Portugalsko - Portská vína

Portské víno je víno fortifikované, neboli dolihované. Pochází z vinic ze severní části Portugalska, z oblasti řeky zvané Douro. Své jméno získalo podle města Porto - města, ležícího při ústí řeky Douro do Atlantského oceánu. Právě z tohoto města totiž vyplouvali od počátku lodě s tímto výjimečným vínem na palubě, směřující do celého světa. Právě v Portu také do dnes zraje portské víno ve starodávných sklepích. Přestože se po celém světě vyrábí mnoho vín portského stylu, název Port nebo Porto smí být použit výhradně v souvislosti s víny z výše zmíněné oblasti Portugalska. Pouze výjimečné přírodní a klimatické podmínky řeky Douro, společně s tradičním způsobem výroby dávají portským vínům ráz naprosté jedinečnosti a činí tak z tohoto vína jeden z hlavních pilířů portugalského kulturního dědictví.

Historie portského patří bezesporu k nejpozoruhodnějším vinařským příběhům. Portské víno se na severu Portugalska začalo vyrábět koncem 17. století.Roku 1756, za vlády premiéra Marquêse de Pombal, byla založena Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (C.G.A.V.A.D., známá jako Všeobecná společnost vinařská na horním toku Doura), jejímž úkolem bylo garantovat úroveň kvality produktů a chránit koncového zákazníka. C.G.A.V.A.D. byla rovněž oprávněna regulovat portská vína pro export nebo vnitřní spotřebu a spravovat chráněné geografické označení. Region Douroje třetím nejstarším chráněným vinařským regionem na světě, a to po regionu Tokaj-Hegyalja v Maďarsku, založeném v roce 1730, a Chianti, roku 1716.

V roce 1678 vyhlásila Británie válku Francii a zablokovala francouzské přístavy. V důsledku toho vznikl na ostrovech okamžitý nedostatek vína, až dosud dováženého převážně z Francie. Britští obchodníci se okamžitě zaměřili na dovoz z Portugalska, které bylo již tradičním obchodním partnerem. Víno, pěstované v horní části řeky Douro, přiváželi Angličané na lodích do Porta a odtud do Británie. Portugalské víno se však cestou po moři se kazilo. Aby obchodníci víno pro převoz lépe stabilizovali, začali přidávat do sudů brandy a světlo světa tak spatřila fortifikace vína, jejímž cílem bylo zlepšit přepravu a dobu použitelnosti vína na jeho cestě. Po uzavření dohody Methuen Treaty roku 1703, která umožňovala obchodníkům dovážet portské víno za příznivých daňových podmínek, se toto stalo v Agnlii velmi populárním. Dlouhá cesta do Anglie však měla často za následek zkažení vína. Ačkoli výroba portského prošla od svého vzniku mnoha změnami, stále se nachází více méně ve stavu v jakém byla zhruba před 100 lety. Jelikož vinaři jsou pevně přesvědčeni, že právě tradiční postupy zvyšují kvalitu jejich vína, nenajdeme zde až na výjimky moderní technologie ani nejnovější vybavení. Modernizaci však často zabraňují také drsné přírodní podmínky a tak dosud koncem srpna a začátkem září můžeme vidět tisíce drobných postav pobíhajících po strmých svazích a sbírajících hrozny. Většina sběračů je pravidelně rekrutována z řad obyvatel nejsevernější části Portugalska, z hor, ze kterých si tito lidé na několik týdnů každoročně přichází přivydělat do Doura.

