American whiskey

Do Ameriky proudili lidé z Anglie a Irska, utíkajcí před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky. Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyrábění z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie.

První americké palírny byly velmi primitivní. Většina budov byla ze dřeva, zprvu převládaly kotlíkové destilační přístroje, ale postupně je je nahradily přístroje kontinuální. Při fermetaci se často upřednostňovaly menší otevřené sudy před objemnými káděmi. Například v palírně Daviess County v Owensboro putovala do destilačních přístrojů zápara ze 720 sudů. Destilatéři postupně opustili metodu "sladké zápary" (tradiční způsob kvašení ve Skotsku a Irsku - při každé fermetaci se používá čerstvá obilovina) a začali používat "kyselou záparu". Při této metodě se použije část předchozího zákvasu, už zbaveného veškerého cukru a tudíž "kyselého". Přišlo se na to, že kyseliny v kyselé zápaře dokázaly udržet pod kontrolou jisté přirozeně se množící bakterie, což bylo v horkém a vlhkém podnebí, v němž palírny pracovaly.

Prvním krokem při výrobě bourbonu je mletí. Podle použitých obilovin je potom bourbon také označován (pšeničný či žitný bourbon). Poměr mezi použitými druhy obilí se nazývá - mashbill. Většina palíren svoji výrobu, včetně tohoto poměru tají, ale např. Maker´s Mark má 70% kukuřice, 16% pšenice a 14% sladového ječmene. Směs zrnin se mele na hrubou obilnou drť, která se v určitých intervalech mísí s horkou vodou či párou. Při následujícím vaření se směs vylučuje škrob, který se dalším vařením mění na maltózu.

Při fermetaci (kvašení) se používá proces nazývaný Sour Mash, v každé várce se použije část zákvasu z várky minulé (cca 20 až 30%), aby byla zaručena neměnná kvalita. Každá palírna používá jiné množství, např. Wild Turkey a Maker´s Mark 33%, Jim Beam 40%. Pro zdárný průběh fermetace se přidává sladový ječmen (cca 5 až 20%). Je možné se setkat i se sladováním žita např. v palírně Anchor v Kalifornii či Seagram v Indianě. Při fermentaci speciální druh kvasinek přidaných do směsi přeměňuje cukr na alkohol. Obecně se tvrdí, že kvasinky ovlivňují aroma i chuť bourbonu stejně jako proces zrání. V některých palírnách k nim přidávají pro urychlení fermentace ještě chmel. Fermentace probíhá v obrovských vanách (až 200000 litrů), které byly dříve vyráběny z cypřišového dřeva a mnohde jsou ještě zachovány.

Po 3 až 4 dnech se vzniklý rmut přečerpává do jiného kotle, kde bude probíhat destilace. Po fermetaci má směs okolo 8% alkoholu. Tato směs následně podstupuje destilaci. Destilační přístroje jsou mnohdy vysoké až 15 metrů. Po druhé destilaci má výsledný alkohol okolo 80%, optimální obsah alkoholu pro dosažení plného aroma je však 62 až 67%. Výsledek první destilace bývá nazýván Low wines, výsledek druhé potom High wines (říká se jí také "baby whisky" či "white dog"). U Tennessee whiskey se jětě destilát filtruje přes až 3 metrovou vrstvu dřevěného uhlí, která je proložena vlněnými houněmi - tzv. Lincoln County Process. Tento způsob vynalezl v roce 1825 Alfred Eaton a toto odlišění od bourbonu bylo stvrzeno zákonem v roce 1941.

Následně se vydestilovaná whisky nechává zrát. Při zrání jsou sudy vystaveny působení velmi rozdílných teplot. Stálé změny teplot vedou k roztahování a stahování tekutiny v sudu, která prostupuje karamelizovanou vrstvou opáleného dřeva a tím dochází ke zjemňování její chuti. Při tomto vzlínání se bourbon odpařuje (za 10 let cca třetina), stejně jako ve Skotsku se této odpařené whisky říká andělská daň. Sudy pro zrání mohou být použity pouze jedenkrát (vznikají tak zásoby sudů pro Skotskou whisky) a jsou uspořádány tak, aby k nim byl umožněn volný pohyb vzduchu. Vzhledem k tomu, že výkyvy teplot ovliňují více sudy ve vyšších patrech, někteří výrobci sudy rotují, někteří používají klimatizaci. Většina výrobců proto mísí bourbon z různých poloh tak, aby dosáhli jednotný a charakteristický výsledný produkt. Pokud zraje bourbon méně než 4 roky, musí být doba zrání uvedena na etiketě.

Zrání probíhá v sudech (v Americe se používá označení Barrel), které jsou z bílého amerického dubu s obsahem cca 200 litrů, Hustota dřevní hmoty musí zaručit, že za 4 roky zrání se odpaří maximálně 45 litrů zrajícího produktu. Sudy jsou uvnitř vypáleny plamenem, který způsobí zuhelnatění povrchové vrstvy dřeva, při kterém se škrob mění na cukr a ten karamelizuje, odtud pochází nasládlá chuť, vanilinové aroma a především barva bourbonu. Samotný bourbon je po destilaci bezbarvý. Hloubka vypalování se různých palírnách liší (existují 4 stupně vypálení).

Americké whisky se vyrábějí jak v podobě Single malt tak i blended a jsou zpravidla označovány místeem kde byly vyrobeny, respektive místem příslužné palírny s přesným označením původu a druhu.

• Míchaná whiskey - jejímž základem je jakákolv straight whiskey (tedy i bourbon) a tvoří minimálně 20% směsi, ostatní může být čistý neutrální obilný líh, eventuelně ochucující a barvící složky.
• Light Whiskey - poprvé byla vypálena v roce 1968, obilí se v ní mísí libovolně a je pálena s vysokým obsahem alkoholu. Po zrání v jakýchkoliv sudech se smíchá s aromatickými substancemi a barvivy a tak velmi vzdáleně připomíná whiskey. Dnes ji v malém množství pálí jenom Barton Distillery.
• Blended Bourbon - míchaný bourbon, který musí obsahovat minimálně 51% bourbonu, zbytek může být neutrální líh.