Francouzský Calvados

Calvados ( čteme kalvádos) je druh brandy - pálenky z jablek původem z francouzského regionu Dolní Normandie. Calvados je typickým francouzským destilátem se speciálním postupem výroby, jehož meziproduktem je zkvašený jablečný mošt – cidre (angl. cider), nebo hruškový – poiré (angl. perry). Cidre se ve Francii prokazatelně vyráběl od 14. století, patrně však již dříve, první psané návody k výrobě jablečných vín jsou z dob Karla Velikého (8. stol.). První rouby jabloní určené speciálně pro výrobu cidre byly dovezeny ve 13. století námořní dopravou z Biskajského zálivu. Konečně, první písemný doklad popisující destilaci cidre na pálenku je pak z r. 1553 z deníku významného normandského šlechtice sira de Gouberville. Okolo roku 1600 již v Rouenu vznikl cech výrobců pálenky (eaux-de-vie) ze cidre, tato se mohla prodávat pouze v Normandii aby nekonkurovala tradičnímu koňaku a armaňaku. Teprve na konci 18. století vzniklo ve Francii území s názvem Calvados a pálenka začala být tímto jménem nazývána poté, co došlo k liberalizaci trhu po Velké francouzské revoluci a mohla se začít prodávat i v Paříži. Světoznámým se tento výrobek stal teprve v průběhu 20. století.

Původ názvu - tato jablečná pálenka dostala název podle španělské válečné lodi, která se jmenovala El Calvador. Tato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží Normandie a z El Calvador se rázem stalo Calvados. Nejdříve se tak říkalo skále, na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti. Nakonec tento název převzala i místní jablečná pálenka.

Vyrábí se dvoustupňovou destilací zkvašeného jablečného moštu. Na 1 litr pálenky je potřeba 18 kilogramů jablek. Výroba calvadosu započíná přípravou cidre nebo poiré. Pravý cidre je vždy vyroben z jablek několika různých odrůd s různými vlastnostmi v patřičném poměru. Vhodnější jsou podzimní až zimní jablka, která dávají sladší cidre, důležitý je také vyšší obsah využitelného dusíku, který umožní kvasinkám dostatečnou hloubku prokvašení moštu. Před zpracováním je jablka třeba důsledně vytřídit a vyprat. Poté se plody drtí, nadrcené se louží (macerace ve vlastní šťávě) obvykle po 6-12 hodin, následně se lisuje mošt. Ke kvašení moštu se obvykle používají vysířené dřevěné sudy, popřípadě skleněné nebo plastové nádoby – je třeba dbát úzkostlivě na prevenci bakteriálních kontaminací, protože mošt má tendenci octovatět. Kvašení probíhá kvasinkou Saccharomyces cerevisiae nejlépe při teplotě 6-12 °C. První fází je tzv. samočištění, kdy se tvoří jednak usazenina na dně a také hnědý klobouk pěny na povrchu, do kterého se uvolňují některé nečistoty a mikrooorganismy a také vysrážené pektany a pektinany. Hnědá pěna se sbírá, až dokud se nezačne tvořit čistá pěna bílá (asi po týdnu kvašení). Pokud má být výsledným produktem cidre, provádí se opakované stáčení, v našem případě, kdy chceme vyrobit calvados se nechá kvašení volný průběh po celou dobu několika měsíců. Velmi podobný postup platí i pro výrobu poiré z hrušek, kde bývá větší problém s nečistotami.

Calvados se vyrábí ze cidre (poiré), který zrál minimálně 6 týdnů, nejlépe však 1 rok v dřevěném sudu. K výrobě lze použít pouze senzoricky kvalitní cidre s obsahem alkoholu kolem 5% (tj. suchý). Šetrně vedená destilace probíhá dvakrát, při první se získá lutr („petit eaux“) o lihovitosti 15-25%, druhá destilace se provádí až za několik dní, jímá se pouze jádro (prokap) s lihovitostí od 82 do 60% alkoholu. Nezbytnou součástí technologie výroby je zrání v dřevěných sudech. Často se nejdříve použijí nové dubové soudky, ze kterých se rychle vylouhují barevné a aromatické látky (taniny, vanilin), poté se calvados stáčí do starých sudů a nakonec se skladuje a dozrává v sudech po portském, malaga nebo pommeau. Při zrání také dochází k odpařování ethanolu skrz stěny sudu – výsledný calvados by měl obsahovat asi 40% alkoholu. V sudech může calvados zrát po mnoho let, pokud se naplní do skleněných lahví, jeho další zrání se zastaví. Podle doby zrání v sudech se také calvados rozděluje do několika kategorií: fine (aspoň 2 roky), vieux nebo reserve (nejméně 3 roky), VSOP nebo VO (nejméně 4 roky), XO nebo Napoleon, hors d´âge, âge inconnu (nejméně 6 let). Existují však i daleko starší calvados různých označení.

Podle francouzských zákonů musí nejméně dva roky zrát v sudech z dubového dřeva.

Od roku 1942 nese označení Aoc.Na zachování patřičné úrovně kvality calvados dbají ve Francii úřady (Institut National des Appellations d´Origine, Interprofession Des Appellations Cidricoles) a jejich výroba se řídí velmi přísnými pravidly. Výroba calvados se značkou AOC (Appellation d´Origine Controllee) je vázána na departmenty Calvados, Eure a Orne, ovoce smí pocházet pouze z registrovaných sadů s přísným pěstitelským režimem. Jablka mohou pocházet výhradně z odrůd jabloní, jejichž plody mohou být zařazena do kategorií hořké, sladkohořké, sladké a kyselé. Zákazníkům ke spotřebě smějí být dodávány pouze destiláty, které zrály minimálně po 2 roky v nádobě z dubového dřeva, a to pouze ve speciálních registrovaných sklepích.

    Při výběru kvalitního calvados ke koupi se zdá být stěžejní označení AOC na etiketě, přičemž existují ještě 3 podtypy podle místa výroby, nejprestižnější je Calvados Pays d´Auge vyráběný na velmi malém území s nejpřísnější regulací. Pro degustaci calvados platí, stejně jako u ostatních pálenek, že by se měl konzumovat při pokojové teplotě. Kromě hnědozlaté barvy a charakteristické vůně by se měl vyznačovat jemnou chutí s nádechem jablek a vanilky.

Pije se převážně jako digestivum.

Ve Francii se z calvadosu vyrábí též aperitiv nazývaný Pommeau. Jedná se o nápoj vzniklý smísením dvou podílů čerstvého sladkého moštu a jednoho podílu mladého calvados (světlý o lihovitosti 55-60%). Nechává se uležet v soudku nebo demižonu minimálně 18 měsíců, doporučuje se až 4 roky, aby se stáhla chuť calvados. Výsledný produkt má 16-18% alkoholu a hodí se dobře například k dezertům.

V České republice se za kalvádos v místní mluvě nesprávně označuje i jakýkoliv destilát z jablek tak pozor :-)