Absinth

Vyluhujte 2,5 kilogramu sušeného pelyňku a po 5 kilogramech hvězdicového anýzu a fenyklu v 95 litrech pětaosmdesátiprocentního etanolu. Nechte směs 12 hodin ležet v kotli. Poté přidejte 45 litrů vody, dobře promíchejte a začněte destilovat. Oddělte 95 litrů destilátu a rozdělte ho; ke 40 litrům přisypte po 1 kilogramu římského pelyňku a hysopu a 0,5 kilogramu citronové silice. Separát mírně zahřejte, pak meziprodukt odčerpejte, filtrujte a smíchejte se zbytkem (asi 50 litry) původního destilátu. Doplňte vodou na 100 litrů lihoviny — a máte čtyřiasedmdesátiprocentní absint tak, jak ho v roce 1855 dělali v Pontarlier…

    Tak zní návod na výrobu tradičního absintu, hořkého, smaragdově zabarveného likéru s vysokým procentem alkoholu. Pelyňkové nápoje jsou známy téměř odnepaměti, rostlina se ovšem nechávala pouze vyluhovat ve víně, pivě, nebo se z ní pivo a víno vařily. První zmínky o této léčivé bylině a jejím velkolepém účinku jsou známy snad už od samotných prvopočátků lidstva, písemné zmínky byly nalezeny v Egyptě a dosahují stáří 5 a půl tisíce let. Od té doby se vyráběly a hlavně užívaly léčivé pelyňkové nápoje v nesčetných variantách. Ovšem původ absintu jako likéru je zahalen rouškou tajemství, říká se, že první klasický absint, jak ho známe dnes, byl vyroben na konci 18. století ve frankofonním Švýcarsku, kdy se začal macerát z pelyňku poprvé destilovat. Neví se přesně kdo, kdy a co vlastně destiloval, ale existují dvě až tři hlavní spekulace. V první se uvádí, že absint vlastně vynalezla jistá švýcarská babka kořenářka, kterážto ho prodávala jako kapky proti kašli a na nachlazení. Druhá varianta tvrdí, že ho vymyslel jistý francouzský doktor Ordinaire, který se po revoluci usadil ve švýcarském Val-de-Travers, nebo si recept od nebohé léčitelky přivlastnil a začal s výrobou likéru ve velkém, čímž se tato oblast mimo jiné i proslavila. Třetím návrhem je, že si absint a recept na jeho přípravu přivezli francouzští vojáci z Alžíru, kde s jeho pomocí zaháněli žízeň, nemoci a deprese. Po příchodu do vlasti pak začali nápoj horečně propagovat. Ať už absint vymyslel kdokoli, Henri-Louis Pernod nezahálel a rozjel ve Francii v Pontarlier výrobu a distribuci nového, lahodného likéru. Absint Pernod znal posléze téměř celý svět.

   Dnešní absint je žlutozelený destilovaný macerát z mnoha bylin, z nich hlavní je pelyněk pravý, Artemisia absinthium, který dodává nápoji charakteristickou hořkou příchuť a také určitý obsah dnes již téměř legendárního neurotoxinu thujonu. Ten měl způsobovat stavy euforie, podporovat umělecké cítění a v neposlední řadě halucinace. Destilát dále obsahuje porůznu bylin, obvykle podle lokality, kde se vyrábí a vyráběl. Ve Francii a Švýcarsku se přidával hlavně anýz, fenykl a badyán. Neudělat tedy z absintu anýzovku chtělo trochu kumštu. My Češi například do absintu anýz snad nedáváme vůbec, protože nám to prostě nechutná. Zelená barva se získává následným vyluhováním chlorofylu v již hotovém destilátu z různých bylin, jako je třeba meduňka a znova pelyněk, ale i špenát a petržel a také vyluhováním modrého azulenu z heřmánku. Pro zvýšení halucinogenních účinků nápoje se ovšem kolikrát luhovaly i vratič a puškvorec nebo se přidával čistý extrakt z pelyňku. Právě díky thujonu byl nakonec absint v téměř celé Evropě a USA zakázán. Lékařské testy prováděné na začátku století ukázaly toxicitu a karcinogenitu pelyňkové silice, nadměrná konzumace přispívala k takzvanému "absintismu" – syndromu, který se podle Dr. Valentina Magnana projevoval debilitou, paralýzou a měknutím mozku. Manželky alkoholiků volaly po nápravě a vinařské společnosti celou akci tiše podporovaly. Když v této atmosféře došlo v roce 1905 k tragédii, kdy švýcarský sedlák Jean Lanfray zabil v opilosti svou ženu a dcery, bylo rozhodnuto. Absint byl prohlášen za jed a postaven mimo zákon. Nikoho nezajímalo, že Lanfray vypil denně průměrně pět litrů vína a v onen osudný den svou dávku pouze završil dvěma sklenkami zeleného likéru. V průběhu 10ti let byl absint zakázán snad ve všech státech Evropy, pouze Německo čekalo až do roku 1923. Československo, tehdy ještě v plenkách, mělo na starosti jiné politické záležitosti, a tak se případ absintu odkládal tak dlouho, až se nakonec nikdy neuskutečnil.

