Mezcal

Mexiko je domovem více než 200 druhů rostliny agáve a přibližně 30 druhů se používá k výrobě mezcalu. Každý druh agáve má svou speciální charakteristiku, proto je možné docílit spousty chutí při výrobě tohoto destilátu. Trvá, v závislosti na druhu, 7-9 let než rostlina agáve dospěje (a její srdce pak váží až 60 kg) a může se použít k výrobě mezcalu. Jakmile dospěje, pokácí ji podle tradice nejstarší člen rodiny. K výrobě se používá jen srdce agáve (její květ), které se vaří, peče a následně drtí, aby se získala šťáva. Poté se šťáva fermentuje a destiluje alespoň dvakrát, aby bylo dosaženo jemné chuti. Z jedné rostliny jí bývá až 65 litrů a mezcal má po první destilaci vždy 55 % alkoholu. Nakonec se výsledný mezcal balí do láhví, tomu se říká mladý mezcal nebo blanco. Letitý mezcal vznikne uchováváním v dubových sudech. Podle doby, kterou v sudech z dubového dřeva stráví, se mu říká buď mezcal reposado (0,5–1,5 roku) nebo mezcal anějo (2–8 let).

Historie sahá až do období před Kristem. Tehdy obyvatelé obývající mexické územít vyráběli z agáve alkoholický nápoj zvaný pilgue, které bylo však od způsobu dnešní výroby mezcalu poměrně vzdáleno. Změna přišla až se španělskými dobyvateli, kteří znali proces destilace. Tento faktor a některé další daly vzniknout receptuře mezcalu, neměnně a předávané z generace na generaci až do dnešních dnů.

Mezcal je destilovaný alkoholický nápoj, který se vyrábí z jiných druhů agáve než-li tequila při nakvašování je agáve pražená na dřevěném uhlí v jámách a to dává mezcalu lahodné kouřové aroma, podobné některým single malt whisk(e)y. Podobně tequile se mezcal smí vyrábět pouze v pěti oblastech Mexika: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí a Zacatecas. Mezcal má dnes certifikaci původu AOC tzv. Apellation d´Origine Controlée. na etiketách těchto mezcalů lze dále vyčíst označení: „Regional de Oaxaca“, do mezcalu je přidávána housenka motýla žijícího na listech a kořenech agáve, či škorpión mezcal je ze zákona minimálně 1x destilován a svoji zlatohnědou barvu získává přirozeným zráním v sudech. Exkluzivnější mezcaly jsou destilovány 2x. Průmyslově vyráběné mezcaly jsou jen jednou destilovány a jsou dochucovány karamelem, přidávají se do nich i cizí cukry následně jsou přibarvovány barvivem, ale nemají označení “GOLD” (např. Gusano Rojo ze 100 % agáve).

U Mezcal rozeznáváme 2 kategorie a 7 typů:

• 1. kategorie 100 % agáve: mezcal Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 350 litrů mezcal Reposado ze 100 % šťávy agáve, tento mezcal musí zrát ze zákona minimálně 60 dní většinou ve velkých sudech např. o obsahu 30 tis. litrů mezcal Joven (Blanco) nebo také Silver ze 100 % šťávy agáve. Tento mezcal je ze zákona 1x destilován a vyrábějí se z něho jak Añejo, tak i Reposado mezcaly
• 2. kategorie min. 80% agáve + 20% cizích cukrů (melasa): mezcal Aňejo mixto zraje minimálně 12 měsíců v max. 600 l sudech. mezcal Reposado mixto zraje minimálně 60 dní v sudech. mezcal Joven mixto mezcal Gold (zlatá) je to mezcal Blanco dochucený většinou karamelem a je do něj přidáváno barvivo Mezcal ze 100 % agáve: Scorpion, Embajador, Del Maguey Mixto mezcaly musejí mít min. 80 % cukru z agáve a max. 20 % cukrů získaných z melasy nebo cukrové třtiny.

Tedy jednoduše oproti známější tequile nebo méně známému pulgue se odlišuje následovně:

• jiný druh agáve
• jiná oblast - mexický stát Oaxaca, ale i Sonora a další
• jiný výrobní postup - rostliny agáve se před pálením udí
• do mezcalu se vkládá červík
• oproti pulgue se jedná o pálenku (pulque je pouze zkvašená šťáva z agáve)

Výsledkem je i jiná, nakouřená, chuť.

Na rozdíl od tequily není mezcal tak slavný, je spíše považován za domácí pálenku a v důsledku neexistuje ani takové množství značek.