Hrozny jsou z vinic snášeny na farmy do údolí a zde dále zpracovávány. Lisování probíhá velice tradičním způsobem – šlapáním v kamenných kádích. Šlapání hroznů je považováno za velkou slavnost a skvělou turistickou atrakci. Hlavním důvodem pro zachování této tradice je ale opět snaha o udržení vysoké kvality, jelikož, jak místní vinaři tvrdí, jen teplo lidského těla zachová požadované vlastnosti vinného moštu. Na výrobu je povoleno 48 odrůd, z nichž 6 je běžně považováno za nejlepší. To vysvětluje velké rozdíly v kvalitě a vlastnostech portského v rámci téhož základního typu. Vylisovaný mošt se nechá kvasit až do obsahu alkoholu 7%, poté je kvašení zastaveno přidáním tzv. brandy nebili Aquardente ( jedná seo čirý vinný destilát o obsahu alkoholu cca 77%) – destilát, který portskému vínu dodává sílu, ale nikdy vůni a chuť. Doba, kdy se tak má stát, se určuje podle množství cukrů. Když se sladkost kvasícího moštu sníží na 90 gramů cukru na litr, je obsah alkoholu normálně mezi 6 až 8 %. Jakmile kvasící rmuty dosahují těchto hodnot, přerušuje se kvašení přídavkem vinného destilátu o obsahu 77 % objemu alkoholu. Na 440 litrů vína se přidává asi 110 litrů destilátu.Přes zimu je již hotové víno uskladněno přímo na farmách a teprve počátkem jara putuje do sklepů na pobřeží. Dříve bývaly sudy s vínem přepravovány speciálními loděmi, které se jmenují Barcos Rabelos. Dnes však tuto tradiční plavbu plně nahradila kamionová doprava.

Naprostá většina vinných sklepů je umístěna v městečku Vila Nova de Gaia, které leží přímo naproti Portu - na levém břehu řeky Douro. Díky přímořskému podnebí a poloze na severním svahu jsou zde velice stabilní teplotní podmínky, ideální pro letité vyzrávání vína. Ve sklepích jsou srovnány stovky dubových sudů, v nichž víno zraje minimálně další 2 roky, než je lahvováno.

Ubíhající čas určí každému vínu správný okamžik vrcholu zralosti. Proces trvá nejméně 2 roky, přičemž se v dubových sudech vyvíjí barva od fialově červené po žlutohnědou a víno získává svůj specifický charakter a aromata.

Bílé

Vyrábí stejně jako červená, jsou však výhradně vyráběna z bílých odrůd. Mezi nejčastěji používané odrůdy pro výrobu tohoto portského patří Malvasia Fina a Códega. Bílá portská lze rozdělit na mladá portská vína a stará bílá portská vína. Mladá portská vína zrají po relativně krátkou dobu, zhruba 2-3 roky, v dubových sudech. Většinou se pijí jako aperitiv. V závislosti na množství cukru je lze dále rozdělit na Extra Dry (extra suchá), Sweet (sladká) a speciální velmi sladké portské Lágrima (portgalsky “slza”). Všechna tato portská vína mají podobnou hladinu alkoholu jako červená portská, tj. 19-22°C. Suché portské víno je v Portugalsku velice populární jako long-drink v kombinaci s tonikem, limetkou a ledem.Stará portská vína, která po desítky let vyzrávají v dubových sudech je někdy velice těžké odlišit od starých Tawny: zatímco barva Tawny se dlouholetým vyzráváním stává stále světkejší, bílé portské naopak získévá tmavší barvu. 

Růžové - Pink

Víno je na trhu velmi novou varietou; poprvé ji na trh v roce 2008 uvedl Poças a Croft, součást skupiny Taylor Fladgate Partnership. Technologicky se jedná o portské typu ruby, ovšem fermentované podobným způsobem jako růžové víno, s omezenou expozicí působení hroznovým slupkám, což propůjčuje vínu růžovou barvu. Vysloužilo si příznivý ohlas u kritiků

Červené

Existuje mnoho druhů portského vína, nejčastější je však dělení do dvou kategorií, Ruby a Tawny.Mezi Ruby a Tawny není rozdíl v kvalitě, ale v jejich charakteru a tak záleží jen na zákazníkovi, kterému typu portského dá přednost. V rámci jednotlivých kategorií však existují kvalitativní rozdíly, většinou závislé na době zrání, kvalitě ročníku vína.