   U nás se ještě dlouho vyráběl tradiční absint v továrně Hill’s liquery v Brušperku nedaleko Ostravy, která patřila Albínu Hillovi a Praha se stala jedním z mála poutních míst, kam se sjížděli Evropané ochutnat zelenou múzu. Dokonce i básník Lawrence Ferlinghetti pil poprvé v životě absint právě u nás a to nikde jinde, než v kavárně Slavia. Za druhé světové války byl likér dokonce i na příděl. Byl tolik oblíben hlavně proto, že i po naředění v poměru 1:1 z něho byla docela slušná pálenka. Po válce byla Hillova likérka znárodněna a ke svému účelu začala sloužit až v roce 1990, kdy byla vrácena v nevalném stavu. Traduje se, že výrobu absintu obnovil na popud zákazníka ing. Boháče ze Slavonic. Údajně byla podle staré rodinné receptury vyrobena jedna láhev, po které začala likérka dodávat láhve do hospody Besídka, odkud se absint dostal do Prahy a následně se rozšířil po celé zemi. Nejdřív byl k dostání jenom ve Slavonicích. Tam ho objevila i islandská rocková skupina Sugar Cubes (Kostky cukru), která jela do nedalekých Dačic vzdát hold pomníčku první kostky cukru na světě. V Besídce se chtěli naobědvat, když ale zjistili, že mají absint, zůstali až pozdě do noci. Domů pak likér pašovali v lahvích od vína . . . Do Prahy se absint dostal díky divadlu Sklep. Do žižkovské extravagantní restaurace Akropolis nejprve přivezli pár lahví na ochutnávku. Pak Akropolis začala od Hilla odebírat absint pravidelně.

Ve Švýcarsku zakázali sice výrobu absintu, ale jeho konzumace zakázána nebyla. V snad každé vesničce se našel někdo, kdo ho vyráběl a následně popíjel s přáteli a sousedy. Mezi tzv. piráty byl i pan Claude-Alain Bugnon, který žil v údolí Val de Travers v pohoří Jura na švýcarsko-francouzském pomezí. Palírnu měl ve sklepě malého domku. Výroba likéru mu zabrala asi 4 a půl hodiny a za měsíc vyrobily zhruba 25 litrů "jen tak pro známé". Absint stáčel do lahví s vlastní etiketou, na níž byla smrtka s kosou a datum 7.10.1910 – datum, kdy byla výroba absintu ve Švýcarsku zakázána.

    V dnešní době se v Evropě vyrábí velké množství druhů absintů. Jako Česká Republika máme snad stále ještě prvenství ve vyprodukovaném množství. Do vstupu do Evropské Unie se u nás dal dokonce koupit "nejsilnější" absint na světě – tedy s koncentrací 100 mg thujonu na litr likéru. Zákony EU snížily povolenou koncentraci na 35 mg na litr u silných lihovin nad 50% alkoholu a 10 mg u slabých. Thujon má totiž podle mnoha zdrojů velice podobnou chemickou strukturu, jako tetrahydrocannabinol, neboli THC, obsažené v konopí a tedy se předpokládalo, že bude interagovat se stejnými receptory a vyvolávat stejnou reakci. V dnešní době se zase předpokládá interakce s GABA spřaženými chloridovými kanály. Způsob působení ovšem stále není dostatečně vysvětlen a účinky víceméně také ne. Výrobní postup absintu se v dnešní době také trochu pozmněnil. Místo luhování pelyňku v lihu se bylinka namáčí do teplé vody. Thujon je totiž ve vodě rozpustný minimálně a tak se do pálenky přenese opravdu jen nejnutnější množství, prostě tak, aby se neřeklo…

    Jak je to vlastně s pověstnou toxicitou thujonu? Do dnešních dnů vědci a lékaři celého světa vedou neutuchající spory o jeho vlastnostech a působením na organismus. Samotná pelyňková silice vstříknutá pokusným zvířatům přímo do krve způsobí dezorientaci, excitaci a následné křeče. Při dlouhodobém podávání má prokazatelně neblahý vliv na celou CNS i jiné orgány. Není ovšem zas až tak jisté, zdali se mohou podobné výsledky aplikovat i na konzumenty absintu. Než by totiž člověk dosáhl účinné dávky thujonu z absintu, dávno by podlehl čistě jen alkoholismu. V dnešní době ale můžeme narazit pouze na absinty, které mají zhruba oněch 10 mg thujonu v litru. Na začátku dvacátého století tomu bylo údajně úplně jinak – absint tehdy obsahoval přibližně 260 mg/l, alespoň to tvrdí vědecké studie i samotní výrobci.

