Dezertní vína

Dezertní víno obsahuje vyšší podíl cukru či alkoholu. Cukr i alkohol může být uměle zvyšován během výroby.Význam termínu dezertní víno se postupně mění a jeho výklad není striktně vymezen.

V osmdesátých letech se sladká vína dělila do následujících čtyř skupin :

• přírodní sladká
• dezertní (přislazovaná cukrem)
• dezertní kořeněná (vermuty)
• dezertní likérová

Současný Vinařský zákon hovoří o vínech likérových a aromatizovaných, ale dezertní vína nespecifikuje. Jelikož je i v zahraničí užívání tohoto pojmu jistým způsobem roztříštěno, chápe se dnes jako dezertní každé víno s vyšším obsahem cukru (i přírodního) a obvykle vyšším obsahem alkoholu (což ale není podmínkou).

V Anglii se takto označují všechna sladká vína, která jsou servírovaná zároveň s pokrmem s výjimkou bílých vín fortifikovaných, která se servírují před jídlem. Ve Spojených státech jsou jako dezertní označována vína s obsahem alkoholu nad 14%, zatímco v Německu se obsah alkoholu nezohledňuje.

U nás za dezertní vína můžeme považovat :

• Výběry z cibéb vyrobena z přezrálých či botrytických cibéb
• Slámová vína vyrobena z vysušovaných bobulí
• Ledová vína vyráběná z přirozeně zmrzlých bobulí
• Botrytické sběry - vína s obsahem bobulí napadených botrytidou
• Fortifikovaná vína - vína s přidaným alkoholem
• Likérová vína
• Aromatizovaná vína

    U nás se vyrábějí bílá a červená dezertní vína s obsahem alkoholu od 15 do 20 obj. %. Cukru mají mít ne méně než 50 gramů na litr. Vyrábějí se z vhodných přírodních vín přídavkem čistého lihu pro dosažení potřebného alkoholu a přídavkem potřebného množství zahuštěného révového moštu k dosažení potřebného obsahu cukru. Dezertní vína se musejí nechat po vyrobení ležet v klidu, aby se přidaný cukr i alkohol s vínem zharmonizoval a vynikly hlavně vlastnosti vína použitého k výrobě.

V zahraniční, zejména v jižních vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají s vysokým obsahem cukru nebo se dosušují na slunci, se vyrábí celá řada typových dezertních nebo likérových vín s vysokým obsahem cukru lišících se nejen svými specifickými vlastnostmi, ale i obsahem cukru a alkoholu. Z těchto vín jsou nejznámější Portské, Malga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří vína vyráběná za přístupu vzduchu oxidačním způsobem. K těmto vínům patří především Madeira a Sherry.
    Hlavním znakem dezertních vín je vyšší obsah alkoholu (15-19% objemu nebo dokonce více) i vyšší obsah cukru (14-20%). Některé druhy dezertních vín se vyrábějí i s nižším obsahem cukru nebo jako suchá dezertní vína bez cukru.Vyšší obsah alkoholu se při výrobě dezertních vín zajišťuje buď přímým prokvašováním moštů s vyšším obsahem cukru pomocí vysoce výkonných kvasinek, anebo přídavkem alkoholu v podobě čistého lihu či vinného destilátu.Vyššího obsahu cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem alkoholu do kvasícího moštu, anebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína použitého k výrobě dezertních vín.
    K úpravě jižních dezertních vín se používají i mistely, což jsou alkoholizované révové mošty na 23-25% objemu alkoholu přídavkem vinného destilátu. Obsah cukru odpovídá původnímu obsahu cukru v konzervovaném moštu.

Obsah cukru v jižních dezertních vínech se upravuje také pomocí mistel vyrobených konzervací kyselinou siřičitou v množství 30-50 g SO₂/l, která se do moštu přidává buď jako kyselina siřičitá, nebo jako kysličník siřičitý v plynném stavu. Takto připravená mistela se před použitím odpaří ve vakuu na třetinu svého objemu. Tím se vypudí volný kysličník siřičitý a získaný odsířený a zahuštěný mošt se používá k úpravě obsahu cukru v dezertních vínech.
Pro zharmonizování charakteru se dezertní vína také pasterují. Při výrobě některých druhů dezertních vín se používají i různé způsoby tepelného ošetření pro získání speciálních tónů ve vůni i chuti.
K dezertním vínům je možno počítat i vína z jižních vinařských oblastí vyrobená hlubokým prokvašováním cukernatých moštů, která obsahují 13-15 % alkoholu a minimálně 50 g cukru v litru. Často se do nich přidávají maceráty, jako jsou výluhy z fíků, svatojanského chleba, rozinek nebo pomerančové kůry. Vznikají tak zajímavá typová dezertní vína, která však svým významem a rozsahem výroby většinou nepřekračují hranice státu, kde jsou vyráběna.
    Na rozdíl od nich jsou všeobecně známá vína, k jejichž rozšíření napomohli Angličané. Ti zvláště v 16. a 17. století jako občané bohaté koloniální říše vybírali ve vinařských západních zemích ve velkém měřítku nejrůznější vína a dováželi je do Anglie. Při těchto nákupech objevovali některá typová vína, která jim zvláště zachutnal, a začali je odebírat ve větší míře než vína ostatní. Jejich zájem zvýšil samozřejmě i aktivitu výrobců, kteří se snažili, aby tento zájem byl trvalý. Při delší námořní přepravě těchto vín působily na jakost vína různé vlivy, jež výrobci museli vzít v úvahu. Především museli vína přialkoholizovávat, aby při dlouhé plavbě nezačala znovu kvasit. Určitým způsobem ovlivňovaly jakost i charakter vína vysmolené soudky i kožené měchy, ve kterých se vína přepravovala, i vliv extrémních teplot při dlouhé dopravě. Tyto vlivy působily zřejmě i na vznik nových odstínů ve vůni i chuti přepravovaných vín, na které si konzumenti zvykli a kterým se museli výrobci vín přizpůsobovat. Tak vznikly klasické způsoby výroby nejoblíbenějších dezertních vín, jež trvají, i když modernizované, prakticky dodnes. Mezi vína, která se stala tímto způsobem nejznámější, patří Porto, Malaga, Marsala, Madeira a Sherry.

z dalších jmenujme ...

• Commandaria - řecké víno pocházející z Kypru vyráběné z přezrálých dosušovaných bobulí
• Prošek - chorvatské víno vyráběné v dalmácké oblasti z bobulí seschlých na slunci
• Tokajská vína (sladká) - maďarská a slovenská botrytická vína
• Sauternes - francouzské botrytické víno z bordeaux
• Kagor - moldavská vína vyráběná z přezrálých hroznů Cabernet Sauvignon

Dezertní vína bývají obvykle těžká, často sladká a používají se jako aperitivy, nebo jsou servírována ke sladkým dezertům. Využití záleží na konkrétním druhu vína; rozptyl je velmi široký, takže obecný charakter není snadné specifikovat. Všechna tato vína se vyrábějí speciálními technologickými postupy, podle nichž trvá jejich produkce několik let. to ovšem jejich výrobu značně zdražuje, a proto i cena těchto vín vyrobených klasickým způsobem je značně vysoká. Pro běžný konzum se ovšem zavádějí i zde moderní velkovýrobní postupy, jimiž se doba výroby těchto vín zkracuje.