Bordeaux Sauternes

Velká sladká vína se vyrábějí v Sauternes a Barsac na jihu oblasti Graves.Rozdíl mezi běžnými sladkými bílými víny a velkými víny ze Sauternes a z Barsacu je tak velký jako rozdíl mezi víny sladkými a suchými. To, co tento rozdíl vytváří, se nazývá ''komplexita'', abyste tento problém pochopili, vychutnejte si aroma ze sklenice vyzrálého Sauternes. Vína vyráběná v Sauternes jsou nejen nejsvůdnější a nejpřepychovější na světě - jsou také komplexnější. Viděl jsem zatvrzelé muže, kteří rezolutně odmítali pít cokoliv sladšího než citronovou šťávu, jak se jim podlomily nohy po jediném přičichnutí ke sklenici Chateau Suduiraut, a ujišťuji ty nejtvrdohlavější a nejfanatičtější pijáky nesladkých vín, že se budou zalykat nadšením nad sklenicí Chateau d´Yquem 1967. Zdaleka nejlepší víno z těchto dvou apelací - Sauternes a Barsac.

SAUTERNES Aoc - Nejkopcovitější obce Bommes, Farques a Sauternes vyrábějí nejbohatší ze všech bordeauxských dezertních vín, zatímco rovinatější, níže ležící Preignac produkuje vína velmi blízká stylu Barsacu. Víno musí obsahovat přezrálé botrytizované hrozny sklízené selektivním způsobem ( tzv. v tries ). 
Bílá vína : Zlatá, intenzivní, silná a komplexní vína, provokující smysly. Mají bohatou strukturu s množstvím bohaté, vyzrálé a vydatné hroznové chuti. Ananas, broskve, meruňky a jahody jsou některá ze svůdných aromat, která v nich můžeme najít, krémově vanilkový charakter ovoce a nových dubových soudků vyzrává do nádherného médového přepychu, který je kořeněný a komplexní. Především ovšem se tato vína vyznačují zřetelným botrytickým charakterem.
Odrůdové složení : Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle
Archivace : 10 - 30 let pro většinu vín, mezi 20 - 70 lety pro ta největší

BARSAC Aoc - Obec je jednou z pěti obcí, které mají právo na apelaci Sauternes, ostatní obce jsou Preignac, Fargues, Bommes a samotné Sauternes. Využívají jí pouze některá druhová vína prodávaná ve velkém, ale všechny individuální statky prodávají jako Barsac. Víno musí obsahovat přezrálé botrytizované hrozny sklízené selektivním způsobem. 
Bílá vína : Svůdná, intenzivně sladká vína podobná stylu Sauternes, možná snad lehčí, nepatrně sušší a méně bohatá. Stejně jako Sauternes byl rok 1983 nejlepším ročníkem 20. století 
Odrůdové složení : Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle 
Archivace : 6 - 25 let pro většinu vín, 15 - 60 let pro ta největší

Zámek Sauternes se rozkládá na kopci uprostřed vinic, z nichž si můžete prohlédnout Giron. Díky teplému klimatu a vodnímu toku jsou vinice často v mlze. Tato mlha je pro víno důležitá, aby získalo správnou chuť. Mlha vytváří příznivé podmínky pro rozvoj ušlechtilé plísně na hroznech. Tato ušlechtilá plíseň hrozny krátce před sběrem vysuší (přesněji vyschne slupka bez ovlivnění vlákniny) a vytvoří potřebnou koncentraci cukru v hroznech. Sauternská vína jsou sbírána ručně – vybírají se pouze hrozny, které jsou dostatečně napadené plísní a dosáhly potřebné koncentrace cukru. Pak jsou hrozny umístěny do speciálních kontejnerů, kde se lisují (většinou také ručně, jen pár zámků využívá pro výrobu vína Sauternes moderní prostředky). Právě díky tomuto namáhavému procesu výroby je toto víno tak drahé a velmi chutné. Zámky vyrábějící vína Sauternes se dělí na dvě poloviny: klasifikovány Premier Cru, všechna ostatní jsou druhý sběr (cru). Za nejlepší víno Sauternes je považováno víno z Chateau d’Yquem, které je klasifikováno jako Premier Grand Cru.

Historie - když se markýz de Lur-Saluces vracel v pozdním podzimu roku 1847 z lovecké výpravy v dalekém Rusku zpět do Bordeaux, čekal ho na jeho cháteau v Sauternes šok. Bez šlechticovy přítomnosti si totiž podřízení nedovolili zahájit sklizeň révy a hrozny na keřích zůstaly o několik týdnů déle než obvykle. Celá vinice nabízela pohled na svrasklé, plesnivé, beznadějně odpudivě vyhlížející hrozny.Šok vystřídal úžas při zjištění, že tyto nevzhledné bobule dávají sladký a mimořádně lahodný mošt. Révu může napadnout na osmdesát druhů různých plísní. Téměř všechny pro ni znamenají katastrofu s výjimkou jedné jediné, která je naopak vítána jako požehnání z nebes - Botrytis cinerea. Tato ušlechtilá plíseň (či přesněji hniloba) napadá révu za specifických klimatických podmínek.Pro její vznik je nejdůležitější dostatek vlhkosti, která musí být vzápětí pravidelně vysušována. Jinak by došlo ke znehodnocení hroznů právě některou z běžných plísní. Jenom málo míst na světě je vhodných k systematické výrobě botrytických vín a vinice Sauternes k nim patří - nacházejí se na ideálním místě, kde se do řeky Garonne vlévá říčka Ciron. Teplota vody obou řek je rozdílná a vytváří specifický mikroklimatický efekt ranní mlhy, která je díky ploché krajině bez problémů vysušována atlantickým větrem. Botrytická vína patří stejně jako vína slámová či ledová k přírodním vínům s vysokým obsahem tzv. zbytkového cukru.

Cesta k dokonalosti u nich vede přes odpovídající hladinu kyselin, která musí vyvažovat jinak mimořádně sladkou chuť. Ve francouzské gastronomii jsou oblíbena jako výjimečná delikatesa ve spojení s husími játry "foie gras" a také v poněkud překvapivé, ale o to dokonalejší kombinaci se sýry typu Rocquefort. Plíseň prý přitahuje plíseň.

Nejlepší vína ze Sauternes nesou od roku 1855 statut Grand Cru Classé, jedno z nich navíc přídomek "superiéure". Je to Cháteau d'Yquem, jedno z "nesmrtelných vín", legenda mezi legendami. Přes čtyři století je spojeno s rodinou Lur-Saluces a spíše než věřit málo pravděpodobné historce z úvodu našeho článku je zajímavější nahlédnout pod pokličku kuchyně, v níž se toto nejslavnější sladké víno na světě vyrábí.Sběrači procházejí sto hektarovou vinici jednou, dvakrát, čtyřikrát nebo třeba i dvanáctkrát, jen aby sesbírali z hroznů opravdu jen optimálně "zkažené" bobule.Celková sklizeň je tak redukována na extrémní minimum, na jednu skleničku yquemu připadá jeden keř révy. Víno zraje až čtyři roky v nových dubových sudech. Ani potom není drastickým opatřením pro dosažení mimořádné kvality konec - chuť vína z každého sudu je před nalahvováním znovu kontrolována, a pokud nevyhoví přísným požadavkům sklepmistra, je obsah sudu nekompromisně vyřazen.

Ve špatných ročnících (naposledy 1992) Cháteau d'Yquem raději pod svým jménem víno vůbec nedá na trh.

Zato v těch ostatních se dostává zákazníkům do ruky víno, které přežije v dokonalé kondici nejméně jedno století.