboží, které se nazývá „šampaňské“, spadá okamžitě do kategorie padělku. Existují slavné příklady, jako např. švýcarská obec, která se jmenuje „Champagne“, ale nemá právo uvádět tento termín na etiketách vína, které se na půdě obce vyrábí. Zmiňme také parfém původně nazvaný „Champagne“, který musel být po uvedení na trh přejmenován na „Yvresse“/Opojení.

Plocha osázená vínem dosáhla hranic, které povoluje INAO (Institut National de l´Origine et de la Qualité = Národní institut původu zboží a jakosti). S ohledem na trh, který ročně vzrůstá o 1,5%, už roční produkce 300 milionů litrů nestačí. Ale oproti ostatním označením, zejména v Bordeaux, kde vinaři během dvaceti let osázeli 15 000 hektarů a pak se jen dívali, jak kurz hroznů klesá, Champagne se úrovní osázené plochy dále nevyvíjí. Kromě toho je 90% vinic v přímém držení drobných vinařů a nikoli velkých firem, což má přímý dopad na cenu hroznů.

Cena za kilo hrubých hroznů tak dosahuje průměrně 4,5 eur, zatímco například v oblasti Cognac vinaři obtížně dosáhnou prodeje svého vína za 1 euro za litr!

Vinařských oblastí oprávněných vyrábět šampaňské je několik:

• Remešský horský masiv v regionu Marne orientovaný z velké části na jih, jehož vinice rostou na křídové půdě. Odrůda, která se většinou používá, je Pinot Noir (rulandské modré). Tato oblast produkuje silná a ušlechtilá šampaňská vína.
• V údolí Marny v departmentu Marne a Aisne jsou vinice vysázené na jílovitě vápenitých půdách. Výraznou odrůdu zde tvoří Pinot Meunier. Šampaňská produkované v této oblasti mají spíše ovocnou chuť, jsou měkká s teplým a širokým buketem.
• La Côte des Blancs v Marne používá, jak název naznačuje, bílou odrůdu Chardonnay. Šampaňská produkovaná v la Côte des Blancs jsou vlivem poměru odrůdy a přínosu vyvážené křídové půdy lehká, jemná a elegantní.

A konečně se dostáváme k nejseverněji položeným vinicím v departmentu Aube s křídovými půdami osázenými Pinot Noir. Šampaňská produkovaná v Côte des Bar (Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine) jsou vína rázovitá, kulatá s komplexním aromatem. Několik pozemků je také v Ile-de-France, departmentu Seine-et-Marne.

Výroba Champagne - podle zákona apelace Champagne je třeba 160 kilogramů hroznů pro vylisování 100 litrů moštu, z čehož prvních 75 litrů se nazývá cuvée a zbývajících 25 litrů taille. K výrobě těch nejrafinovanějších šampaňských vín se používá pouze nejlepší mošt - samotok, který se nazývá tête de cuvée. Navíc musí mít hrozny určené pro výrobu pravého šampaňského své místo původu pouze v této vymezené oblasti a víno z nich musí být vyrobené klasickým šampaňským způsobem, který se nazývá méthode champenoise. Od roku 1994 se tento název nesmí používat ani pro vína, která jsou sice šampaňskou metodou vyrobena, ale pocházejí odjinud a tak se ostatní šumivá vína byť vyrobená šampaňskou metodou označují buď jako méthode traditionnelle nebo méthode classique. Specifická výroba šampaňského (Zákon přikazuje neročníkovému Champagne zrání nejméně 15 měsíců, ovšem kvalitní výrobci nejdou pod tři roky. Ročníková vína pak vyzrávají ještě mnohem déle.) si vyžaduje skladování více než 1 miliardy(!) lahví.

Jedinečnost šampaňského se projevuje už při sklizni – všechen sběr se provádí ručně, stroj je zakázán. Dalším opatřením proti poškození hroznů je také rozmístění lisoven po celé oblasti, což zkracuje čas nutný pro transport hroznů. Všechna tato opatrnost má jednoduché vysvětlení – šampaňské je bílé víno vyráběné z velké části z hroznů modrých (odrůdy Pinot), a je tedy třeba zabránit, aby slupka obarvila světlý mošt. Lisování podléhá přísným pravidlům – existuje 1929 lisoven, z nichž každá musí obdržet oficiální povolení k provozu. Ze 4 tun hroznů lze vylisovat maximálně 25,5 hektolitrů moštu. Ke konci zimy přistupuje chef de cave k asambláži – ochutnává připravená vína a sceluje je v harmonické cuvée odpovídající image a chuti značky. Při výrobě Champagne rosé zákon v této oblasti povoluje přidání malého množství červeného vína k bílému, což je všude jinde ve Francii přísně zakázáno, nicméně ta nejlepší růžová Champagne se získávají macerací. Teprve po scelování začíná opravdová výroba šampaňského – přeměna tichého vína na šumivé. Pomocí kvasinek je cukr přeměněn na alkohol za uvolňování oxidu uhličitého, který se rozpustí ve víně. Toto druhotné kvašení v lahvích probíhá pomalu při nízkých teplotách (11°C) ve zdejších slavných sklepích. Lahve jsou uloženy v šikmé poloze hrdlem dolů v typických stojanech, kde je pomocí otáčení a další manipulace zaručeno usazování odumřelých kvasinek v hrdle lahve. Tyto usazeniny se po ukončení kvašení odstraní zmrazením hrdla lahve ve speciální lázni a nahradí se takzvanou dosage, tj. více či méně oslazeným vínem. Pokud je přidáno pouze čisté víno bez přidání cukru, výsledkem je 100% brut (Laurent-Perrier Ultra-Brut). Velmi malé množství expedičního likéru (1%) dává Champagne označované Brut, 2-5 % podíl likéru pak Sec. Do sladších vín se přidává dosagevíce - mezi 5-8% pro Demi-Sec a 8-15% pro Champagne Doux (sladké).

Ztracený objem se v šampaňském nahradí expedičním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage - dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v expedičním likéru, stupeň sladkosti šampaňského.

Šampaňské podle tohoto procesu dělíme na :

• extra-brut (extra suché - obsah cukru 3 až 6 g/l)
• brut (velmi suché – obsah cukru 6 až 15 g/l)
• extra-dry (obsah cukru 12 až 20 g/l)
• sec (suché - obsah cukru 17 až 35 g/l)
• demi sec (polosuché - obsah cukru 33 až 50 g/l)
• doux (sladké - obsah cukru více než 50 g/l)

Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut , brut nature (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l). 

Champagne se pije při teplotě 7 – 9°C (plná a ročníková Champagne o něco méně vychlazená než vína mladá či blancs des blancs – bílá vína z bílých hroznů) z vysokých a štíhlých křišťálových sklenic, ne z otevřených číší ve tvaru misky. Skleničky musí být nechlazené, zcela suché a beze stop mycích prostředků, které by zničily jemnou pěnu a perlení. Je jak vynikajícím aperitivem, tak i vynikajícím doprovodem k předkrmům a netučným rybám. Plnější šampanská (většinou blancs des noirs, tedy bílá vína z modrých hroznů) a velká ročníková vína jsou často servírována k masům v omáčce. K dezertům a sladkým pokrmům se hodí spíše demi-sec než brut, který by v kontrastu s cukrem nabyl přílišné kyselosti na patře.