Ruby - vína, která zrají v dřevěných tancích o obsahu až několika tisíc litrů. Velký objem vína v tancích zabraňuje přístupu vzduchu a tak téměř nedochází k oxidaci, díky čemuž si vína zachovávají téměř původní tmavě rubínovou barvu, ovocnou chuť a mladistvý nádech. Ruby vína, která zrají v dřevěných tancích o obsahu až několika tisíc litrů. Velký objem vína v tancích zabraňuje přístupu vzduchu a tak téměř nedochází k oxidaci, díky čemuž si vína zachovávají téměř původní tmavě rubínovou barvu, ovocnou chuť a mladistvý nádech. 

1. Fine Ruby – také se setkáte pouze s označením Ruby nebo Superior Ruby. Tento základní druh portského se vyrábí smísením různých druhů červených odrůd z různých ročníků. Vyzrává ve velkých dřevěných kádích po dobu zhruba 3 let. Díky minimálnímu styku vína se dřevem a nízké oxidaci si víno udržuje svoji tmavě rubínovou barvu a svěží, ovocný charakter. Vzhledem k tomu, že kvalita tohoto vína se v lahvi již nezvyšuje, pije se okamžitě po nalahvování. 
2. Vintage Character – také se setkáte s názvem Reserve Ruby. Je to kvalitnější, plnější víno kategorie Ruby. Zraje déle ve velkých kádích: po dobu zhruba 7 let. Dále nevyzrává v lahvi, mělo by se proto pít co nejdříve po nalahvování.
3. Late Bottled Vintage, neboli LBV – je víno kategorie Ruby. Je to víno tmavé, velmi dobře strukturované. Vyrábí se pouze z jednoho ročníku a to minimálně mezi 4 a 6 rokem po sběru. Toto víno - na rozdíl od Vintage Character - od okamžiku výroby až po nalahvování není smíseno s vínem z žádného jiného ročníku. Na toto víno jsou také vybrány kvalitnější hrozny. Protože se jedná o víno z jednoho ročníku, musí být ročník uveden na přední etiketě. Dále v lahvi nevyzrává , a může se proto pít co nejdříve po nalahvování.
4. Vintage - královna portských vín. Je to víno jednoročníkové. Je to víno z nejkvalitnějších hroznů z nejkvalitnějších ročníků. Když je výjimečně kvalitní úroda, mohou vinaři 18 měsíců po sklizni prohlásit své víno za Vintage. Lepší ruby z vynikajícího ročníku se lahvují po 2 letech zrání v sudech. Udrží si tak mladou ovocnou chuť a zaručí se tím rubínová barva. Vintage port potřebuje 10 let, aby se vyvinulo, ale může stárnout i desítky let.Toto víno se lahvuje mezi 2-3 rokem po sběru a dále vyzrává po minimálně 15 let v lahvi. Díky prakticky nulovému přístupu vzduchu si toto víno zachovává svoji extrémně purpurovou barvu, lahodný ovocný charakter a rozvíjí své skvostné aroma. Aby byla zachována vysoká kvalita tohoto vína, smí každý vinař vyhlásit Vintage pouze 3x