USA

Výroba kvasného lihu, destilátů a dalších lihovin patří k tradičním fermentačním výrobám. Název líh nebo alkohol se v hovorovém jazyce vztahuje k nejčastěji se vyskytující sloučenině ze skupiny primárních alkoholů - k ethanolu. Ten vzniká anaerobním kvašením cukrů za vzniku ethanolu a oxidu uhličitého.

    Z hlediska lihovarnictví patří kukuřice mezi škrobnaté plodiny a množství škrobu v zrnech je více než 65 %. Navíc obsahuje až 5 % tuku, což příznivě ovlivňuje průběh kvašení. Zároveň je to nejvýkonnější plodina, co se týče hektarových výnosů. Protože kukuřice je škrobnatá surovin, je třeba nejprve převést škrob na zkvasitelné sacharidy. K tomu slouží Heinzeův pařák, kde za tlaku dochází k uvolnění a zmazovatění škrobu. Ztekucení a zcukřování se provádí amylolytickými enzymy pocházejícími ze zeleného sladu v zapařovací kádi při teplotě 50 - 65 °C. Ze sladovaného obilí se připraví sladina způsobem infuzního rmutování. Přiživování zdravých kvasů je většinou zbytečné. Kvašení je zde řízené, sladina je tedy inokulována čistou kulturou.

Americká whiskey vděčí za svůj vznik lidem proudícím z Anglie a Irska, utíkajícím před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky. Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyrábění z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie.Přistěhovalci ze Skotska a Irska se v hledání nejlepšího místa, kde by se mohli usadit na vlastní půdě, postupovali od anglických osad na novém kontinentě na západ do Pensylvánie a Virgínie. V Pensylvánii se dařilo pěstování žita a proto se zde whiskey vyráběla právě ze žita. V roce 1779 byl přijat zákon, který zakazoval výrobu whiskey z jiného obilí, než-li žita a ječmene. Dále na západ byly přírodní podmínky drsnější a obilovinám jako je žito, ječměn, pšenice či oves se nedařilo, proto se k pálení začala používat obilovina zde rostoucí i planě - kukuřice. V současné době zákon stanoví, že k tomu, aby se whiskey mohla nazývat bourbonem, musí obsahovat 51% procent kukuřice.

Výroba whiskey nezůstala samozřejmě bez povšimnutí státu a hlavně daňových úředníků. Daňový úředníci zjistili, že jako všude ve světě, je velmi těžké uplatňovat a vymáhat daně. Obyvatelé v Pensylvánii dokázali nově vzniklé daňové zákony zcela ignorovat. 3. března 1791 byl přijat zákon, podle něhož musely být všechny destilační přístroje zaregistrovány, což mělo zjednodušit práci daňovým úředníkům. Přineslo to ovšem další napětí mezi daňovými úředníky a místními farmáři a v roce 1794 vzplály boje. Spor byl mezi pensylvánskými farmáři a milicí, která byla povolána, aby vybírala daně z whiskey. Místní farmáři byli rozhořčeni, že mají platit daně z něčeho, co sami vypěstovali a z čeho by žádnou daň neplatili, kdyby to sami zkonzumovali. Při této situaci spojili farmáři své síly a bojovali všichni společně, později to bylo nazýváno jako tzv. whisková rebelie. Následný konflikt mezi vládou a farmáři vyhrála vláda, ovšem za cenu ztrát lidských životů na obou stranách fronty této malé občanské války. Prezident George Washington vyslal proti armádě farmářů 15 tisíc vojáků, což bylo více, než potřeboval k vítězství nad Brity. Ve stejné době, co v Pensylvánii probíhala whisková rebelie, v Kentucky již působili první výrobci bourbonu. Někteří z nich se vydali na západ z Marylandu a Virginie průsmykem Cumberland Camp. Název bourbon pochází z názvu jednoho okresu v Kentucky. Kentucky se v roce 1792 stalo devátým státem USA, do té doby bylo nejzápadnějším okresem Virgínie. Kentucky bylo rozdělo na pět okresů a jeden z nich nesl název Bourbon. Whiskey z Kentucky byla považována za jednu z nejlepších v Americe. Dnešní rozloha okresu Bourbon je již jen zlomkem původní velikosti a okresní město Paris je zónou bez prodejen s alkoholem. Neví se přesně komu náleží označení - první destilatér bourbonu, mezi nejznámější průkopníky patří např. Elijah Craig, Evan Williams, James Ritchie.

Evan Williams přišel do Louisville v Kentucky z Virginie. Zde založil v roce 1783 v ulici Main první komerční palírnu whiskey. Dodnes se prodává stejnojmenný bourbon. Elijah Craig je považován za prvního výrobce bourbonu. V roce 1789 ve své palírně Georgetown náhodně ožehnul vnitřky kádí, které používal pro zrání whiskey. Výsledkem byla jantarově žlutá tekutina s jemnější a výraznější chuti. James Crow ze Skotska v roce 1823 začal používat stále stejný druh kvasinek a tak zajistil stálou kvalitu výrobku. George Brown v roce 1870 jako první prodával bourbon v zapečetěných lahvích, což zvýšilo důvěru zákazníků.

