Koktejlové sirupy

… teče nejen říční proud, po němž se po dlouhá léta úspěšně plavila Yvonne Přenosilová, ale i vlastně nejhustší ingredience, která se používá tradičně v mixologii, a to od samého jejího úsvitu – sirupy. „Syrups, Essences, Tinctures, Colorings, etc.“ je přímo název jedné z kapitol první barmanské příručky na světě, jejímž autorem je Jerry Thomas. Pod číslem 284 uvádí jednoduchou recepturu na přípravu GUM SYRUPU (název časem mutoval do GOMME SYRUP): 14 liber (6,3 kg) cukru vařit pět minut v gallonu vody (3,78 l) a poté doplnit vodou do 7,5 litru tekutiny. Je toho slušná bandaska; sladivost je přibližně o polovinu nižší než u sirupů, které používáme dnes.

O sto let později píše Ivan Crha v Dědečkovi na scestí: „Sirupy jsou pro přípravu míšených nápojů nezbytné. Míchané nápoje většinou nesladíme cukrem, který se jednak špatně rozpouští a jednak nápoje kalí, ale cukerným sirupem. Do ¾ litru vody nasypete 1 kg krystalového cukru a počkáte, až se rozpustí. Pak roztok zahříváte. Když začne vřít, vaříte jej asi 10 minut. Na povrchu se tvoří pěna, kterou musíte sběračkou sbírat. Nakonec tekutinu prolijete plátěným ubrouskem do porcelánové misky a necháte vychladnout. Vychladlým sirupem naplníte lahve, ty zazátkujete a uschováte.“

Mistr Sirup - taková by mohla být přezdívka Viléma Vrabce. Majitel a učitel známých kuchařských kurzů ještě z doby tzv. první republiky si občas zapytlačil v barmanském revíru. Již ve své první publikaci Cocktaily a jiné nápoje nové doby věnuje sirupům celé čtyři strany. Kromě toho, že připomíná možnost vařit sirup déle, chceme-li dosáhnout jeho vyšší hustoty, předkládá návody na řadu – dnes opět do módy přicházejících – sirupů: akátový, fialkový, hřebíčkový, mandlový, muškátový, zázvorový, ale i celerový, mařinkový a – a ten je právě velmi trendy – růžový.

Sirup pod zákonem - pod číslem 335/1997 Sb. vyšla právě před deseti lety Vyhláška ministerstva zemědělství ze dne 12. prosince 1997. V § 3, odstavci 6 ustanovuje, že „Pro nápojový koncentrát obsahující více než 50 % hmotnostních přírodních sladidel lze použít název sirup.“ Legislativní vymezení přišlo pět minut po dvanácté; v té době už byl český trh zaplaven mohutnou vlnou levných rádoby sirupů.

Lauchlin Rose, potomek skotských stavitelů lodí a sám znalec moře, v Edinburghu společnost, jíž se původně profiloval jako „obchodník s limetovou a citronovou šťávou“. Její původní produkt – citrusová šťáva chráněná před zkvašením patnáctiprocentním podílem rumu – našel rychle odezvu v britském námořnictvu, jehož mužstvo bylo vystaveno nebezpečí kurdějí, tradiční chorobě z nedostatku vitaminu C. Ppřed více než 140 lety si pak nechal patentovat výrobní postup, který dokázal vyrobit stabilizovaný citrusový džus, lépe řečeno sirup, protože šťávu konzervoval cukrem a byla bez přídavku alkoholu. Zákon o královském námořnictvu a obchodním loďstvu poté zavázal všechny společnosti, aby zajistily denní příděl produktu pro všechny na palubě. Kromě nápadného snížení výskytu kurdějí mělo rozhodnutí nečekané sekundární účinky: Britským námořníkům se začalo říkat limeys... a barmani vymysleli recepturu Gimletu.