Francouzský Armagnac

Armagnac je typický destilát z oblasti Gaskoňska. Tento malebný venkovský kraj jihovýchodní Francie je obklopen Pyrenejemi na jedné a Atlantickým oceánem na druhé straně. Kraj zůstal prakticky nezměněn od dob d´Artagnana a Cyrana z Bergeracu, kteří spolu s vynikající kuchyní a armagnacem proslavili Gaskoňsko po celém světě.

Armagnac je rozdělen na tři pod regiony -

• Bas-Armagnac s 8 000 ha vinic je dnes považován za kvalitativně nelepší oblast. Avšak to, ani tak kvalitou půdy, ale spíše nejvyšší koncentrací respektovaných producentů a obchodníků s touto vzácnou tekutinou. Severozápadní písčité vinice départementu Les Landes se dokonce neoficiálně označují za Grand Bas-Armagnac.Písčitá půda s vyšším výskytem železa (sables fauves) nebo s kousky jílových hrud  (boulbènes) dávají zdejším „eau-du-vie“ velikou měkkost, hebkost, komplexnost a plnost již po celkem krátkém zrání. Z vinných odrůd zde převažují Bacco a Ugni Blanc.
• Ténaréze, mnoho vynikajících nezávislých producentů je právě z Tenaréze. Tento centrální region s 6 500 ha vinic má částečně rezavě písčitou, převážně však jílovitou a vápencovou půdu což dává „eau-de-vie“ pevnější a mohutnější tělo dovolující podstatně delší zrání, než pálenky z Bas-Armagnac.  Vinicím dominují odrůdy Ugni Blanc a Colombard. Ze zdejších vinic pochází též výborná vína  Côtes de Gascogne.
• Haut-Armagnac - východní Haut-Armagnac pokrývá téměř 50% regionu Armagnacu. Nicméně na zdejších skalnatých kopcích dnes nalézáme nemnoho vinic – jen asi 500 ha patřící několika málo vinařstvím. A to přestože ještě ve století devatenáctém to byla nejproslulejší oblast Armagnacu.Zdejší vápencové podloží dává „eau-du-vie“ která je suší a tvrdší a prý nezraje příliš dobře, proto se konzumuje spíše mladší okolo. 10 let zrání.

Historie - Armagnac je zřejmě  nejstarší doloženou „aqua vitae“ neboli „eau-de-vie“ v království Franků. Nicméně v dobách jejího vzniku se jednalo o vévodství Vasconia (Gasconia) spadající do provincie jihozápadní Aqutaine, které vládli od 12. století do poloviny 15. století králové Anglie. Tedy tvrzení, že se jedná o nejstarší francouzský vinný destilát není úplně správný.

Počátky pálení vína v této oblasti se nedají zcela přesně určit, protože destilace tak i  práce královského umění byla v Evropě adeptům známa již před nadvládou Říma.

Réva vinná jako královská rostlina byla primárním materialem z které se od nepaměti destilací získávala „aqua vitae“. Nejstarší dochované destilerie bývaly v celé Evropě zřízeny na místech starých klášterů a opatství. Zde právě zdejší mniši se věnovali nejen modlitbám a práci na poli, ale i  matematice, astrononomii, fyzice, přírodním vědám a medicíně. A vinná esence „aqua vitae“ sama o sobě lékem širokého použití ve vrcholném středověku sloužila i k výrobě mnoha dalších vysoce potentních léků qintesencí, elixírů a jiných život a zdraví rozhojňujících produktů.

Roku 1313 kardinál Vidal Du Four ve svém pojednání Pour conserver la santé et rester en forme vyjmenovává několik desítek ctností vinné esence „l´aqua ardente“. A je pravda stále stejná, ve středověku i dnes, je to elixír zdraví a dlouhověkosti, účinný proti stárnutí, nechutenství, slabosti, zádumčivosti, senilitě, impotenci, podporující zdraví, sílu a život.

V 17. století „l´aqua ardente“ zvanou Armanhac začli Holanďané vyvážet do světa z přístavů Bayonne a Bordeaux. Jak přesně se tato „eau-de-vie de vin“ destilovala  a jak stařila, není známo, neb např. kontinuální alambic Armagnacais (destilační aparát) považovaný dnes za „tradiční“ se objevuje až počátkem 19. století. A po r. 1878 phylloxera zničila v podstatě veškeré zdejší vinohrady, které byly jen částečně obnoveny po r. 1909. Též zdejší černý dub, ze kterého se vyráběly sudy patří již k obrovským raritám. R. 1936 došlo k rozdělení do třech regionů Armagnacu došlo dokonce až r. 1936, kdy zde bylo poprvé ve Francii zaveden systém Appellation d´Origine Controlée (A.O.C.).

Víno se nejčastěji destiluje přímo u výrobce ve sklepě, někdy také za pomoci pojízdné palírny, která cestuje ze sklepa do sklepa a destiluje vína pěstitelů. Dále se také pálí ve specializovaných palírnách a družstvech. Většina Armaňaku (přibližně 95%) se vyrábí v destilačním přístroji, který je typický pro tento druh brandy a oblast Armagnac - kontinuální destilační přístroj. Je vyrobený z čisté mědi a destiluje se jen jednou. Patent byl zaregistrován v roce 1818 a od té doby byl místními výrobci upraven, pozměněn a vylepšen do dnešní podoby. Od r. 1974 se v Gaskoňsku znovuobjevuje dvojitá destilace Charentského typu, často užívaná již v minulosti. Důvody jsou dnes stejné jako dříve - cognacu se prodá cca 150mil. lahví ročně oproti necelým 7mil. lahví armagnacu. Tedy někteří producenti připodobňují armagnac komerčně úspěšnějšímu cognacu. Nicméně většina Gaskoňců dává přednost jednorázové kontinuální destilaci s nižším obsahem alkoholu mezi 52-60% alkoholu neb ten je výrazně ovocnější a navíc v sobě obsahuje mnoho pro armagnac charakteristických látek, které při dvojité destilaci mizí.

