Španělsko - Sherry

Sherry alias Jerez (španělský název) je též pojmenováno podle stejnojmenného města. Veškeré sklizené hrozny jsou z „trojúhelníku“ měst Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.Sherry může být vyráběno pouze z hroznů sklizených uvnitř této oblasti, která je na špičce jihozápadní Evropy. Rozšíření a slávu přinesli sherry Britové, kteří mu dali jméno. Na své výpravy ho brával již Kryštof Kolumbus.

Historie sherry je dlouhá přes tři tisíce let. Sahá až ke starým Féničanům, kteří v roce 1100 př. n. l. založili v jihozápadním Španělsku město Gadir (dnešní Cádiz). Rychle jej však opustili kvůli horkému větru, zvanému Levante, o němž se říká, že dokáže přivést lidi k šílenství. Založili proto dále ve vnitrozemí město Xera, dnešní Jerez. Byli to zřejmě oni, kdo zavedl do této oblasti pěstování hroznů. Mauři pak do Španělska přinesli arabský vynález, zvaný Alembic, jednoduchý destilační přístroj, který používali ke zpracování přebytků vín v tzv. "ducha vína". Jde o destilát, v podstatě o vínovici, jež se začala přidávat do nových vín. První sherry bylo na světě. Koncem třináctého století založili angličtí obchodníci v Andalusii námořní obchod s vínem a Anglie se stala největším odběratelem Sherry.

K legendám o Sherry patří čin sira Francise Drakea, anglického korzára a mořeplavce, později viceadmirála, který roku 1587 podpálil v cádízském zálivu španělskou flotilu a do Londýna si odvezl cennou kořist - 2900 sudů vynikajícího dezertního vína. Angličané se stali jeho častými konzumenty a posléze i největšími odběrateli. Proto je víno "Jerez", nebo také "Jérez", ač původem španělské, známé v zahraničí spíše pod anglickým názvem sherry. Dopřávali si ho hrdinové anglických detektivek, pil ho Sherlock Holmes, chválu na něj pěl ve svých prózách i Ernest Hemingway. Ve svých spisech mu vzdali hold už ve 4. století před Kristem i staří Řekové.

Sherry  se vyrábí v západní části Andalusie. Pro pěstování révy jsou zde speciální klimatické i půdní podmínky. Pro výrobu Sherry se používají hlavně odrůdy Palomino, Pedro Ximenez a Muscatel. Hrozny posledních dvou odrůd se nechávají po sklizni zasýchat na slaměných rohožích, poté se drtí a lisují. Do drti před lisováním se přidává malé množství síranu vápenatého (sádry), aby se zvýšil rozložením vinanů obsah kyseliny vinné. Mošt se kvasí v neplných sudech při vyšších teplotách. Bouřlivé kvašení trvá 4-6 dnů. Při dokvašování se na hladině vína vytváří mázdra zvaná flor - květ, činností speciálních sherryových kvasinek Saccharomyces beticus, které tvoří mikroflóru odrůdy Palomino. Křís se tvoří snadněji při vyšší kyselosti moštu, při obsahu alkoholu mezi 13,5 - 17 % a při nízkém obsahu taninu ve víně. Víno nesmí také obsahovat zkvasitelné cukry. Po ukončení kvašení se víno stočí z kalů a přidává se určité množství vinného destilátu podle typu požadovaného vína. Hlavní typy se dělí podle tvorby mázdry. U typu Fino probíhá další zrání za tvoření mázdry, u typu Oloroso se při dalším zrání již netvoří mázdra a další vývoj je ovlivňován vzdušným kyslíkem. Zrání vína probíhá několik roků a sudy se dolévají vínem vždy o rok mladším. Správný postup zajišťuje systém zvaný solera, na němž závisí vývoj charakteru Sherry od sladkých až velmi sladkých až po úplně suché a od světlých barev až po barvy tmavé. Jednotlivé typy Sherry se liší charakterem i chutí. Hlavní typy jsou suché Finos, které má kolem 15 % alkoholu, světlou barvu a mandlovou chuť, Amontillado s tmavší barvou a plnější chutí a jantarové barvy Oloroso, jež je suché a při plném vyzrání velmi plné a aromatické.