Italská Grappa

Grappa je aromatický destilát s obsahem alkoholu mezi 37,5% a 60%. Podobně jako u koňaku je i tento destilát a italská specialita pojmenován podle místa původu - městečka Grappa. Italové tvrdí, že výroba byla objevena právě zde, ale žádné zdroje tuto teorii nepotvrdily (existují záznamy o destilaci hroznů v Bourgogne již v 5. století). Většina Grappy se vyrábí destilací čerstvých matolin (vylisovaných hroznů) nebo zbytků hroznů, získaných po výrobě/ lisování vína (zřídka se grappa vyrábí i z celých hroznů).

Matolina je označení pro zbytkové produkty získané po vylisování vína bez stopek. Každá palírna pak klade velký důraz na kvalitu této cenné suroviny. Jelikož pouze z kvalitní matoliny se dá získat kvalitní grappa. Vinaři, kteří dodávají matolinu do lihovaru , velmi dbají na to, aby dodávaná surovina byla vždy čerstvá, aby hrozny nevykazovali některé vady. Čerstvá matolina z bílých hroznů přichází do lihovaru ihned po vylisování. Kvašení probíhá způsobem řízeným tak, aby zůstaly nedotčeny chutě a vůně, které charakterizují konečný produkt. Matolina z červených hroznů je naopak uložena ve sklepech, odkud je po důkladné kontrole kvality okamžitě destilována, protože proces kvašení proběhl již při její přípravě. Destilace vinné matolíny se provádí v nádobách zvaných alembiky, které jsou vyrobeny z excelentní mědi, která díky tomu je vynikajícím vodičem tepla a umožňuje dosáhnout nejlepších výsledků ve fázi destilace. V současnosti používají palírny technologii vodní lázně diskontinualně poháněné parou. Představme si větší kotel vyrobený z ušlechtilé mědi s kapacitou 500-600kg matoliny, kde ve shodném poměru je přidána destilovaná voda. Okolní plášt alembiku je vyplněn párou, která rovnoměrně zahřívá matolinu, která je promíchána s vodou. Postupným zahříváním se přivede vždy jedna odrůda vína do bodu varu, který nesmí překročit 105°C. Tato metoda umožnuje chránit výlisky z hroznů před možným spálením a zaručuje tak jejich dokonalé využití.

V roce 1948 byla zavedla selekční a koncentrační kolona která se řetězově šířila mezi jednotlivými lihovary. V této koloně docházi k rozdělení páry na hlavu, srdce, ocas, kde pouze ta prostřední část srde je využita pro výrobu grappy. Toto rozdělení se děje již za použití počítače, kde tato technologie byla implementována v devadesátých letech a eliminuje tak procento lidské chyby a zajišťuje vysokou kvalitu výroby. Výsledkem je grappa charakteristická výrazným aroma a jemnou a zakulacenou chutí.To vše díky zkušenostem destilačního mistra, enologa. Jakmile je dokončeno vaření vinných slupek a pára začíná vstupovat do mezistěn kotle, je zpracovaná matolina kompletně odstraněna a nahrazena novou. Proto hovoříme o diskontinuálním alembiku.

Druhy grappy

• Giovane (mladá) nebo také Bianca (čirá) - lahvování probíhá hned podestilaci a během výrobního procesu nepřišla do kontaktu s dřevěným sudem
• Affinata (zralá) - láhvování probíhá po zrání do 12 měsíců v dřevěném sudu
• Invecchiata (zestárlá) nebo také Vecchia (stará) - láhvování probíhá po 12 - 18 měsíčním zrání v dřevěném sudu
• Stravecchia (velmi stará) nebo také Riserva (rezervní) - láhvování probíhá po zrání delším než 18 měsíců
• Aromatica (aromatická) - vyrábí se z aromatických hroznů typu Muscat blanc, Tramin, Muller Thurgau, Malvasia a pod.
• Monovitigno (jednoodrůdová) - vyrábí se z matolin  z jednoho druhuhroznů  (ten je zpravidna popsán na etiketě láhve)
• Polivitigno (víceodrůdová) - vyrábí se z matolin z více druhů révy
• Aromatizzata (aromatizovaná) - vyrábí se s přidavkem jedné či více ovocných či bylinných esencí
• Millesimmato ( ročníková ) - jedná se o stařenou grappu z jednoho konkrétního roku sklizně hroznů

Výroba je poměrně nákladná a proto výrobci většinou vyrábějí menší množství ve vynikající kvalitě. Na kvalitu produkce
dohlíží Istituto Nazioniale Grappa, která byla zřízena v roce 1996. Každoročně se ve Veneto vyrobí 40 milionů láhví grappy. V Itálii se podává jako digestiv po jídle. Může být také přidána do espressa, čímž se vytvoří tzv. „caffé corretto". Ve Veneto je populární tzv. „resentin", kdy se do šálku po espressu s cukrem přidá malá porce grappy, čímž se šálek
„vypláchne" a celá porce se vypije.