za desetiletí. Jedná se o velice náročný a odpovědný proces, ve kterém musí vinař ohodnotit, zda úroda daného roku dosáhla nadstandardní kvality či nikoliv. Existují Vintage neuvěřitelného stáří: můžete koupit, samozřejmě za patřičnou cenu i Vintage z 19. století. A samozřejmě , že ji lze i pít, i když dnes jsou tato raritní portská vína spíše předmětem sběratelského zájmu. Pokud se rozhodnete takovou Vintage vypít, měli by jste ji vypít zhruba do 2 hodin od otevření láhve. Toto víno totiž začne velmi rychle oxidovat. Obecně by jste měli Vintage vypít ze stejných důvodů maximálně do 2 dnů po otevření. Vintage je také nutné nejprve dekantovat. V posledních letech se stává módní pít Vintage mladou. Snad je to právě tím, že za nejkvalitnější ročníky minulého století jsou považovány 1994, 1997 a 1992. 
5. Single Quinta Vintage - vína, která pocházejí z jednoho pozemku, na rozdíl od standardních verzí portského vína, které mohou být získávány z řady Quintas. Plnění typu Single Quinta se různými výrobci používá dvěma různými způsoby. Většina velkých producentů portského vína aplikuje stáčení typu Single Quinta pouze v některých letech, kdy není vyhlášeno řádné ročníkové portské. V těchto letech se víno z jejich nejlepších Quinta přesto plní lahví pod označením vintage, a nepoužívá se pro portské nižší kvality. V jistém smyslu je tento druh Single Quinta "druhořadé víno" řádného ročníkového portského, které se obvykle prodává o něco levněji než běžné portské typu Vintage. Příklady tohoto typu portského je Graham's Quinta dos Malvedos a Taylor's Quinta de Vargellas. Obvykle tento typ portského z jediné vinice nese jméno hlavního vinaře a název Quinta.V nedávné době došlo také k zvýšení produkce a uvádění na trh portského Single Quinta vintage jakožto vysokojakostního vína. Ročníková portská vína od malých producentů v údolí řeky Douro jsou téměř vždy vína typu Single Quinta vína a jako taková jsou označena. Někteří větší producenti vína také začali pěstovat portská vína Single Quintas, která jsou vedena jako oddělené vinice, spíše než zdroj vína pro hlavní lahvování vinice. Příkladem může být Quinta do Vesuvio rodiny Symingtonů.  Obvykle tento typ Single Quinta nese pouze jméno svého Quinta.Hodně z komplexního charakteru dlouho zrajícího ročníkového portského pochází z pokračujícího pomalého rozklad vinných látek v každé láhvi. Tyto pevné látky jsou nicméně nežádoucí při konzumaci portského,a tak ročníkové portské obvykle před dekantováním a naléváním vyžaduje určitý čas k sedimentaci.

