Modrý sklep Nový Šaldorf

Veškeré hrozny, které zpracováváme jsou jen z našich vinic. Sklízejí se ručně a v malých množstvích jsou dopravovány do sklepa. Víno není voda, proto každý pohyb, který vykoná by měl být maximálně šetrný. Proto je celá technologie uzpůsobena tak, aby se mošty nebo vína mohly samospádem dopravovat z nadzemní lisovny do hlubokého sklepa.

Hrozny necháváme macerovat 2 až 14 hodin v nerezových nádobách, aby se přirozeným způsobem za pomocí vlastních enzymů uvolnily aromatické složky obsažené ve slupkách a povolila pektinová soudržnost dužniny. Rmut lisujeme velmi krátce a za nízkého tlaku, aby nedocházelo k přílišnému uvolňování tříslovin a hořčin do budoucího moštu. Ten necháváme zpravidla přes noc volně sedimentovat a čistý podíl necháváme následující den zpravidla samovolně kvasit. Teplota kvašení není extrémně řízená, pouze dbáme na to, aby kvasící mošty neměly vyšší teplotu, než 20 až 22°C a tím nedocházelo k defektům ve vůních a zároveň vznikalo dostatek glycerolu, který se podílí na extraktivnosti vín.

Po dokvašení se ještě nechávají mladá vína kvasnicích, aby přirozeným způsobem za pomocí mléčných bakterií odbouraly přebytek kyseliny jablečné. Mladá vína necháváme rok zrát. Pokud mají vyšší obsah kyselin, necháváme je v zimních měsících „vymrznout“. Dochází ke krystalizaci kyseliny vinné, jejímu klesání na dno nádoby a tím k přirozené harmonizaci budoucího vína. Tímto přirozeným podchlazením zároveň eliminujeme budoucí bílkovinné zákaly ve vínech.

Všechna vína svůj vývoj prodělávají v dubových sudech. Některá kratší dobu – Müller-Thurgau a Muškát moravský , některá leží déle – Veltlínské zelené, Rulandské bílé i šedé a další. Zráním ve dřevě odchází zbytky plynů po dokvašení a díky pórovitosti dřeva k jemné mikrooxidaci. Zejména červená vína necháváme v sudech co nejdéle.

Vína následně lahvujeme, některá po roce prodáváme, ale většinu ještě necháváme zrát v láhvích alespoň rok nebo dva v našich rozsáhlým sklepích – až půl kilometru chodeb !

MODRÁ ŘADA

Vznikají menší šarže vín díky rozdílným vinařským tratím. Mošty z těchto vín se rovněž odkalují samovolnou sedimentací do druhého dne. Následuje stočení do sudů ve sklepě. Každá odrůda má dlouhá léta svoji nádobu. Záměnou by došlo k potlačení odrůdových senzorických vlastností budoucího vína. Mošty se zpravidla nezakvašují. Ponechá se jim přirozená kultura kvasinek, která se přenesla z hroznů dané lokality. Tím vzniká „terroir“ daného vína.

Po dokvašení je důležitý moment stáčení vína z kvasnic. Protože předpokládáme delší životnost vín této kategorie není vhodné, aby došlo na začátku tvorby vína k úbytku kyselin ležením na kvasnicích. Ty udrží víno nejen svěží na několik let, ale působí i mikrobiálně. Nízké pH je pro většinu nežádoucích mikroorganismů nevhodné. Po roce se víno prověří na eventuální přítomnost bílkovin, lahvuji se a nechávají ležet i několik let podle odrůdy a ročníku v konstantní teplotě a vlhkosti. Ryzlinky rýnské a např. Rulandské bílé mají díky vyššímu obsahu kyselin předpoklady k nejdelšímu ležení. Během této doby dochází k tvorbě ležáckého buketu. Aroma je odrůdovější, bohatší, širší. Roste i tělo vína. Dochází k harmonizaci nejdůležitějších složek : cukru, kyselin, tříslovin a alkoholu.Důležitý je také obsah glycerolu, který rozhoduje o životnosti budoucího vína. Následuje pravidelná kontrola stavu vína. Některá vína zrají rychleji, některá potřebují času více. Protože je tento proces zrání delší, máme ve sklepě asi 50.000 lahví v různých stadiích zralosti. Podle toho se pak vína expedují. Je velký předpoklad, že tato vína budou ve vhodných podmínkách ještě dozrávat.

ZLATÁ ŘADA

Zlatá řada je tím nejlepším, co vám můžeme nabídnout. Můžete si vybrat mezi ročníky, pozdními sběry či výběry z hroznů nebo podle obsahu zbytkového cukru. Jedná se o vína, která získala ocenění ve vinařských soutěžích a směřujeme je zpravidla do gastronomie nebo vinoték.

ARCHÍVNÍ VÍNA

Chcete ochutnat dvojnásobného Šampiona Valtických vinných trhů, GRAND PRIX VINEXU nebo víno, které pila anglická královna při návštěvě České republiky? Myslíte, že dvacet let starý Müller-Thurgau je odepsaný? Je možné, aby Sauvignon splnil po sedmnácti letech vaše očekávání ? Je to možné ! Vína této kategorie jsou jen zlomkem vín, která odpočívají v našem archívu. Ano, některá jsou už za svými nejlepšími léty a jsou památkou a vzpomínkou na technologické postupy starých vinařů. Když si do karafy nalijete toto víno, necháte ho po dlouhých letech nadechnout ono bude na vás dlouhé hodiny dýchat svým vyzrálým buketem a bude ve Vás vzbuzovat příjemné emoce. Vína, která nabízíme jsou ještě svěží, medová, harmonická. Může se stát, že některá láhev nebude dobrá. Korková zátka může mikrotrhlinou za mnoho let pouštět více vzduchu do vína, které rychleji zestárne. Vína se předem neotvírají, lahve se neumívají a expedují se rychle a ve speciálním balení. Když objevíte nějaký nedostatek láhev vám vyměníme.