Giardino

Dobrodružství Cantina Giardino bylo oficiálně zahájeno v roce 2003 v Ariano Irpino v srdci Irpinie. Na tuto chvíli se Antonio s Danielou tajně připravovali od roku 1997 za nadšené podpory Danielina bratra Davideho, Antoniovy sestry Nadji a blízkých přátel Pasquale Giardino a Antonia Corsani, tím, že produkovali domácí víno, které plnili do recyklovaných lahví a zátkovali je použitým korkem. Jing a jang, v tomto období zatím pouze partnerů, je velmi dynamický, Antonio je ten tichý, přemýšlivý, zatímco Daniela překypuje emocemi. Před rokem 2003 Antonio pracoval jako enolog  v zákulisí jedné z velkých postav vinného byznysu v Kampánii. Představte si tu odvahu v té době začít vyrábět autentická, neoenologická vína. Antonio by možná ve skutečnosti nikdy neudělal ten zásadní první krok k produkci vlastního vína nebýt temperamentu Daniely. Díky její víře, nadšení a emocím nedošlo k velké ztrátě pro nás všechny! Cantina Giardino je tedy rodinná záležitost, tvořená několika osobami - Antonio di Gruttola a Daniela de Gruttola (znovu připomínám, že v tuto dobu nebyli manželé), její bratr, jeho sestra a přátelé. Svou činnost nazvali „Oeno kulturní projekt“. V současné době spravují 7,5 ha vinic.

Jedna z hlavních motivací pro vznik nadšeného díla  Cantina Giardino jsou staré vinice v Irpinii, které vnímají jako jejich kulturní poklad a unikátní památku. V Kampánii je abnormálně velká koncentrace stoletých vinic, bohužel místní obyvatelé vždy nedoceňují jejich nevyčíslitelnou hodnotu a tak hrozí, že budou vytrhány i s kořeny, neboť přinášejí malé výnosy, mnoho ruční práce a dotace EU podporují pouze výsadbu nových keřů. Daniela se mnoho let snažila zapojit veřejnost, tisk a politické osobnosti do osvětové kampaně na ochranu tohoto ohroženého dědictví. Finanční podpora EU, která již byla na studii záchrany vinic poskytnuta, zmizela a nadějí rozčeřená hladina se opět nad otevřeným problémem uzavřela a věci se začaly vracet k normálu. Danielina aktivita ale přeci jen své plody přinesla! Cantina Giardino začala být od té doby zaplavována prosbami od zemědělců o pomoc s udržováním a spravováním starých vinic, začaly přicházet i nabídky na nákup hroznů. Rázem má Antonio k dispozici víc 80-100 let starých vinic, než může fyzicky zvládnout. Je zbytečné zdůrazňovat, že nekompromisní vinař hledá a zpracovává jen ty nejlepší hrozny. A tady se Antonio snaží o to, aby se barva hroznů dané odrůdy a daného ročníku, kterou mají při sklizni, projevila také ve sklence vína. Kvalita a krása hroznů k tomuto přímo vybízí. Pro zachování pravé barvy hroznů při vinobraní a charakteru načerpaného z teritoria, Antonio maceruje jak bílé, tak červené.

