Macallan

Macallan si pomalu, ale odhodlaně vydobyla postavení jedné z nejlepších whisky z jednoho sladu. Palírna byla založena roku 1824, ale rychlý nárůst popularity začal až koncem 19. století, kdy Roderick Kemp zavedl Macallan jako oblíbenou malt blenderů. Po krátkém čase začala Macallan nabývat kultovního postavení. Přeměna z kultu na zboží jdoucí na odbyt se dostavila v roce 1979, kdy Allan Schiach, potomek Rodericka Kempa, převzal místo předsedy správní rady. Schiach se po mnoha letech vrátil z USA jako úspěšný spisovatel filmových scénářů a pustil se do dříve nevídaných marketingových kampaní. Z názvu pálenice odstranili přídomek Glenlivet, ale připojili “The“. Mnozí pokládají Macallan za nejlepší whisky na světě a mezi pálenicemi Macallan, Glenmorangie a Glen Grant panuje ostrá soutěž o třetí místo na celosvětovém seznamu nejprodávanějších sladových.
V 70. letech 20. století se v Macallan rozhodli soustředit na whisky vyzrálou ve dřevě po sherry. Nezvolili levnou cestu, protože cena sudu butt po sherry je desetkrát vyšší než u sudu po bourbonu. Už v roce 1976 začal být přísun sudů po sherry problematický. Pálenice Macallan si musela nakupovat vlastní, nové dřevo ve Španělsku a nechávat ho v bodegách Jerezu několik let napouštět. Teprve pak se sudy dopravovaly do Skotska a plnily whisky.

Velké překvapení se dostavilo v roce 2004, kdy Macallan uvedla na trh řadu Fine Oak, směs whisky vyzrávané ve dřevě po sherry a po bourbonu. Ale už v roce 2002, když se objevila Elegancia, aby na bezcelním trhu nahradila dvanáctiletou Macallan, se v pálenici experimentovalo s mícháním menšího podílu whisky dozrávané v sudech po bourbonu s whisky ze sudů po sherry fino a oloroso (to druhé měli v Macallan vždycky v oblibě).

I když má Macallan nejmenší kotle ve Speyside, jejich velký počet (21) dává výrobní kapacitu hned za Glenfiddich a Tomatinem. Vytvoření nápoje, jenž za méně než 20 let dosáhl klasického statutu, není žádný podprůměrný výkon, ale úspěch The Macallan. Koncem 60. let 20. století si ředitelé Macallan uvědomili úspěch Glenfiddich jakožto první whisky z jednoho sladu, která získala široký odbyt mimo Skotsko, a začali ukládat sudy whisky s výhledem, že jednou uvedou na trh svou vlastní single malt. I když se zdá, že Macallan je s námi odjakživa (a pálenice založená roku 1824 už opravdu 150 let prodává jemné sladové whisky jiným domům jako složky směsí), byla poprvé uvedena na trh teprve v roce 1980.

Palírnui koupil v roce 1892 Roderick Kemp, který ji přejmenoval na Macallan-Glenlivet. V Kempově rodině zůstala do roku 1996, kdy ji koupili Highland Distillers. Jako single malt měla The Macallan jedinečný odbytový argument: byla to jediná whisky z jednoho sladu vyzrávající celou dobu v sudech butt po sherry. Pouhá představa skotské whisky podřimující ke zralosti v sudech, jež kdysi obsahovaly hřejivé, ořechovité, povzbuzující sherry oloroso, vyčarovala vize dokonalé poobědové malt, hutné, opulentní a povzbudivé. A pokud jde o The Macallan, není to daleko od pravdy.

Třebaže palírna leží jen asi míli od Craigellachie a nad řekou Spey, je trochu mimo vyježděné cesty. Nenabízí exkurze po pálenici, ale pokud se návštěvníci obtěžují domluvit předem, dostane se jim vřelého uvítání. Není ani zvlášť malebná. Poblíž stojí Easter Elchies, panství ze sedmnáctého století, ale interiér byl zcela modernizován, a třebaže se panství chlubí největším skladištěm sudů v Evropě, sotva je krásné.
Vrchní ředitel, mladistvý David Robertson, byl v Macallan už dva roky před prodejem. Jeho otec strávil v branži celou svou kariéru; Robertson poznamenává, že byl patrně počat v pálenici, ale další podrobnosti nepředkládá. Ví, že na vytvoření jemné sladové whisky nejsou stabilní vzorce, a pokud existuje malá pochybnost, že Macallan je vynikající whisky, ještě více nejistoty panuje kolem způsobu, jak je její konzistentní velkoleposti dosaženo.

