Pacina

Pacina je starý klášter, který se datuje až do roku 900 našeho letopočtu. Toto panství může být bráno jako "kmotr" ekologického zemědělství v Toskánsku. Panství je v současné době řízeno a obhospodařováno Giovannou Tiezzi a jejím manželem Stefanem. Stefano a Giovanna jsou vůdci smečky a farmaří a pracují přirozeně a organicky po generace. Absolutně žádná technologie není zapojena do výroby vína, a sklep nebyl ve skutečnosti dotčen nebo změněn po generace. Ke změnám došlo na vinicích, kde Stefano přesadil a nově vysadil vinice, za využití klonů a řízků z jejich vinice roubované ve školce na podnož, udržujíce révu odolnou proti nemoci a plodnější. Toto je ryzí Sangiovese a Chianti, tak, jak by mělo být. Přímo na hranici Chianti Classico, jsou v Chianti Colli Senesi v obci Castelnuovo Berardenga.

Pacina je klášter s 900 let dlouhou historií, vinicemi, olivovými háji, poli a lesy a to i za Crete Senesi. Malé místo, kde se určitým způsobem rozdíly potkávají a udržují, různé přírodní rozdíly, a to jak v přítomnosti lesa, tak různých typů plodin (vinice, olivové háje, orná půda), a ve střídání obrábění a odpočinku země, tak aby si ekosystémy rostlin a živočichů byly schopny udržet své bohatství a vzájemné vztahy.

Rodina Joan koupila Pacina po první světové válce a s odstupem čtyř generací, můžeme říci, že to byla šťastná volba: jsme v obzvláště dobrém místě pro pěstování vinných hroznů na víno. Jsme si toho vědomi a uvědomujeme si tu důležitost a štěstí. Rádi bychom měli na paměti to, že název je pravděpodobně odvozen od etruského Pacina Pacha nebo Pachna, etruský ekvivalent Bacchus: nejsme rozhodně daleko od pravdy.

Takže skutečná svatba Joanny, dědičky tohoto krásného příběhu a Štěpána, občana, který hledal a našel ve studiích agronomie a vinařské praxe nový příběh, on se připojil k pýše a náklonnosti patřit na místo tak bohaté na zajímavosti a překvapující zjištění, že existuje způsob, jak být vinaři mimo škatulku globalizace, silná zkušenost předána v čase potvrzená hloubkou znalosti.
Nedávné události nám říkají, že v roce 1924 se někteří výrobci Chianti rozhodli přesunout k obraně jména a kvality svého vína: ve skutečnosti každé víno vyrobené v Toskánsku (a možná i další) podle receptu Ricasoli bylo nazýváno "Chianti". Historické setkání se uskutečnilo 14. května 1924 v Radda in Chianti, 33 zúčastněných výrobců ten den založilo "Sdružení na obranu vína Chianti a jeho značky", která se později stane Chianti Clasico "Gallo Nero". Mezi těmito výrobci byl hrabě Chigi, majitel prakticky téměř všech pozemků v okolí města Castelnuovo Berardenga jižně po toku řeky zvané La Malena, přesně tam, kde byl také majetek Pacina.

