Vermuty - kořeněná vína

Vyrábějí se stejným způsobem jako vína dezertní s tím, že se do nich přidávají navíc přísady dodávající jim požadovanou chuť i vůni. Patří sem hlavně aperitivy, vermuty a vína kořeněná speciálními přísadami. Při jejich výrobě se musí dodržovat všechna ustanovení platná pro výrobu révových vín zabraňujících jejich falšování.
    Vermuty se vyrábějí vyluhováním rozmělněných aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína.
Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak, aby sáček přišel asi do středu sudu. Po 5 až 6 dnech se sáček vyjme, obsah sáčku se šetrně vylisuje na malém lisu a výtlaček se přidá do vína. Takto připravený vermut se porovnává s typickými vzorky a podle potřeby se upravuje buď přídavkem dalšího koření nebo dosud nearomatizovaného vína.
    Lihové extrakty se připravují vyluhováním aromatických drog v 90% obj. alkoholu zahříváním na vodní lázni při teplotě 50 - 55°C asi půl hodiny. Potom pokračuje macerace podle potřeby asi týden již při normální teplotě. S lihovými extrakty je nutno pracovat velmi opatrně, neboť víno se po jejich přidání může zakalit. Zákalům kořeněných vín je možno zabránit šetrnou pasterací.
Při výrobě vermutů je třeba dodržovat přesně technologický postup, aby se vyrobil požadovaný typ. Znamená to používat stejného koření, stejnou dobu macerace, stejnou surovinu i přidávaný alkohol.
    Koření používané pro výrobu našich vermutů je italského původu, neboť italské koření je nejjemnější. Základní složkou vermutového koření jsou pelyněk obecný a římský, zeměžluč, fialkový kořen, benedykt, semeno koriandru, máta, kořen angeliky, puškvorec, skořice, bezový květ, rozmarýn, muškátový kořen, hřebíček, galgánový kořen, kůra z hořkých pomerančů a další speciální přídavky. Obsah alkoholu u vermutů se pohybuje nejčastěji kolem 15% obj. Podle obsahu cukru známe kořeněná vína sladká i suchá, podle barvy bílá a červená, popřípadě zlatožlutá nebo hnědočervená.

První druhy byly dány zemí původu – suché bílé druhy pocházely z jižní Francie a druhy založené na červeném vínu, jako třeba MARTINI Rosso, z Itálie. Výjimku tvořil Dubonet, v jehož základu stojí francouzská červená vína a který byl vytvořen jako odpověď na požadavky kladené používání chininu užívanému proti malárii. Základními typy vermutů jsou tedy italské z aromatických odrůd révy a francouzské, jež se odlišují použitou surovinou i přídavkem některých odlišných aromatických látek. Sem patří i známé francouzské aperitivy. Cizí vermuty se vyrábějí také ze zahuštěného révového moštu z bílých odrůd révy. Částečně prokvašený mošt se nechá po zchlazení kvasit v sudech. Pro úpravu potřebného množství cukru nebo alkoholu se přidává zahuštěný mošt a vinný destilát. Aromatizují se stejným způsobem jako dezertní vína vyráběná přislazováním a alkoholizováním stolních nebo jakostních vín.

Vermut tvoří základnu všech barmanů míchajících koktejly po celém světě. A to už od prvních dní, kdy se značky jako Noilly Prat a Martini & Rossi začaly dovážet do Spojených Států. Vermuty jsou klíčovými přísadami do takových klasických koktejlů jako Manhattan, Adonis, El Presidente a Dry Martini.