Destilační proces - Destilace probíhá v zimě, nejpozději 31. března roku následujícího po sklizni.Víno teče průběžně ze zásobního tanku do destilačního přístroje přes spodní chladící část s cívkou, ve které se na konci procesu chladí alkoholové páry. Odtud přetéká víno přes jednotlivá patra těla přístroje do topné komory vytápěné plynem nebo dřevem. Víno je intenzivním teplem zahřáto a pára stoupá soustavou pater s přepady opačným směrem, vzhůru. V každém patře probublává přes víno ( vinasse ), obohacuje se o alkohol a absorbuje aromatické látky. V horní části páry směřují do tzv. labutího krku a cívky, kde se kondezují a chladí. Tak vzniká Eau-de-vie. Když opuští destilační přístroj je čirá s obsalem alkoholu 52 až 72% (tradičně se pohybuje v rozpětí 52 až 60%). V této fázi je Armagnac velmi ohnivý, ale již velmi aromatický s vůní hrušek a švestek atp. Často má také květinové tóny jako např. lipový květ. Zrání v sudu přidá armaňaku komplexnost a jemnost. Po destilaci je Armagnac umístěn do dubových sudů tzv. "pieces ". Většina z těchto 400 litrových sudů je vyrobena ze dřeva z gaskoňských lesů nebo z oblasti Limousin. Sudy jsou uloženy ve sklepích, kde hrají důležitou roli vlhkost a teplota sklepa.

Sklepmistr pečlivě hlídá vývoj eax-de-vie:

• množství tříslovin a aromatických látek získaných ze dřeva sudu
• odpařování alkoholu a následné snížení obsahu alkoholu (asi půl procenta za rok), známé jako 'andělská daň'.
• rozvoj aromat pomocí mikrooxidace přes stěnu sudu. Armaňak často leží v nových sudech dokud nejsou potřebné extrahovatelné látky absorbovány (od šesti měsíců do dvou let). Poté cesta armaňaku vede do starších sudů, kde pomalu zraje. Tam získávají dřevité tóny, rafinované aroma vanilky, švestek a rancio (charakteristická vůně sušeného ovoce). Alkohol se stále vypařuje. Barva přechází postupně přes jantarovou do mahagonové. Míchání Když se sklepmistr rozhodne, že je armaňak dostatečně zralý, začíná míchání. Tento proces se nazývá "coupage" a jeho cílem je smíchat různé eaux-de-vie různého původu a stáří v harmonickou směs. Směs destilované vody a armaňaku se nazívá "petites eaux" a používá se k ředění armaňaku (minimálně 40 procent objemu.).

Typy Armagnacu -

• Vintage,Millessime – ročníkový armagnac je zrající v jediném sudu a výhradně z jednoho ročníku, kde přirozeně nabíra svou barvu, vanilkovost i kořenitost. Pomalou oxidací přirozeně klesá % množství alkoholu, zatímco viskosita a jemnost se časem stále zvyšuje. Ročníkový Armagnac je  Single Cask a zraje různě dlouho. Rozdílné jsou dokonce i stejné ročníky jediného výrobce, protože každý sud „davá“ jinak. Ideální ročníkový  armagnac je zcela přirozený bez nutnosti redukce či jakéhokoli jiného vnějšího zásahu enologů. Jen dobré dřevo a čas má tvořit ideální pnutí mezi ovocností, tříslem a alkoholem. A ideální armagnac zraje mezi 18 a 33 lety (pochopitelně jsou i výjimky, které staří výrazně déle), pak se buď přímo lahvuje, nebo se stáčí do skleněných cca 50l nádob řečených dame-jeanne či bonbonne, kde se skladuje neomezeně dlouho. Uvedený ročník tedy neudává dobu zrání nýbrž datum destilace, zrání probíhá zcela individuálně.Často jsou prodávány v tzv. plné sudové síle bez přidané „petites eaux“. (většinou mezi 40 až 48 % alkoholu.)
• Blended - míchaný.Míchání může být směskou mnoha rozličných ročníků, různých producentů, ze všech regionů i různých destilačních metod. Smysl blendu je unifikace produkce, která zastírá rozdíly, protože armagnac je totiž svou přirozeností produkt jehož jednotlivé ročníky i lahvování jsou rozdílné. Blend chuť standardizuje, tak aby např. X.O. lahvované r. 1999 bylo laikům k nerozeznání od toho z r. 2008.Označení - Fine Armagnac – mladý, lehký čtyřletý vinný destilát je výborný jako aperitiv a ideální pro míchání long drinků.Armagnac V.S.O.P. – vinný destilát osm let zrající v dubových sudech s jemnou příchutí vanilky a dubového dřeva.Viel Armagnac Hors D´age (X.O.) – minimálně čtrnáct let zrající vinný destilát nejjemnější chuti s vůní vanilky, švestek a dubového dřeva.