The Macallan se vyznačuje nejen svým stálým spoléháním na sudy od sherry, ale svou dlouhou oddaností ječmeni Golden Promise (Zlatý příslib). Když se před asi 35 lety objevil, chválili jej kvůli odolnosti vůči chorobám a dalším kladům, jako jeho „erektoidním klasům“, což znamenalo, že se vrcholky rostliny neohýbaly a neutrhávaly. V té době žádalo Golden Promise mnoho pálenic, ale do 80. let bylo vyvinuto více odrůd ječmene s vyššími výnosy, které nabízely ekonomický i kvalitativní příslib. Nyní se ve Skotsku pěstuje pouhých 5 000 tun Golden Promise, z čehož Macallan nakupuje 4 500, k nimž přidává jiný ječmen, Chariot. Za ochranu svých dodávek musí Robertson draze platit: farmáři jsou v pokušení nahradit Golden Promise výnosnějšími odrůdami a Robertson jim za ochotu zachovat odrůdu, které Macallan dává přednost před všemi ostatními, poskytuje finanční kompenzaci.

Když mnohé autority přes whisky prohlašují, že ječmen má v určení charakteru hotového výrobku minimální význam, proč je The Macallan tak posedlá po této jediné odrůdě? „Stále ji používáme, protože dává hutnou ovocnou lihovinu a olejovitou texturu, která dobře odolává stárnutí v sudech od sherry,“ říká Robertson. Ochutnejte nově vydestilovanou lihovinu zředěnou na 20 objemových procent spolu se skleničkou nové lihoviny z Highland Park a poznáte značný rozdíl, a to nejen kvůli nakouřenosti Highland Park. Lihovina Macallan je hutná, sladká a mandlová se smetanovou texturou. Obě jsou chutné, ale snadno poznáte, proč je Macallan dobře přizpůsobená stárnutí v sudech oloroso.

Sladovny byly v Macallan zavřeny v 60. letech 20. století, a od té doby využívala pálenice pro dodávky sladovaného ječmene řadu dodavatelů. Od roku 1997 používá pouze Simpsonovy. Není tam prakticky rašelinovitost (bezvýznamných 1-1.5 miliontin), což lihovině dodává charakter s nízkým obsahem fenolů. Macallan ve své lihovině nepotřebuje nakouřenost, ale ovocnost. David Robertson mi dal na žvýkání hrst zrní sladovaného Golden Promise, a pokud bych byl v podnikatelském rozpoložení, byl bych je doporučil jako spolehlivou obilovinu ke snídani: křupavou, se sladkostí připomínající lehký medový povlak.

Pozornost věnovaná detailům patří i kvasnicím. Macallan používá dvojí kvasnice do pálenic (Mauri a M) a dvojí kvasnice do pivovarů (Scottish Courage a Newton´s). „Podle našeho názoru,“ říká Robertson, „čím komplexnější jsou kvasnice, tím komplexnější je fermentace. Kvasnice do pálenic jsou levnější a poskytují účinnější destilaci, proto jsou tolik populární, ale nejsme přesvědčeni, že by samy o sobě dodávaly ten nejlepší charakter lihoviny.“

V Macallan je 16 kvasných kádí, do 80. let byly dřevěné, ale nyní jsou všechny z hygienických důvodů vyměněné za nerezové. Dovnitř se načerpají kvasnice zvlhčené na kašovitou směs, a po čtyřech hodinách povrch mladiny pěnivě probublává. Za osm hodin je kvašení dobře a opravdově rozběhnuté, a zhruba ve 48 hodinách dokončené.

„Čím vyšší je hladina alkoholu v mladině, tím méně energie potřebujete k destilaci. Některé pálenice se tedy snaží o 8.5-9 objemových procent alkoholu. My ale chceme docílit 7.5-7.7. Máme pocit, že na této úrovni pomůže destilace vytvořit více esterů a tím i větší komplexnost.“