S růstem počtu palíren se ovšem v Americe zvyšoval také počet různých hnutí, které si kladly za cíl jejich zničení. Jedním z největších se stalo protialkoholické hnutí Temperance, úzce napojené na církevní organizace. Vše dosáhlo takových rozměrů, že dokonce horalé z Kentucky, kteří kdysi nechávali pokoutní destilatéry konat jejich dílo, nyní začali ve zvýšeném počtu informovat úřady o sousedech, kteří ilegálně pálili alkohol. Výroba i konzumace alkoholu byla postupně okres po okrese zakazována. Vše vyústilo do následné prohibice (17.1.1920 až 5.12.1933). Za jejím zavedením stojí úsilí o získání voličských hlasů, zaklínání se biblí a zaslepeným extremismem, které zvítězily nad zdravím rozumem.

Prohibice měla za následek vznik černého trhu, pašování a rozmach organizovaného zločinu. V roce 1921 bylo odhaleno téměř 100000 tajných palíren, v roce 1925 už přes 170000 a v roce 1930 dokonce téměř 300000. Dá se říci, že následky prohibice jsou patrné ještě dodnes. Zavedení prohibice je nejvíce známo s Volstedovým zákonem, ale v některých státech již platila dříve. Například v Tennessee platila již od roku 1910 a tamnější výrobci byli donuceni k odchodu na sever do Kentucky. K zajímavostem patří, že během prohibice mělo 6 palíren povoleno pálit "medicial whiskey" - Stitzel, Glenmore, Schenley, Brown-Forman, National Distillers a Frankfort Distilleries.

Prohibice způsobila americké whisky, whiskey a bourbonu obrovské škody. Velká část zásob z doby před rokem 1919 byla použita na "lékařské" účely, rozkradena či zestárla v sudech natolik, že se stala nepitelnou pro přílišnou dřevitou příchuť. Po jejím zrušení neměla většina výrobců potřebný kapitál k obnovení výroby a lidé již byli zvyklí na lehčí whisky pašovanou z Kanady, Skotska či Irska. Ve srovnání s těmito whisky je bourbon mnohem silnější. Ještě silnější než bourbon bývala žitná, která z trhu skoro úplně vymizela. Současně tak v některých státech zanikl tento kdysi kvetoucí průmysl. Na soupisu z 3. 2. 1891 bylo 779 lihovarů (Kentucky 172, Severní Karolina 272), v roce 1993 již jen 52 a dnešní době je počet čtvrtinový. V Pensilvánii bylo prý okolo roku 1790 přes 5000 legálních palíren. S výrobou americké whiskey jsou spojena i jména některých amerických prezidentů. George Washington vyráběl whiskey, otec Abrahama Lincolna pracoval v jedné palírně v Kentucky a při prodeji svého domu prý inkasoval kromě peněz i určité množství whiskey.

    Z kukuřice se tedy vyrábí některé typy americké whisky (bourbon a corn whisky). Destilace americké whisky se provádí většinou na tzv. patent-still zařízeních. Americká whisky se dělí na straight, light a blended. Straight dále na rye, corn a bourbon. Bourbon může být vyráběn kdekoli v USA. Jeho historie začíná v roce 1789, kdy se v bývalém hrabství Bourbon (stát Kentucky) objevil potulný baptistický kazatel Eliáš Craig, který se rád zabýval pálením kukuřice. Ta se v Kentucky pěstovala ve velké míře. Craig ji použil jako surovinu k pálení, dodal silně vápenitou pramenitou vodu, jež vyvěrá v Bourbon county a je pro danou oblast typická, a destilát uložil do sudů z bílého dubu, které jsou v Kentucky rozšířené. Tyto sudy dávají bourbonku specifickou vůni a jemnou chuť. Skladiště se většinou stavějí na kopci nebo bývají roztroušena v otevřené krajině. Uvnitř najdeme několik pater "regálů" se sudy, mezi nimiž volně proudí vzduch. Díky změnám teploty zraje bourbon v nejvyšším patře rychleji než v nižších patrech. Proto se někdy sudy během procesu zrání stěhují, aby destilát zrál rovnoměrně. Změny teploty mají za následek i to, že se z destilátu odpařuje voda. Proto se po opětovném otevření zdá, že bourbonu ze sudu ubylo. Za jediný rok zrání ztratí obsah sudu 3% objemu. Během zrání se mění i obsah alkoholu v destilátu. Protože každý sud bourbonu zrál v poněkud jiných podmínkách, liší se i konečný obsah alkoholu v jednotlivých sudech. Většina výrobců proto před stáčením mísí obsah více sudů, aby byl konečný produkt vyvážený a měl svou charakteristickou chut' a vůni.

Z 12 amerických palíren bourbonku je jich 9 v Kentucky, 2 v Tennessee a 1 v Indianě. Americký kongres prohlásil bourbon v roce 1964 za typický produkt země a ustanovil, že musí být vyroben na území USA, k výrobě je třeba použít min. 51 % kukuřice a zrát musí v nových vypálených dubových sudech nejméně 2 roky. Na jeho výrobě se kromě kukuřice podílí sladový ječmen nebo pšenice, voda a kvasinky. Corn whisky musí být vyrobena z minimálně 80 % kukuřice. Americké whiskey se dělí na straight (jednodruhové) a blended (míchané). Podle způsobu výroby na bourbon, tennessee whiskey, rye whiskey (žitná), corn whiskey (kukuřičná), blended whiskey (míchaná) a light whiskey (od roku 1968). Všeobecně platí, že Straight American Whiskey (jednodruhová) je obilný destilát, kde je nejméně 51% obilí jednoho druhu a směsi jakéhokoliv obilí. Nesmí být přidán neutrální líh.