Itálie - Vin Santo

Zjednodušeně slámové víno Vin Santo ( nebo v překladu „svaté, požehnané“ víno) z Toskánska. v Toskánská specialita která se vyrábí už několik staletí, a to asi bez větších změn v technologii, dnes si těžko představite toskánské víno, které by bylo tradičnější a "autentičtější". Obecně patří do skupiny vín zvaných "passito", jak se v Itálii říká vínům z částečně usušených bílých i modrých hroznů, která mohou mít po vykvašení různý obsah zbytkového cukru. I Vin Santo se vyrábí v různých stylech, od suchého po velmi sladké, ale většinou se nabízejí sladká .

Vyrábí se tradičním oxidačním způsobem kdy se hrozny z odrůd Trebbiano a Malvasia (a také ze Sangiovese, které se používá pro Vin Santo Occhio di Pernice) nechávají přes zimu schnout v dobře větraných půdních prostorách a vylisovaný velmi sladký mošt se zapečetí do 50litrových soudků, na jejichž dně jsou kvasničné kaly z předešlé šarže. Víno se nechá pomalu kvasit a následně zrát bez jakéhokoliv dolévání a celý proces může trvat mnoho let, minimálně tři, ale nejčastěji pětaž šest let.

Podle použitých hroznů resp. technologie se rozlišují tři druhy Vin Santo:

• Vin Santo ( na etiketě uvedeno pouze toto označení bez dodatku ) ,víno bylo zhotoveno z bílých hroznů převážně více odrůd.
• Vin Santo Occhio di Pernice (znamená "koroptví oko" podle narůžovělé barvy) se označuje slámové víno z modrých hroznů, převážně Sangiovese;
• Vin Santo Liquoroso a konečně by ještě mělo existovat dolihované "".

in Santo se vyrábí napříč celým Toskánskem , je registruváno ne méně než 13 oblastí v rámci tohoto regionu. V každé z těchto oblastí existuje pro Vin Santo samostatná apelace se statusem DOC, přičemž každá má odlišné předpisy: jaké odrůdy a v jakém poměru se mohou používat, jak dlouho se musí hrozny sušit, jak dlouho má trvat školení v sudu a v láhvi, popř. minimální množství alkoholu apod. Tyto náležitosti se pochopitelně neuvádějí na etiketách, člověk to musí znát nebo si to musí dohledat.

Nicméně, abychom to nedramatizovali, základní výrobní proces je všude dost podobný ale popíšeme si ho trošku detailněji. Sklizeň probíhá relativně časně (minimálně u bílých odrůd), aby hrozny měly ještě dostatek kyselin; bobule musí mít pochopitelně nepoškozenou slupku, aby nehnily v průběhu vysychání. Hrozny se pak suší, nezřídka až do ledna či února. Sušení probíhá v dobře větrané místnosti, které se říká "appassitoio" (odvozeno od "passito", viz výše). Hrozny se rozloží na policích na slámě, na bambusových rohožích, nebo se zavěšují všude tam, kde je místo. Po vylisování proběhne první část kvašení, dokud víno nemá asi 6 % alkoholu. Pak začíná oxidativní školení, díky němuž z celkem běžného slámového vína vznikne specificky toskánské Vin Santo. Školení probíhá v malých dřevěných soudcích zvaných "caratelli" (jedn. č. "caratello"). Vyrábějí se z různých druhů dřeva (někdy je i jeden soudek sestaven třeba ze tří druhů), nejčastěji mají objem 50-100 litrů. Soudky se používají dlouhou dobu, nezřídka i 50 let. Hotové a mladé víno se v nich "musejí navzájem vystřídat", aby soudek nezůstal prázdný a nezačal se rozesychávat. Takže uzrálé Vin Santo se stočí se soudků do lahví, nicméně na dně soudku se ponechá několik litrů vína s kaly a kvasinkami - toto se nazývá jako "madre" (tedy "matka"). Na to se nalije mladé Vin Santo, ale soudek se nenaplní úplně, nechá se v něm několik litrů vzduchu. Pak se zašpuntuje a špunt se zalije voskem nebo zatíží kamenem, aby se špunt neuvolnil.

Významným specifikem je to, že soudky nejsou umístěny v nějakém chladném sklepě, ale v nadzemní místnosti zvané "vinsantaia", někdy jde o prostor přímo pod střechou. V každém případě jde o místo s volným přístupem vzduchu, kde je v zimě chladno jako venku a v létě zase horko. Díky tomuto střídání teplot se i u vína střídají období, kdy víno pokračuje v pomalém kvašení, a období, kdy kvůli chladu kvašení zcela ustává. Vinaři říkají, že takto víno "pracuje" prakticky po celou dobu pobytu v sudu. Kvašení je opravdu hodně pozvolné, asi hlavně proto, že kvasinky jsou "bržděny v rozletu" přibývajícím alkoholem. Ani oxidu uhličitého, který při kvašení vzniká, není tolik, aby způsoboval nějaké problémy - v tom smyslu, že by třeba vyrazil zavoskovaný špunt. To už se spíš stane, že se lehce posunou obruče a víno začne prosakovat mezi dřevěnými dužinami sudu.

Tento pobyt v sudu musí ve většině apelací trvat 3 až 5 let, někdy ještě déle. Probíhá zásadně bez dolívky, víno se tedy postupně odpařuje a hladina se zvětšuje. Na konci je sud plný pouze ze dvou třetin, někdy jen z poloviny. Jde tedy o podobné oxidativní školení jako třeba u jurského žlutého vína (fr. "vin jaune"), ale s tím rozdílem, že u Vin Santo se vrstva flóru na hladině může vytvořit, často ale k jejímu vzniku vůbec nedojde. Vinaři do celého procesu nijak nezasahují, soudky zůstávají zašpuntované po celou dobu školení, nanejvýš každý druhý rok třeba dva nebo tři soudky otevřou, aby se ujistili, že vše probíhá normálně. Celkový výsledek je vidět až na konci školení - nicméně, co nám tak říkali, se jen málokdy stane, že se nějaký soudek "zvrhne" a víno se musí vylít. Na tom má asi značnou zásluhu "madre", která funguje jako jakási "startovací kultura", díky níž i v mladším Vin Santo brzy převládnou ty "správné" kvasinky, které udržují určitý "styl" či "kontinuitu", podobně jako je tomu třeba u systému solera při výrobě sherry.