Pokud ve výrobním procesu existuje jeden prvek, jemuž má Robertson sklon připisovat malý význam, je to voda. „Nevěřím, že má tak rozhodující význam jako jiné prvky ve výrobním postupu, zejména stárnutí v sudě. Máme čtyři vrty a voda se filtruje přes skalní podloží a čerpá vzhůru. Je velmi měkká, s nízkým obsahem vápníku a minerálů, a neosahuje bakterie. Má tedy vynikající jakost, ale my se jejími analytickými kvalitami zbytečně nezatěžujeme.“
Macallan má pět kotlů na mladinu a deset na lihovinu. Mají klasický tvar, ale patří k nejmenším v branži. „Vyšší kotle,“ vysvětluje Robertson, „jako ty v Glenmorangie, mají sklon dávat lehčí, jemnější lihovinu. Naše klasické, cibulovité kotle vysoké asi 12 stop dávají hutnější, těžší, olejovitější lihovinu, což právě potřebujeme“. V palírně se střídají tři směny a Robbie je jeden z pracovníků destilovny, kteří je mají na starosti a dohlížejí na šest kotlů na lihovinu a tři kotle na mladinu. Právě on musí učinit důležitá rozhodnutí o úkapu a dokapu a dbát, aby střední část – ne víc než 15 procent vydestilovaného produktu – měla nejvyšší jakost. Zeptejte se Robbieho, jak dlouho mu trvalo, než nabyl své dovednosti, a on vám řekne: “Šest týdnů.“ A pak dodává: „A devětadvacet let zkušeností.“ Lihovina odtéká asi 70 minut, a veškerá vydestilovaná mladina odtéká pět hodin.

Stejně jako na ječmen dbají v Macallan i na sudy. Duby se vyberou a zakoupí ve Španělsku, nechají na vzduchu vyschnout a pak odešlou do bodegas, kde se vyrábí sherry, aby se nechaly upravit kvasícím moštem a mladým sherry oloroso. Macallan spolupracuje s několika různými bodegas; výrobny sherry nejsou ochotné brát naráz příliš mnoho nových sudů, protože sherry by nemělo být poznamenané charakterem nového dubu. Asi po dvou letech se sudy považují za dostatečně upravené, aby se mohly odeslat do Skotska. Je to drahý postup, jejž Robertson odhaduje na 350 GBP za sud v porovnání se 40 GBP za znovu sestavený sud od amerického bourbonu, který upřednostňuje většina palíren. Dočasný pobyt olorosa v sudech jistě vytváří rozdíl - ořechový nádech.

Ve starých skladištích v Macallan je uloženo asi 75 000 sudů, a dalších 60 000 zaujímá jednu budovu, již v roce 1990 částečně zapustili do úbočí kopce. Tento mamutí sklad whisky, největší v Evropě, je na pohled stejně přitažlivý jako předměstský hypermarket, ale slouží svému účelu. Roční výkyvy teploty ve Speyside mohou být až 50°C; při silných stěnách tohoto skladu je to pouhých 6°C. Je také vlhký, jak dosvědčuje rez na obručích sudů, a to všechno poskytuje ideální podmínky ke zrání v sudech. Sudy se nikdy nedolévají a pětadvacetiletá whisky ztratí v průběhu zrání polovinu svého objemu.

Nejodpovědnějším Robertsonovým úkolem je smíchat dohromady v kádi každou várku, která má být stáčena jako The Macallan. Když ji sestaví, hodnotí směs čtyřčlenná porota jak z hlediska chuti (ochutnávka naslepo s porovnáním s předchozími stáčeními), tak barvy (Macallan odmítá dobarvovat karamelem). Pokud nová směs obstojí ve všech směrech, vrací se na stůl Davida Robertsona. Konzistentnost je životně důležitá. Na první pohled se může zdát dost bizarní věnovat tolik pozornosti věcem jako ječmen, sladování a destilace, a pak tyto nuance zastřít povlakem hutných ořechovitých vůní sherry.

„Správný argument,“ říká Robertson. „Pokud bychom vyrobili lehkou jemnou lihovinu, všechna ta péče by po deseti nebo dvanácti letech v sudech od sherry znamenala pramálo. My si ale dáváme záležet, abychom vylouhovali hutnou lihovinu s výraznými chutěmi, nad kterou sudy snadno nepřevládnou.“

Macallan si bezpochyby udržela svou výraznou identitu po celou svou existenci, zejména své typické znaky pomerančové kůry, hřebíčku a sušeného ovoce. Mladší druhy překvapují výrazněji aromatikou než starší whisky, ty naopak vykazují vyšší intenzitu a nádhernou smetanovitost textury. V Macallan se sudy od sherry obyčejně používají dvakrát, a podruhé jsou vůně olorosa méně zřejmé.

Osobitost The Macallan nemusí být po chuti každému. Jemnost a rafinovanost nejsou slova, která se vám při přivonění k těmto whiskám vybaví. Ale pro ty, kdo hledají hutně tělnatou a komplexní whisky, dokonale vhodnou ke krbu po vydatné večeři, splní The Macallan vždycky očekávání.

Palírna je v majetku 75% 1887 Group (Edrington Group 70% a W. Grant & Sons 30%) a 25% Suntory.