Roku 2003 přestal pracovat Antonio jako enolog na cizí produkci vína a na podporu vlastního Oenologického Projektu přijal částečný úvazek jako učitel chemie.  Pozitivní vývoj v Cantina Giardino ho osvobodil a září 2014 pro něj znamená konec ve školních zdech. Poprvé od zahájení vinné plavby, kdy Daniela a Antonio zaměřovali svou pozornost na stoleté vinice, vysadili na jaře 2014 také své první nové vinice. Na jednom z jejich nejlepších míst v Montemarano, kde v budoucnosti vybudují svůj vinný sklep, zasadili keře odrůd Fiano, Greco a Aglianico, pocházejících z řízků, které byli masálně vybrány z nejlepší vinice a roubovány řemeslným odborníkem. Vinifikaceprobíhá v přízemí budovy, kde žijí a kde mají velmi omezených prostor. Až uvidí světlo světa nový sklep, vyletí vína ještě výš. Je tak vzrušující sledovat génia při tvorbě. Mám rád už to, co dělají teď a při představě, co se skrývá v budoucnosti, bych nadšením a radostí skákal. Je rozhodně k podivu jak velkých výsledků díky víře Antonio a Daniela dosáhli za to krátké období od svého založení v roce 2003. Představte si, kde budou ode dneška za 20 let. Ten, kdo poprvé ochutná jejich vína, je často zmaten a někomu se nelíbí. Pro mě to není nijak překvapující ani znepokojující. Mezi konvenčními, sterilizovanými víny a autentickými, temperamentními víny je obrovská, široká propast. Pro zákazníka, který hledá skutečnou krásu a komplexnost, budou vína Cantina Giardina odměnou. Antonio vidí jeho postupy vinifikace částečně také jako vyvrácení standardních enologických postupů. Spontánní kvašení bez pied de cuve, bez regulace teploty, dlouhá macerace, zrání v sudech, na které bylo použito místní dřevo  z kaštanu, akátu, třešně, moruše a dubu, přítomnost jemných kalů po celou dobu zrání, proces bez stabilizátorů a filtrace, žádné přísady, častokrát ani nepřidá siřičitany před plněním lahví. Další unikátní metodu při procesu výroby vína, kterou používá Antonio, je vědomé nedoplňování poklesu hladiny vína v sudech. To je samozřejmě další útok na zažitou absolutní pravdu při výrobě vína, která tvrdí, že nižší hladina vína během zrání znamená vyšší množství kyslíku v dutině sudu, což způsobí nežádanou oxidaci vína. Kvalitní hrozny jsou však přirozeně rezistentní a tak Antonio oxidaci vítá, protože mohutně podporuje rozvoj mikroflóry a vznikají vítané těkavé kyseliny. Zajímavý je i okamžik stáčení vína. Během vinifikace nedochází k filtraci a nejsou odstraňovány kaly a tak vznikají při zrání v sudu usazováním tři různorodé vrstvy: v horní úrovni oxidovaná vína, v nižších úrovních pak velmi rozdílná vína ovlivňovaná dynamikou jemných kalů. Proto neprobíhá přímé stáčení ze sudu, ale vína jsou citlivě přelitá do jiné nádoby, kde se víno sloučí a dekantuje několik dní před lahvováním.

Další kapitolou je vinifikace v amforách. Inspirací jsou gruzínské qvevri, tyto terakotové nádoby vzbudily vzrušující zvědavost výrobců vína v Itálii poté, co v roce 1996 přivezl Gravner několik amfor. Přitažlivá na hliněných nádobách je skutečnost, že povoluje vínu dýchat jako dřevo. Macerace v amfoře probíhá nepředstavitelně dlouho, kvašení je pomalé, až jeden rok, nádoba je dostatečně porézní a hermeticky uzavřená a chrání víno, nepřipouští nadbytečné přidávání siřičitanů. Proces je plný podivuhodných, zajímavých účinků amfor na víno, jež produkují oblá a zdánlivě zralejší vína od jejich mladého věku. Odborníci se domnívají, že víno z amfor nebude mít prostor a potenciál stárnout. Další rozdíly ve volbě plavidla vínem jsou pravděpodobně mnohem složitější, než by se na první pohled zdálo. Antonio je přesvědčen, že pitelnost vín snižuje všudypřítomné přidávání siřičitanů. Další zvláštnost je extrahování taninu a antioxidantů z kůže a pecky během macerace, po které je proces obrácený. Hroznové stonky dodávají třísloviny a antioxidanty, obsahují stahující látky, proto jsou trsy obvykle odstopkovány. Není to však případ zcela zralých hroznů. Příkladem je Clown oenologue Aglianico. Hrozny jsou umístěny celé do amfor na celý rok. Přes dlouhé louhování hroznů má víno ve výsledku překvapivě světlou barvu a je méně ovlivněno taniny, než by se dalo očekávat. Pro hrozny plné tříslovin s obrovskou strukturou jako Aglianico, je to vzrušující obrat osudu. A přichází na řadu jíl! Ještě v něčem je Antonio s Amforami o krok dále. Aby vytvořil opravdu komplexní prostředí, nechal vyrobit od svého přítele, který je keramický řemeslník, amfory přímo z jílu z území Irpínie.

Antonio zastáncům síření vysvětluje, že doslova tvoří v ústech železnici, která vede jako jednosměrka charakter vína, který nakonec skončí v kónickém bodě na špičce jazyka. Je všeobecně známo, že průmyslová vína jsou siřičitany tlumené a napjaté, víno v lahvi stárne pomaleji, jsme svědky stárnutí v lahvi (to je jeden z důvodů, proč jsou sběratelé tak fascinováni starými ročníky). V době otevření láhve se úroveň síry dramaticky sníží. Když vypijeme větší množství vín z řady Giardino, mnohé se vyjasní. Vína jsou pozoruhodně příjemná a zdravá a pitelná. Antoniovo heslo pro dobré víno je pitelnost. Jeho cit pro úžasně pozdní vinobraní těsně před plnou zralostí dodává vyšší hladinu kyselosti vín. Cíl je pitelnost !!

oficiální stránky vinařství : www.cantinagiardino.com