Tawny  - vína, která na rozdíl od Ruby zrají výhradně v menších dřevěných sudech o objemu 500 l., v nichž oxidace a větší styk vína se dřevem mění jeho barvu i chuť: získává nahnědlý odstín, chuť připomíná ořechy a sušené ovoce. Tawny vína, která na rozdíl od Ruby zrají výhradně v menších dřevěných sudech o objemu 500 l., v nichž oxidace a větší styk vína se dřevem mění jeho barvu i chuť: získává nahnědlý odstín, chuť připomíná ořechy a sušené ovoce. 

1. Fine Tawny - také se setkáte pouze s označením Tawny nebo Superior Tawny. Fine Tawny je základní portské, vyzrávající po dobu 2 až 3 let v dubových sudech o obsahu 500 litrů. Intenzivní styk vína se dřevem a oxidace zajišťují postupnou změnu barvy a chuti. Víno tak získává jemně nahnědlý odstín a příchuť sušeného ovoce a ořechů. Tawny lze pít okamžitě, jeho kvalita se v lahvi nezvyšuje. 
2. Tawny Reserva - vyzrává minimálně po dobu 5 let v dubových sudech. Chuť tohoto delikátního vína je ovlivněna nejen přístupem vyduchu a stykem se dřevem, ale také pečlivým mísením jednotlivých odrůd. Je to víno stále s náznakem ovocnosti, díky svému relativnímu mládí, přesto však již převládá lahodná chuť ořechů a suchých plodů. Toto víno dále nevyzrává v lahvi, mělo by se proto pít co nejdříve po nalahvování.
3. Tawny s indikací věku - vína vyrobená ze sběrů z nejlepších let. Věk vyznačený na lahvi indikuje průměrný věk použitých sběrů. Jsou to vína 10, 20, 30 a 40 a více let stará. Barevně přecházejí z tmavě nahnědlého 10 letého až do velmi světlého zlatavého odstínu 40 letého portského. Také chuť se stářím stále zjemňuje a výrazněji vystupují ořechové a dřevěné tóny. Toto je dáno procesem dlouhodobého zrání tohoto vína v malých dubových sudech: čím déle víno vyzrává, tím více mnění svoji barvu, chuť i vůni. Protože toto víno zraje na sudu a dále již se v lahvi nezlepšuje, je vhodné je vypít okamžitě po nalahvování.Uvědomíme-li si obrovské náklady, které vinař musí vynaložit na skladování vína a soustavnou péči o ně např. po dobu 40 let, asi nás už relativně vysoké ceny za tato portská nepřekvapí. Existuje však Tawny, které může být i mnohem starší: portské Colheita.
4. Colheita - jen ty nejlepší Tawny mají možnost po nazrávání nést tento název.Na rozdíl od předchozích vín typu Tawny je Colheita víno jednoročníkové, ročník musí být tedy uveden na etiketě. Vyzrává po dobu minimálně 7 let v dubových sudech, kde po celou dobu dochází k oxidaci a tím ke změně barvy i chuti. Tato vína - stejně jako Vinatge v kategorii Ruby - dokáží ohromit svým vysokým věkem a lahodnou chutí. Na rozdíl od Vintage neexistují pravidla deklarace, je proto snažší najít Colheitu od jakéhokoliv požadovaného ročníku. V Portugalsku je velice oblíbené dávat Colheitu s datem roku narození jako dárek k narozeninám. Colhieta se výborně hodí na závěr večeře, ke kávě a/nebo k doutníku. Měla by se vypít nejlépe do jednoho roku od nalahvování.

Garrafeira - neobvyklý a vzácný druh portského vína vintage vyráběný z hroznů z jedné sklizně, ve kterém se kombinuje dlouholeté oxidační zrání v dřevěných sudech s dalším redukčním zráním v objemných skleněných demižonech. IVDP vyžaduje, aby vína strávila před nalahvováním nějaký čas v dřevěných sudech, obvykle mezi třemi až šesti lety, a následně po dobu alespoň osmi let ve skleněných demižonech. V praxi je ale doba strávená ve skle mnohem delší. Tento druh je velmi úzce spojen s firmou Niepoort, ačkoli existují i další. Každý z jejich tmavě zelených demižonů, něžně nazývaných bonbonky, pojme asi 11 litrů. Někteří znalci popisují druh Garrafeira jako víno s lehkou příchutí slaniny, ačkoli mnoho lidí takovému popisu ztěží porozumí; důvodem je to, že během druhé fáze zrání může dojít k precipitaci určitých olejů, které vytvoří na stěnách lahve film, který mohou ti, kdož jsou zvyklí na rozdíl mezi druhem Garrafeira a ostatními druhy portského, rozpoznat.

Crusted - je obvykle směs portského vína z několika ročníků, i když portská vína Crusted z jediného ročníku byla v minulosti zkoušena také. Na rozdíl od portského typu vintage, které musí pocházet z hroznů z jednoho ročníku, poskytuje portské typu crusted příležitost k namíchání odlišných vlastností z různých ročníků.Crusted se stáčí nefiltrované a je utěsněno naráženým korkem. Stejně jako portské vintage je třeba ho před pitím dekantovat.Ačkoli portská vína Crusted věkem zrají, vinaři se často snaží, aby tato vína byla přístupná už v mladším věku, než je tomu u portských vín typu vintage. Datum na lahvi portského Crusted odkazuje na datum stáčení, nikoliv na datum sklizně.Zatímco portské typu Crusted musí zrát v lahvi po dobu nejméně tří let před uvedením na trh, většina výrobců nechává láhve zrát mnohem déle, takže jsou připraveny k okamžité konzumaci a mohou si je užít spotřebitelé, kteří nemají prostor ve vinných sklepích. To z portského typu Crusted činí populární a cenově dostupnou alternativu portského typu vintage.