Takže k nastavení hranice území novorozeného konsorcia byl zvolen tok La Malena jako přirozený geografický termín směrem na jih a Pacina zůstalo mimo Chianti Classico, aby se později objevilo v jiném DOCG: Chianti Colli Senesi. Ve skutečnosti horský systém Chianti končí kousek dál, zhruba, kde čas překročí dálnici A1 Siena - Bettolle, dobře tak vymezuje dvě oblasti: Chianti a Kréta Senesi. Nicméně, jižní úpatí hor mají geopedoloické charakteristiky odlišné od těch nejvyšších částí na severu. Jižní svahy hor, kde se nachází Pacina v nadmořské výšce asi 300 metrů nad mořem byly častěji zaplavovány a voda ustupovala, a tak vytvářela sérii usazeninových ložisek střídavých frakcí více či méně písčité půdy (pláže), s přítomností oblázků, vytvářeným erozivním působením vln v blízkosti útesů Chianti. Tyto usazeniny odpočívají na vrstvě jílu, vzniklého, když byly vody hlubší, více převažujícího na jihu, v oblasti Kréta Senesi. Mnoho jiných výrobců, kteří jsou součástí Chianti Classico (např. San Giusto Rentennano) mají v této oblasti své vlastní vinice.
Můžeme tedy říci, že Pacina je určitě v zeměpisné oblasti Chianti hor, ale z historických důvodů, pouze není součástí "administrativy", která definuje produkci vína v této "zeměpisné oblasti". Naše oblast, stejně jako většina ostatních nacházejících se v blízkosti svahů hor, je jednou z těch, kde vinařská tradice podporuje své kořeny v dávné minulosti. Půda je snadno obdělávatelná, ale ne příliš úrodná, kde kořeny mají možnost poznat půdu do hloubky, dokud nedosáhnou nepropustnou vrstvou hlíny s cílem najít vodu, v kombinaci s giagitura zemskými rýhami na jihu a na severu chráněna před chladem horským systémem Chiantigiano, znamenalo, že po tisíce let člověk v těchto místech nacházel ideální prostředí k pobytu a k pěstování toho, co bylo nutné, pro jeho obživu. A dnes máme šanci najít potvrzení tradičních postupů v oblasti, znalostmi získanými ze studií agronomie a enologie. Pojem přirozeně zdravého a vyváženého prostředí, je základem naší práce. Pokud rozeznáme stav révy jako živý organismus, jehož přirozeným cílem je reprodukovat se k vytvoření nového ovoce, již děláme důležitý krok k tomu, abychom lépe pochopili, co dělat.

Lidské zásahy by měly být zaměřeny především na kultivaci vinné révy v prostředí přirozeně se hodícímu k vyjádření nejlepších vlastností z hlediska přirozené schopnosti rostliny růst, rozvíjet odolnost proti nepříznivým povětrnostním podmínkám a s patogenním cílem dosáhnout kvalitního vína. Toto je skutečná výzva pro pěstitele ekologického zemědělství a ekologického / udržitelného obecně: nalézt novou rovnováhu mezi přirozenou náchylností rostliny a jejích potřeb, vinař na tomto základě si v průběhu staletí vytvořil agronomické znalosti. Samozřejmě jsme extrémní, ale je to postoj, který zvítězil v dlouhodobém horizontu moderního vinařství průmyslu, který se nyní nazývá konvenční. Zemědělská krize v Itálii v poválečném období je odvozena převážně z ekonomického a sociálního systému podnikového řízení, ne od agronomických problémů. Bylo nemyslitelné, že by mohlo být možné v krátkodobém horizontu ovlivnit rozhodování o produkci se zdánlivě dostupnou zdravou farmou. Na straně hlavní kultury koexistovaly jiné produkce, také potřebné k zajištění základní potravy pro rodinu. To nás vede k uvědomění si dvou významných rozdílů mezi zemědělským systémem a tím, co se dnes děje. Za prvé, zde byla monokultura, biologická rozmanitost byla doma. Za druhé, pojem vykořisťování nebyl součástí slovníku zemědělce, moudrost a zdravý rozum byla nejvhodnější slova, která popisují volby zemědělce. Fatoo z nich jsou dva ze základních principů "udržitelnost", jak je chápána dnes.

Je také zajímavé si povšimnout, že právě přes dvacet let, od 60. let do 80. let, průmyslové zemědělství neukázalo, žádné známky jeho udržitelnosti. Chemicko-průmyslový moderní tlak, vyvíjený zemědělci, rychle podkopal zemědělský ekosystém. Rychlé změny v rozhodnutí o produkci, potřeba získat vysoké výnosy z plodin, jsou jen některé z problémů, které neustále více vzdálily zemědělcovu stěžejní roli "strážce území", kterou získal v průběhu staletí. Ve skutečnosti, v mnoha případech, se stal prvním hercem zhoršování životního prostředí, stejně jako mnozí z jeho kolegů v průmyslových aplikacích.