   Jenže obsah thujonu se v té době určoval pomocí titrace, papírové chromatografie nebo se prostě jenom vypočítal pomocí rovnice: Do 100l lihu vhodím 2,5 kg pelyňku, který obsahuje 1% silice, z čehož 75% je thujon. Výsledek byl kolem 250 mg. Pomocí dnešních poněkud citlivějších metod byla stanovena koncentrace thujonu v absintu, vyrobeného podle starého receptu Pernod. Obsah thujonu nebyl vyšší než 9 mg na litr. Kdosi z vědeckého týmu dokonce obětoval láhev starou téměř 100 let na otestování množství thujonu a výsledek? Všechny vzorky měly koncentrace pod 9 mg, u některých lahví se dokonce žádný thujon nenašel.

    Nakonec se zjistilo, že při destilaci většina thujonu odejde v první fázi (kterou obyčejně nikdo nepije) a do následné fáze přejde pouze nepatrné množství. Těch 9 mg thujonu se objeví až teprve po dalším louhování čerstvého pelyňku v již hotovém absintu pro získání barvy. Je dost možné, že za toxicitu absintu, který se prodával na počátku 20. století, můžou přidávané sloučeniny, které měly zlepšit vůni, chuť i barvu finálního produktu pochybných podniků, kdy byl kolikrát použit k výrobě technický líh. K získání zelené barvičky sloužila modrá skalice, anilin, v nejlepším případě indigo. Místo anýzové silice se používal chlorid antimonu. V dnešní době se díkybohu s podobným přístupem už nesetkáme, hlavně snad kvůli kontrolám - děkujeme za ně.

   Když si dnes objednáte kvalitní absint, můžete si být jisti, že je vyroben pouze z bylin a kvalitního kvasného konzumního lihu. Někteří výrobci uvádějí sice i aromata a barviva, ale jedná se obyčejně o výjimky. Konzumace absintu má svá pravidla a každý stát si vytvořil svůj rituál. Francouzský absint s velkým množstvým anýzové silice se míchá s vodou. Silice se vysrážejí, vytvoří vzhledný obláček mléčně zabarvené tekutiny. Tomuto procesu se ve Francouzštině říká loucher, což doslova znamená kalit se. Absint se původně podával v malé skleničce s kulatou dutou nožkou ve tvaru skleněnky a objemem 75 ml .Voda se může do absintu přilévat přes ozdobně děrovanou lžičku, na kterou se postaví kostka cukru. Nápoj se tímto zároveň i mírně osladí. Poměr vody a likéru by měl být zhruba 5:1, ale liší se podle značky. Ve Francii i Švýcarsku je dodnes vžito, že nápoj si zákazník připravuje sám, pomoc od číšníka by byla brána jako urážka.

    U nás byste měli absint pít podle poněkud jiných zvyklostí, zvláště jedná-li se o čistě český výrobek, u kterého nemůžeme počítat se zakalením díky anýzové silici, protože ji neobsahuje dostatečném množství. Na lžičku se položí kostka cukru, nechá se ve sklence s absintem nasáknout a poté zapálí. Otrlejší povahy nechají horký karamel skapávat přímo do skleničky, kde tvoří kouzelné efekty, je však nutno dbát opatrnosti, protože pětasedmdesáti procentní lihovina velice dobře hoří. Pro bojácné je přistaven talířek, nad kterým si mohou karamel opéci a potom ho zchladlý jednoduše vmíchat do sklenky. Tento způsob je ovšem bez efektů, ale také bez popálenin. Říká se, že kapající karamel vytváří kýžené chemické reakce, po kterých absint získává na své opojnosti…

    Nejjednodušší způsob pití absintu vymysleli Rusové. Velkého, silně vychlazeného panáka jednoduše zapijí sklenicí vody.

    Asi nikdy v historii neexistoval nápoj tolika protikladů, milovaný i nenáviděný, léčivý i prudký jed, božský i nejpodřadnější likér. Ale i po století hanobení neztratil své kouzlo, o kterém věděli největší umělci a spisovatelé konce 19. století i obyčejní lidé, všichni ti, kteří propadli pohledu do jiskřivě zelených očí kouzelné víly.