Tokajská vína

Nejsevernější a nejslavnější vinařský region Maďarska s více než 1000 let starou historií. Klima a půdní složení jsou vcelku totožné s regionem Mátraalja. ást oblasti Tokaj zasahuje i na východní Slovensko. Celá tato oblast se vyznačuje velmi příznivými klimatickými podmínkami pro pěstování révy vinné. Je to především dlouhý, suchý a teplý podzim,který umožňuje pozdní sklizeň vysoce cukernatých hroznů, jejichž bobule ještě před sklizní zasychají a cibébovatí.

Řeky Tisa a Bodrog přispívají k tvorbě ranní mlhy, který zvyšuje i výskyt ušlechtilé plísně Botrytis cinerea, jež u napadených hroznů urychluje zasýchání bobulí a tím i zvyšování koncentrace cukru a zřejmě má vliv i na tvorbu charakteru Tokajského. Tokajské víno se vyrábí ze směsi odrůd dodávajících mu správný charakter a schopných vytvářet při dozrávání ve zvýšené míře cibéby. V slovenské části tokajské oblasti jsou to předvším odrůdy Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. Nově byla povolena odrůda Oremus. Tokajská oblast je uzavřená, což znamená, že se sem nesmějí dovážet vína ani mošty z jiných oblastí, aby nemohla být zákonem chráněná zdejší vína falšována. Slavná dezertní vína se v maďarské části vyrábějí z odrůd Furmint, Hárslevelü a Sárga Muskotály (Muškát žlutý). Okrajově se pěstují Oremus (Zéta), Kövérszölö, Gohér a dnes i Chardonnay. Od suchých (száraz) a sladkých (édes) Szamorodni („jak vzešlo“), přes suchý Máslás (základní víno fermentované na kvasničných kalech z Aszú) a sladký Fordítás(do základního vína se přidají vylisované botrytické hrozny – cca na úrovni 5ti putňového Aszú, ale více tanické) se dostaneme až k samotnému Aszú, které se dělí od 2 (nevyrábí se) do 6 podle počtu puten (puttonyos) přidaných do základního vína, kdy putna je vylisovaný mošt z 25 kg botrytických rozinek (aszú). Vrcholem jsou pak Aszúesszencia obsahující více než 7 puten a Natúresszencia, která má ještě o 70 g/l zbytkového cukru více! Ke zrání se používají sudy o obsahu 136 l zvané „gönc“, ve kterých víno získává svůj oxidativní charakter. V posledních letech jsou sudy, díky modernizaci, nahrazovány nerezovými tanky, čímž jsou více zachovány aromatické a chuťové vlastnosti vína.
Vyrábí se zde tzv. víno samorodné, tokajské výběry a výjimečně i tokajská esence. Samorodné víno se vyrábí z hroznů pozdně sklizených bez výběru. Podle obsahu cukru ve sklizených hroznech dostáváme po prokvašení moštu víno s vyšším obsahem alkoholu s nižším zbytkovým cukrem, ale i bez něho, takže může být samorodné víno rovněž suché.
Pro vývoz se vyrábějí 2- až 6putnové tokajské výběry z pozdních sběrů hroznů, u kterých se sbírají zcibebovatělé bobule zvlášť. Podle klasického způsobu výroby se ke 135 až 140 litrům moštu přidá dvě až šest puten sesbíraných cibéb. Jedna putna obsahuje 28 až 30 litrů cibéb, a tak s počtem přidaných puten stoupá v moštu úměrně i obsahu cukru. U nízkoputnových výběrů stoupá úměrně i obsah alkoholu, zatímco u víceputnových zůstává obsah alkoholu poměrně nízký, neboť kvasinky nemohou tak vysoký obsah cukru zcela zvládnout. V moderní velkovýrobě se používá pro dosažení charakteru různěputnových výběrů přídavek zahuštěného moštu připraveného z dobře vyzrálých hroznů a typy tokajských výběrů jsou určovány podle obsahu neprokvašeného cukru. Ve velmi malém množství se vyrábí i tokajská esence. Ta se získává z husté šťávy vytékající z natlačených zcibebovatělých rozinek v malé kádi samovolně. Z jedné putny se jí získá 1-1,5 litru. Pro vysoký obsah cukru, kterého obsahuje 50-60%, prokvašuje jen nepatrně. Používá se jí k vylepšení tokajských výběrů nebo jen pro zvláštní příležitosti. Rozinky (cibéby) přidávané do moštu při výrobě tokajského výběrů se velmi opatrně rozdrtí, aby se nepoškodily pecičky a mošt nedostal nahořklou příchuť. Potom se promíchají s moštem nebo s mladým vínem a nechají se den nebo dva macerovat, načež se opatrně lisují. Vylisovaný mošt se nechá kvasit v neplných sudech zvaných gönci o obsahu kolem 130 litrů. Tokajské sklepy jsou vyhloubeny hluboko ve skalách, a jsou proto poměrně chladné a vlhké. Jejich specifické prostředí přispívá k vývoji charakteru zdejších vín.
    Zatímco běžná vína se vyrábějí v redukčním prostředí bez přístupu vzduchu, Tokajské se vyrábějí v oxidačním prostředí, v němž je přístup vzduchu nutností Ten totiž podmiňuje vznik charakteru Tokajského vína, které se odlišuje od běžných vín tmavší žlutou barvou (jantarovou) a pro Tokajské charakteristickou chlebovou vůní i chutí. Vzhledem k vysokému obsahu extraktivních a aromatických látek nacházejících se ve výliscích i v kvasnicích zbylých při výrobě tokajských výběrů, využívá se výlisků pro výrobu forditáše a kvasnic pro výrobu máslaše.
Při výrobě forditáše se výlisky rozmíchají v kádích s moštem a směs se nechá prokvasit. Získané víno se používá pro zlepšování běžných stolních vín.
    Máslaš se vyrábí z kvasničních kalů, které zbudou po odtažení prokvašených tokajských výběrů. Na kvasničné kaly se nalije tolik stolního Tokajského vína, kolik se z nich stáhlo tokajských výběrů. Víno s kvasničními kaly se dobře promíchá a ponechá čtyři a ž šest týdnů stát. Potom se stáhne a ošetřuje jako běžné víno. tímto způsobem se využijí extraktivní a aromatické látky obsažené v kvasničných kalech pro zlepšení běžného stolního vína. Víno se nechá zrát dva až tři roky.