V Pacina se toto naštěstí nestalo, životní prostředí, zemědělství a půda, si udržely cenný přirozený stav rovnováhy a plodnosti.Je zřejmé, že znalost historie společnosti a kdy, co a jak byla v minulosti kultivováno, nám pomohlo rozpoznat zemědělské poslání místa a předat některá malá tajemství, která je třeba udržet. Samotné rostliny jsou vždy schopné poslat signály: pozorování fenologických fází, výskyt příznaků nedostatků, pozorování vinice jako celku, které upozorňuje na nehomogenity způsobené rozdíly v půdě, analýza produkce jejích kvalitativních a kvantitativních složek, má zásadní význam pro pochopení toho, co je třeba udělat.
Potřeba sledovat, učit se o zemi a rostlinách a být s nimi je nejjednodušší metoda, kterou máme k dispozici, pro zavedení řádných kulturních praktik, které vinice potřebuje, do praxe. V přirozeně balancujícím stavu zasahovat pouze v případě potřeby a ve správný čas, aby se pomohlo révě k produkci hroznů, které se používají pro naše vína. Pro nás, stolní, je révová rostlina, která uspěje svou silou odolávat útokům patogenů a splní úkol dávat plody. Pro nás, je moderní vinařství takové, které je oživuje a správně je vyžívá v každodenním vztahu s vinicí se znalostí, zkušeností a moudrostí starších zemědělců posílené, vyvinuté a potvrzené moderními vědeckými poznatky.

Po obdělávání vinice se zásadami popsanými výše je důležité a nezbytné "práci dokončit". První krok byl učiněn: víno nebude obsahovat zbytky léčiv nebo metabolitů odvozených z používání syntetických pesticidů. Četné studie ukazují, že většina vín z konvenčních vinohradnictví obsahují tyto zbytky, i když za podmínek stanovených zákonem. Nicméně, přírodní produkt, je ve skutečnosti, kontaminován jednou nebo více látkami, jejichž účinek na lidský organismus není znám. A toto vše v produktu, který by měl, podněcováním našich smyslů, dávat radost a potěšení: rozpor je zřejmý. Závazek pěstitele se skutečně projevuje na veřejnosti v podobě vína, to je, když je naše práce posuzována. To není práce pro respektování práva: organický pěstitel si musí být vědom, že se jedná o zdraví vašeho produktu a vaší společnosti, a umožňuje tak důležitým příspěvkem k nutně jinému a novému způsobu života: účast našeho podnikání více ve směru trvale udržitelného rozvoje. Definice udržitelného rozvoje jako rozvoje, který "uspokojuje potřeby současné populace, aniž by byla ohrožena schopnost budoucích generací uspokojovat jejich vlastní potřeby", primární základ zásad, na kterých může být organický pěstitel rozpoznán, ale je mnohem těžší najít stejnou motivaci při vstupu do sklepa. Jen proto, že výstupy ze sklepa mají trh s vlastními zákony nabídky a poptávky, marketingu, globalizace a tak dále, zdá se, že role zemědělce ztratí význam. Také v suterénu namísto práce na vinici je možné přidat výrobku jedinečnou a neopakovatelnou hodnotu.
Každá láhev je nyní prezentována na trh jako "ovoce trpělivé práce zemědělce, který dědí po staletí moudrosti a zkušeností," i když to vyplývá z průmyslové výroby milionů kusů! Pro pěstitele je opravdu odzbrojující posoudit proces, který je mu naprosto cizí. Přesto, i v případě, že víno je produktem přírodní transformace, většina výrobců přijala logiku nějakého výrobního procesu. Přírodní neznámé a nejistoty mohou být téměř úplně zrušeny vínovým technikem a enochimikou. Bohužel, ještě více než na vinici, intervence pro kontrolu přirozeného procesu vedly k přemíře použití enologických znalostí vytvořených v průběhu let a výslednými zdroji, které byly k dispozici. Všechno je dovoleno, pro získání daného produktu, i pro několik set lahví.
Dodáme, že pokud navádění tohoto druhu volby je pouze tzv. globální trh, všichni nakonec budou dělat to samé, a to by mohl být konec vína, tak jak je běžně chápáno.Přesto, pokud je pravdou, že potěšení z ochutnávky vína není jen technika, která má správně nastaveny parametry a pravidla, ale také emoce a kultura, možná je zde ještě prostor pro jiný způsob, jak dělat věci. U Pacina můžeme říci, že pracujeme jako v minulosti, ale také obohaceni moderními poznatky o procesu transformace hroznů na víno. U Pacina, stejně jako na mnoha jiných místech, je možné získat "zajímavé" víno i bez uchýlení se k látkám a technologiím v současné době používaným ve vinařství.
Historicky, bylo pěstování hroznů na víno v některých oblastech omezeno, jen pro vhodné (a Pacina je jistě jedním z nich, historie nám tak říká) a jako součást tohoto poslání si bylo dobře vědomé kvality získaného a získatelného produktu. Bylo to ve vinici, která pracovala, sebrat výrobek, který byl transformován přirozeně ve vinném sklepě. Ve sklepě, byla provedena přírodní transformace a následována prostředky k dispozici, aby dosáhla svého konce nejlepším způsobem, kvalita byla ovlivněna ročníkem, ale přesto byla ještě z předem stanoveného souboru hodnot uznávána a respektována. Tento logický extrém můžeme rozpoznat v klasifikaci cru ve Francii. Je zřejmé, že tento přístup je dnes ztracen, i v případě, že agronomické znalosti nám umožňují pracovat, ještě více než v minulosti, s cílem získání hroznů vhodných pro vinifikaci kvality. Je smýšleno, že kdekoli na světě a v každém roce se může vyrobit tzv. "velké víno". Ale prostředky a důsledky vyplývající z jednání tímto způsobem, se rozhodně odvracejí od zásad ekologického pěstitele / udržitelné. Ještě navíc, účinek vyplývající z povolání zón je typický: v degustační technice je jednou z typicky hodnotících metrik. Možná, že by to mělo být první, co se bude brát v úvahu. Pokud budeme mluvit o tom jak by měla probíhat typická ochutnávka vína, můžete a měli byste si zájem obohatit různě, se zaměřením na původ vína, historii místa, jméno, odrůdu, ročník, typ půdy a tak dále.

Jsme si vědomi, a hrdí vlastností našeho výrobku a chceme ho prezentovat na trhu, za to čím je, a jeho hodnotu, stejně jako by nájemníci chtěli získat důležitou roli v sociálním kontextu, a to jak ochrany a vedení řízení území pro vyjádření konečného výrobku, který, ačkoli ztratil důležitost jídla, kterou v jednom okamžiku měl, zůstává svědkem historie a bohatství Pacina.

V současné době jsou naši výrobci, "tradicionalisté" v módě. Je lichotivé vidět, tisk a velkospotřebitele stále více chválit tento seznam výrobců jako vrchol ligy. Nicméně jsem viděl vinařské trendy přicházet a odcházet, a žebříček není to, co se počítá. Důležité je, jak tito lidé pracují den co den, jejich oběti, jak skvělé jsou jejich vinice, dlouhodobé zaměření na to, co je nejlepší pro vína, a v rovnici samozřejmě hraje roli jejich charakter. Ať už proto, že víno je hrubé, špinavé, předražené, všechny tyto lidské atributy zapůjčují svou váhu finálnímu produktu, kterým je víno. V poslední době již pro mě není dostatečné, že víno je přírodní nebo mimořádné, ale holistický obraz vinařství, který se vynořuje, musí dávat smysl. Nejsem pronásledovatel hvězd a mírně se narcisticky pyšním tím, že mám velmi dobrý nos na objevení dalšího vína. Není to opravdu tak těžké. Je to součet kousků, které, když přijdou společně, vytváří kouzlo. Pokud si tyto komentáře čtou někteří začínající producenti vína, prosím, nenechte se odradit. Řím nebyl postaven za jeden den, ale je to celkový přístup snahy dosáhnout ke hvězdám, který odděluje zrno od plev.